4.6　葡萄栽培

4.6　葡萄栽培

（a）希腊的葡萄　在希腊传说中有一个真实背景，酒神狄俄尼索斯（Dionysus）从吕底亚这个“爱喝啤酒”的国家逃到色雷斯，葡萄的栽培技术也就从近东传到了希腊[8]（图99）。拉丁语、希腊语和西闪米特语中的单词“酒”，都是各自从小亚细亚借用的。当时，葡萄栽培已经从不同途径传到了希腊和罗马。考古学证明，早期青铜时代的爱琴海地区就开始栽培葡萄，它可能经由克里特从叙利亚和埃及传入，但更可能还是通过小亚细亚传入。罗马人可能继承了约公元前900年从东地中海迁入的伊特鲁里亚人的葡萄栽培技术，后来的希腊殖民者（自约公元前760年）对意大利南部和西西里的葡萄园的发展也起了一定作用。

甚至从荷马时代起，希腊人就已经是狂热的葡萄酒爱好者。欧帕特利德斯（Eupatrids）是阿提卡的世袭贵族，同时也是王国中的葡萄园主。当雅典立法者梭伦进行改革剥夺了他们的权力后，葡萄酒贸易对阿提卡经济的深刻影响就变得显而易见了。在人口稠密地区，一个农场平均仅10英亩大小，除了种玉米外无法承担种庄稼的费用，因此人们不得不通过出口葡萄酒、橄榄油、无花果、陶器来支付谷物的进口费用。不过，在希腊城邦中只有阿提卡的葡萄园严重侵占了玉米用地，其他希腊城邦的玉米用地几乎恒定不变，葡萄园向森林和灌木丛生的山坡扩展。

希腊殖民地的开拓和希腊葡萄酒的流传不断地进行着。约公元前600年，也就是马塞利亚（马赛）建立后不久，希腊殖民者开始向高卢的凯尔特人部落出口葡萄酒。在广阔地域内，青铜时代和早期铁器时代的酒器（两耳细颈的椭圆土罐）和有喙状嘴的青铜酒壶被发现，这表明葡萄酒沿着罗讷河和索恩河并穿过贝尔福大峡谷传到莱茵河上游。与葡萄酒一起流传的不仅有运酒、贮酒、调酒的容器，还有与饮酒有关的各种仪式。精美的陶制或青铜制容器（图407）如此深远地影响着“蛮族”艺术，以至留下“应将拉登文化的存在归功于凯尔特人的口渴”［48］的古话。

到公元前15世纪末，希腊的葡萄栽培开始工业化。职业葡萄酒商买进酒，装入印有自己标志的密封酒坛销往海外。北爱琴海地区的萨索斯岛还存在着这样的商贸规则，禁止在5月和6月的收获季节前出售谷物。葡萄酒只能装在密封的酒罐里卖，且不允许萨索斯的船在希腊大陆的一些港口间运送外国葡萄酒。由于埃及当地的葡萄栽培不是很成功，希腊葡萄酒在埃及极受欢迎，都是从尼罗河三角洲的瑙克拉提斯进口。

据称，亚历山大大帝征服希腊之后，希腊文明的扩展（我们称之为希腊化）取决于葡萄栽培的自然限制。公元前128年，中国的张骞（Chang Ch'ien）在出使西方的途中，在巴克特里亚停留了一年，记载了葡萄酒是在费尔干纳和安息酿造的。事实上，这也是中国葡萄栽培的开端，因为当时种子被带回中国并由皇家种植［49］。

当亚历山大的后继者将大片新领土出产的葡萄酒倾销到他们固有的市场——遍及近东的许多新兴的希腊化城市时，他们也逐步损害了希腊葡萄酒的出口贸易。很多外国地区开始自己酿造葡萄酒，重要的黑海市场就是如此，不过他们还是会从希腊进口好酒。此外，亚得里亚海沿岸有利可图的市场被西西里的专制君主狄奥尼西奥斯（Dionysius）所分割，他开始让当地产的酒充斥市场。尽管大量的酒仍然海运到东方和意大利，但只有优质酒有望维持希腊的贸易。

随着公元前146年古罗马人统治的开始，希腊的葡萄酒贸易逐渐衰退，仅有几个小岛继续出口。但是，供出口的葡萄种植和酿酒已从希腊大地上消失。

（b）希腊人的葡萄种植和酿酒技术　我们没有关于早期希腊葡萄栽培的文献，因此只能推测它是由葡萄种植及酿酒者的经验和植物学家对理论研究的兴趣发展而来的。如果我们查阅第一篇关于葡萄种植和酿酒的文章，即亚里士多德（Aristotle）的学生埃雷苏斯的泰奥弗拉斯托斯（Theophrastus of Eresus，约公元前371—前287）写的那一篇，这个猜测似乎就能很好地成立。

泰奥弗拉斯托斯关于葡萄和葡萄栽培的评论将实践和理论相结合，并包含了很多第一手的观察资料［50］。他认为植物从土壤中获取生命之泉且通过木髓汲取，并从这一理论推断出优质葡萄藤的插条生根的正确方法，以及种植的条件、土壤的多孔性、湿度和插条的护养方法。他不同意嫁接植物，但讨论了修剪的作用和方法。尽管他的植物生理学知识有不足之处，但他的见解大体都是正确的，与现代观点有很多相同之处，让我们感到2200年来葡萄种植及酿酒者的实际经验几乎没有提高。当然，这也表明希腊的天才们已经将葡萄栽培技术提升到了非常高的水平。

希腊的葡萄种植者不采用使葡萄藤像花饰一样悬挂在架子上的棚架，而这在埃及以及后来意大利的葡萄园中（藤架起源于此，第Ⅰ卷，图185）普遍采用。他们喜欢将葡萄藤平放在土壤表面，除非那里夏天太潮湿而需要略加支撑。因此，这些葡萄藤会遭到老鼠和狐狸的大量破坏。栽种低矮的葡萄节省投入，还能抵抗夏天的大风，但为防止杂草蔓延和松土，每一年需要仔细地锄地两到三次。在夏天，所有不需要的叶子都得剪去，以免过度蒸发。有时，人们使用绿肥或者在葡萄的行间种植蔬菜。通常情况下，在葡萄园里劳作的是妇女。

9月是收获葡萄的月份，成筐的葡萄放在踏板上。踏板通常是胶泥制的，但有时是金合欢木制的，它们被抬离地面并朝通风口方向斜靠着。收集到的第一道葡萄汁——特别是因葡萄自重而被挤压出的汁——尤其珍贵，如果密封良好，贮存很长时间也不会变质。第二道果汁由压力机榨取（边码113）。只有很穷的人才喝第三道汁，那是通过将葡萄渣与水混和甚至是加水煮，然后再榨取而成的。

一部分葡萄汁用醋处理后就可供消费了，但更多的葡萄汁则是贮藏在酒窖里的陶制大发酵桶里。在希腊世界，这些大口陶瓷桶［参见第Ⅰ卷，图252（A）］是常见的油、酒及其相似物的贮藏桶。木桶是北方的发明，起源至今不为人知。通常，大口陶瓷桶里里外外涂上沥青或树脂后被深埋到地下，这样的处理降低了陶瓷的透气性，使酒产生一种独特而优雅的风味，这是希腊松脂香味白葡萄酒的特点。大口陶瓷桶非常高大（高达10英尺，口径达3英尺），内战后的雅典住房严重短缺时，很多市民都在里面睡觉，［51］其中包括哲学家狄俄古尼（Diogenes，公元前412—前323），传说他曾住在一只过时的陶瓷桶中。在6个月的发酵期中，要不断撇去液体表面的漂浮物。第二年春天，过滤后的葡萄酒注入皮囊或指定的细颈土罐中（图100），土罐的把手和塞子上印有商标、原产地和酿制年份。

酒的不稳定性是贸易中的主要困难。当时，由于人们不懂得用软木做塞子，所以无法彻底防止酒在贮存过程中发酵。因此，葡萄酒必须在3年或至多4年内饮用完。荷马描述了内斯特（Nestor）畅饮10年陈酿的情景，一位酿酒专家阿忒那奥斯（Athenaeus，约200年）提到过16年陈酿，但这些肯定是例外。专家们关注的一个问题是葡萄酒的酸度，他们尝试着用海水、松脂、沥青、树脂、白垩粉、石膏、石灰和芳草处理来加以纠正。希腊诗人有很多关于不同类型葡萄酒的话题，这些话题也被很多作者讨论过，特别是阿忒那奥斯，他提到过不少于85种类型的葡萄酒［52］。

酒商们检验样品时，习惯于将一块多孔布丁浸入其中一个大型广口陶瓷坛中，据此来评判酒味和香度。品酒者有时会将几滴酒滴落在手背上来品尝，如同检验橄榄油一样［53］。酒在酒店的柜台上售卖，人们从来不喝未经稀释的纯酒，一般总要掺水，宴会的主持人会要求将酒适当稀释。据说一些酒太烈，需稀释20倍。

（c）罗马葡萄酒的生产　尽管意大利很多地方的土壤很适合葡萄栽培，而且确实很早就有一些人种植葡萄和酿酒，但这种酿酒技术直到约公元前200年才逐渐成形。据说在第二次布匿战争（公元前218—前201）期间，汉尼拔（Hannibal）和他的非洲军队用皮琴姆的酒清洗马匹，并砍倒坎帕尼亚区的葡萄园，罗马人为此非常恼怒。这次战争之后，罗马进口小麦的政策开始促进葡萄和橄榄种植面积的大量增加。

罗马剧作家普劳图斯（Plautus，公元前254—前184）认为，只有希腊酒还值得一提。然而，时代是不断变化的。不久，希腊的泰奥弗拉斯托斯和迦太基的马高（Mago）所著的葡萄栽培书便有了拉丁文译本，后者约从公元前146年开始出现。精选的葡萄插条进口后，意大利酒便开始标明酿制年份和产地，“欧皮米乌斯（Opimius）当选为罗马执政官之年”（公元前121年）就因为当年酿造的优质葡萄酒而闻名于世。少量细颈土罐一直存放到帝国时代，它们当时是鉴赏家们赞美的对象。公元前1世纪，意大利酒开始盛行。然而，希腊优质葡萄酒仍占有自己的一席之地，并被恺撒和卢卡拉斯（Lucullus）用来蒙蔽罗马的平民。每亩地的产量大约是880加仑优质酒，或者是两倍数量的低质量酒，通常每年的利润为投资资本的18%，酒商因此成为富裕而殷实的市民。每年国内要消费超过6.6亿加仑的葡萄酒，出口的则更多［54］。

当罗马的葡萄种植及酿酒者取代了希腊人之后，他们并没有吸取历史的教训。公元前133年，罗马人征服了西班牙，当时西班牙的部落饮的是蜂蜜酒。然而，几代人以后，那里的葡萄栽培迅速发展，使西班牙酒成了意大利酒的有力竞争者。这种情况不仅出现在高卢、不列颠和日耳曼，甚至出现在东方[9]。意大利进口了大量西班牙酒，罗马奥斯蒂亚港150英尺高的泰斯塔西哥山上，绝大部分是西班牙酒坛的碎片。

面对这样的竞争，图密善皇帝（Emperor Domitian，81—96）试图禁止外省的葡萄栽培，甚至命令破坏高卢和西班牙的葡萄园［55］。但在帝国时期，免税酒对“面包与马戏”（panem et circenses）政策变得十分重要，使得统治者因害怕暴民起义而不得不容忍大量进口。在3—4世纪经济和政治危机期间，葡萄园被忽视了。意大利用酒交换多瑙河的奴隶、牛、兽皮和凯尔特人白银的日子，由此一去不复返。

（d）葡萄栽培技术　加图、瓦罗（Varro）和科卢梅拉（Columella）叙述了很多公元前2世纪和公元前1世纪葡萄种植和酿酒的细节，描述了葡萄园运转所需的劳力、用于拖运的牲畜和设备。普林尼的著作《自然史》其中一卷专门讲述这项技术，维吉尔、斯特拉博和其他人进行了补充［56］。

与希腊人的实践（边码132）相反的是，罗马人使用葡萄棚架，使葡萄藤攀缘在棚架上。有时人们还修整葡萄藤使其攀绕在树上，例如槭树或无花果树。在密植的葡萄园里，他们还普遍使用带有枝杈的栗树或柳树树干。在干旱的季节，树叶被用作肥料，有时还在葡萄藤中间播种谷物。通过葡萄核的颜色可以判断葡萄的成熟度。收获的第一茬葡萄的果汁最多，但第二茬葡萄可以酿出最好的酒，第三茬葡萄则最甜。在某些情况下，优质葡萄是最先单独采摘的。看来，如今在莱茵河流域葡萄酒的标签上出现的德文“spätlese”（意为晚摘的）和德文“auslese”（意为精选的）等术语，确实有悠久的历史。

罗马人认真调整与葡萄相适应的发酵条件。在坎帕尼亚，人们将酒坛露天放置。法勒纳斯酒是坎帕尼亚的一种非常有名的酒，最初的糖含量很高[10]，暴露在日光和空气中会快速地完全发酵。如果波谷的葡萄酒也如此发酵，可能早已变酸了。当时，酒贮藏在精心选址的建筑物中，因为人们已证实靠近粪堆和不恰当地靠近树将有损酒香。

从5月到7月，人们在刮起干燥的北风时打开发酵罐，将酒倒入细颈酒罐（容量26升）。为防止酒在贮藏期间进一步发酵，应将这个阶段的酒过滤后加热。这一最后处理的效果取决于温度，如果能有效地控制温度，将加速并彻底完成发酵，然后用与巴氏灭菌法类似的方法对酒进行灭菌处理。一些酒可以简单地暴露在阳光下，或放在一热水缸中进行不完全蒸发，尽管这样做会降低酒精含量。

其他处理方法包括用浓缩的甜味剂使其甜化（边码139），并加入调味品，例如树脂、海水、香草、花，或一些诸如蛋白、石灰和石膏之类的提纯物。用于酿苦艾酒的苦艾，从黑海和阿尔卑斯山区进口，精馏酒——若不蒸馏几乎不可称之为烈酒——由甜味剂、香草和浆果制成。坛子上的标签包括酿制期、葡萄园、装坛日期、纯度、颜色、葡萄类型、生产者和酒窖的名称，以及酒坛的编号等信息。

酒坛的黏土塞子[11]用沥青、树脂或石膏密封。有时，酒坛本身也需涂上一层油来隔绝空气。运输时酒坛可能就是意大利长颈瓶（意大利红勤地酒瓶）的前身（图101），它们用稻草编织的辫状物进行保护。优质酒偶尔装在玻璃器皿中出售。

木制酒桶是北方人献给罗马社会的一份礼物，尽管它已为古埃及人所知晓（第Ⅰ卷，图500），制造情形可以追溯到欧洲晚期青铜时代的瑞士。铁器的使用极大提高了箍桶的效率，用暗榫将桶板围成桶形，并用铁箍加固的优质桶，在公元纪元开始时向南渗透（边码100）。斯特拉博（约21年）是第一次提到这些“木制酒桶”的人，他说凯尔特人是优秀的箍桶匠，“因为他们的酒桶比房子还大！而且他们用优质沥青去涂抹这些酒桶（的缝隙）”［57］。不久，这种桶便在意大利普及（图102，图版3B），而且据说马克西穆斯皇帝（Emperor Maximus）用它们在阿奎莱亚附近建了一座桥。

技术的进步使罗马酒比希腊酒的贮藏期长得多。尽管酒的酿陈一般要3—4年时间，但某些酒的陈化期可达到或超过10—15年。

（e）葡萄在欧洲的传播　高卢原本是一个喝啤酒的国度，罗马人的入侵使它转变成为一个爱好葡萄酒的传统区域，还曾促使里昂以南的高卢地区——纳博讷斯省——生产二等葡萄酒。在贸易中心里昂，实力强大的葡萄酒批发商与船长们成了盟友，操纵了与法兰西北部和日耳曼的进出口贸易。里昂的衰落从197年开始，当时它遭到了塞维鲁皇帝（Emperor Septimius Severus）的劫掠。与此同时，高卢全境开始用更科学的罗马方法生产更优质的酒。在3世纪，据说勃艮第的博讷红葡萄酒“有悠久的历史”。然而，波尔多和摩泽尔的酒确实比4世纪还要早几个世纪［58］。恺撒的罗马军团将葡萄栽培技术带到了莱茵河流域（图103）。

罗马帝国的灭亡和日耳曼部落、亚洲部落、穆斯林军队、北欧海盗的入侵，阻碍了葡萄栽培的发展。在英格兰南部、法兰西北部、斯瓦比亚和巴伐利亚东部，葡萄种植几乎消失殆尽。所有这些地区，在罗马时代都是种植葡萄的。中世纪的葡萄栽培，仅仅是古代技术的缓慢的重新发现。在很多地方，基督教徒有助于葡萄园的幸存，因为每一个教区都试图生产仪式用酒。西班牙、法兰西和日耳曼部分地区的教徒在皈依基督教前都喝起了葡萄酒，葡萄酒的复兴也得益于此。葡萄酒还是药用和医用处方的主要成分，因为酒掺入油后就是当时最好的有机溶剂。

蛮族入侵者没有完全摧毁葡萄园，他们很快就像查理大帝（768—814）和他的后继者那样，对从前罗马帝国用法令禁止他们饮用的葡萄酒产生了浓厚兴趣。9世纪，葡萄栽培又开始在沃尔姆斯和施派尔等地区繁荣起来，并沿着莱茵河传到了斯瓦比亚、弗兰克尼亚和图林根州（图104）。到1200年，它已越过易北河传入奥得河中部地区。中世纪的时候，酿酒在英格兰、佛兰德斯和比利牛斯山脉达到了一定水平。英格兰酒当然很粗劣，与贫乏的盎格鲁-撒克逊食物相称。在法国谷物产量很少的地区，葡萄园得到了相当大的发展，特别是在西部。当时，寺院拥有的葡萄园远至莱茵河、摩泽尔、香槟和巴黎。

在法国和德国，为了掩饰二等酒的味道、稀薄和粗劣，人们通常专门添加蜂蜜、香草或桂皮、撒尔维亚干叶或芫荽之类的香料。此外，未熟的青葡萄用来榨酸果汁[12]。这些地区采用了古代的方法。人们在11世纪的坎顿苏黎士的穆里修道院以及类似建筑物的契据上，发现了一套完整的建立在古代经验基础上的酿酒流程。葡萄园旁通常有柳树园，以提供柳条绳和桶箍。

在非洲海岸船只遭损待修复时，中世纪伟大的医生、学者和炼金术士阿纳尔德的维拉诺瓦（Arnald de Villanova，1235？—1311？）用拉丁文写了《酒》（On Wine）这本书，描述了药酒及其作用。1478年，希恩克芬（von Hirnkofen）在这本书里增添了一篇用拉丁文写的关于葡萄种植及酒的生产和保存的文章，并将全书译成德文在埃斯林根印刷［59］，很快成了一本畅销书。通过在意大利和普罗旺斯的观察，与阿纳尔德同时代的彼得罗（Pietro dei Crescenzi，1233？—1320）编写了一本内容更广泛的书。穆斯林历史学家和医生哈提卜（Ibn al-Khatīb，1313—1374）是东方世界第一个公开赞美酒（1360年），并为其饮用辩护的人——至少是为基督徒和犹太人进行辩护。

除酿酒外，葡萄栽培还与甜味剂有关。当时很少有人知道糖，而且它是一种进口的偶尔药用的奢侈品。从葡萄中榨出的葡萄汁是当地产量丰富的蜂蜜替代品，罗马人能将它保存一年。为防止发酵，他们将浓缩的液体紧紧密封在坛子里并浸入冷水中。这些汁液可用脱水法浓缩，体积减少到原来的一半，这就是甜味剂（Defrutum）。有相当一部分葡萄汁是这样处理的，如同甜味剂一样，用来保藏橄榄和其他食物。