白糖是如何变白的？

我国福建和广东一带会有过了冬的成熟老甘蔗，它的压榨方法与红糖的方法一样。将榨出的蔗汁引入糖缸之中，熬糖时要注意观察蔗汁沸腾时的水花来控制火候。当熬到水花呈细珠状，好像煮开了的羹糊时，就用手捻试一下，如果粘手就说明已经熬到火候了。

蛋清凝聚澄清法

刚熬好的糖浆还是黄黑色的，对蔗糖进行脱色处理的最早尝试是利用蛋清的凝聚澄清法。具体做法是把少许搅打后的鸭蛋清加到甘蔗原汁中，然后加热，原汁中的着色物质及渣滓便与蛋清凝聚，漂浮到表面上来，撇去浮沫，而使蔗汁变得澄清。早在明弘治十六年（1503年），福建莆田、仙游等地就出现了这样的制糖法。

黄泥脱色法

我国古代白糖的脱色技术中成就最大、影响最广的当属黄泥脱色法。这项技术的发展从偶然的发现到自觉的运用和改进大致可以分为两个阶段。

第一个阶段是泥盖法：先将蔗汁熬到黏稠状态，倒入一个漏斗状的瓦钵（bō）中，下出口事先用稻草封住。经过两三天后，钵的下出口便会被结晶出的砂糖堵住。这时拔出塞草，把瓦钵置于一个容器上，上面以黄泥饼均匀压实。黄泥会渐渐渗入糖浆中，吸附其中的着色物质并缓缓下沉到钵底，又随着糖浆逐滴落入下面承接的容器中。

经过一段相当长的时间，脱色便完成了。揭去泥坯后，瓦钵中的上层部分便成为上等白砂糖，被称为“双清”；瓦钵底部仍为黑褐色糖，即所谓“瀵（fèn）尾（贩尾）”。

黄泥脱色法2.0版

糖匠明确意识到黄泥具有脱色的功效，于是改进泥盖法，演变为添加黄泥浆，这便是黄泥脱色法发展的第二阶段，也就是宋应星在《天工开物》中所记载的工艺：

把熬制后的黄黑色糖浆装在桶里，让它凝结成糖膏，然后把瓦溜放在糖缸上。这种瓦溜是请陶工专门烧制而成，上宽下尖，底下留有一个小孔，用草将小孔塞住。把糖膏倒入瓦溜中，等糖膏凝固后除去塞在小孔中的草，用黄泥水从上淋浇下来，黑色的糖浆就会淋进缸里，留在瓦溜中的就是白糖。最上面一层的厚度约有15厘米，非常洁白，名叫“西洋糖”（西洋糖非常白，因此而得名），下面的一层稍带黄褐色。