4.4　橄榄油的生产

古代近东和地中海地区的帝国都依赖橄榄油，并把它作为主要的供应油（图90）[5]。的确，在西方语言中，oil这个词源于拉丁文“oleum”和希腊文“elaia”，还可追溯到更古老的闪米特语中的“ulu”，它们都是“橄榄油”的意思。

图90　橄榄收获图。取自公元前6世纪的一只希腊黑纹花瓶。

在克里特，橄榄早在公元前2500年就开始栽培了（第Ⅰ卷，第14章）。克里特国王的相当一部分财富，就是来自向埃及和东地中海沿岸地区出口橄榄油［37］。

橄榄油在烹饪中的使用逐渐从东地中海地区向西传播。公元前580年后，橄榄树的栽培经由南意大利从希腊传到了罗马，葡萄的栽培也同时传到了那里。到古典时期，橄榄油在整个地中海沿岸地区已经很普遍，在教会宗教仪式上的使用促使它向北欧流传。不过，橄榄油一直无法同由西欧供应的动物油相竞争，因为北方的纬度不适于橄榄树生长且进口产品太贵。油菜和罂粟从新石器时期开始在欧洲栽培，人们用它们的籽来榨油（第Ⅰ卷，边码358—359）。在13世纪，这种油已经开始同动物油竞争。

近东和古典世界的橄榄油生产并无本质差别［38］。一些陶瓷花瓶上的图案描绘了最初的检验橄榄成熟度和质量的方法，即先从几个果实中榨出汁液，使其经过一个漏斗流入小瓶子里，然后检验分离出来的油的味道和气味。

尽管有时橄榄贮藏在压榨间的地板上，但橄榄油的提取最好在采摘以后直接进行。果肉须首先与核分离，由于橄榄的壳相当坚硬，可用前述方法来压碎（边码112）。将榨出的浆液（边码115起）静置于缸里，直至水分能从缸底的塞孔中排出，而只将油留在里面。将油从水油混合液中完好地分离出来是很重要的，因为水油混合液中含有一种能破坏油味的苦素（amurca[6]）。经过第二次和第三次挤压后，将果肉浸入热水中还能得到油，但每次的油质要比上一次的差。通常情况下，只能压榨三次并得到三种质量的油。古代作者将橄榄油分成另外的很多品级，这与橄榄油不仅可作烹饪用，还可用于药膏、化妆品和盥洗品的制备有关。所有这些产品，都需要高纯度的油作为香料和精油的载体或主体。