4.5 中世纪的饮食结构
自罗马帝国灭亡以后，关于不同阶级饮食结构的完好文献，都证明了饮食结构因地区、时间和口味的逐渐改变而变化。
民众主要吃素食且很节俭，通常每天只吃两餐。一条中世纪的谚语这样说，天使每天只需要吃一次饭，凡人两次，野兽三次或更多。在我们的印象中，鲸饮大量的葡萄酒、蜂蜜酒和啤酒，并且啖吞很多食物的情景，只有在王室和贵族们举行盛宴时才会遇到。这些情景因一些特殊原因被编年史家所记载，但如此盛宴即便对富人也属例外（图91—94）。日历上有很多盛宴节日，不过还有更多的斋戒日。在斋戒日里，早餐和晚餐都受严格的教规限制。
除了比较频繁地举办盛宴，许多较富裕的阶层与手艺人和市民们分享相同的食物，主要有早上的几种汤和晚上的几种粥或汤、鱼和蔬菜。面包和蛋糕之外，谷物制成的糕点仍是一种奢侈品，因为油脂很贵。食物中的鱼——例如鲜鱼、干鱼或咸鱼——比今天食用得要多得多，因为肉仍很贵，一周难得吃一次以上。只要买得起，啤酒和葡萄酒可以像水和奶一样让人饮用。这种选择很大程度上具有地区性，啤酒在德国的北部地区很普遍，南方则流行葡萄酒。
为了给手工艺匠们提供稳定且廉价的食物，中世纪的城市可谓煞费苦心。农业和饲养业的发展，是佛兰德斯城镇独立并成功抵御王室强权侵犯的首要因素。淡水渔业和沿海渔业都很重要，鲱、鳕、鲐、鲑、螃蟹、龙虾、鳗鲡、沙丁鱼、七鳃鳗、牡蛎、贻贝，甚至海豹、海豚和鲸都通过晾干和腌渍保存或趁鲜食用。伯克尔松（William Beukelszoon，约1375年）发明的一种取出鲱鱼内脏的技术，改进了保藏海产品的方法。
图91 中世纪的厨房。图91—94取自14世纪的《勒特雷尔圣诗集》。
图92 在烤肉叉上烤肉。
图93 准备将烤肉端上桌子。
市民们通常食用蔬菜和豆类、未发酵的蛋糕、面包和汤，并适当吃些鱼和肉。在13世纪，他们的食物中通常增加了一些腊肉、牛肉、猪肉、鸡肉和鸡蛋，还有啤酒或葡萄酒。中世纪人们的报酬逐步增加，劳动阶层的境况在14世纪和15世纪出现好转，并且能更多地享用小麦面包、羊肉、猪肉和山羊肉。事实上，整个这一时期的食物基本相同。亚历山大·内克姆（Alexander Neckam，1157—1217）说，人们将谷物制成发酵面包、未发酵的蛋糕和团子来食用［39］。他断言：“调料中包含真正的烹饪学奥秘。例如，一只家禽需要配以经过葡萄酒或醋稀释的一种浓烈的大蒜沙司。”他继续说：“将清洗过的鱼在葡萄酒和水的混合液中煮，之后将其与由撒尔维亚干叶、皱叶欧芹、苦牛至、百里香、姜、大蒜和胡椒制成的加了盐的绿色‘开胃菜’一起食用。若佐以清澈见底的葡萄酒，食用者会特别兴奋并很快从疲劳中恢复。”
图94 中世纪的膳食。人们已使用刀叉。注意支架台。
正如我们所估计的，农民食用更简便的食物，这在不同地方和不同时期有很大差异［40］，但一般都很粗劣。在很多地区，谷物和黍仍是穷人的食物。15世纪，人们接受了从蒙古传入的荞麦。荞麦（Fagopyrum esculentum）不是谷物，而是一种一年生的蓼科植物（Polygonaceae），所结的一粒籽的果实能磨成面粉。荞麦首先出现在梅克伦堡（1436年），不久就成为诺曼底和布列塔尼的一种主要作物。到1500年，荞麦在一些贫困地区被用作谷物的廉价替代品。13世纪的巴伐利亚农民主要以黍和燕麦粥为食，法国中部和德国南部的贫困地区食用芜菁和油菜。所谓的面质玉米其实是蔬菜和大麦、燕麦或黑麦的混合物，基本上是一种由各种食物混杂而成的大杂烩，趁鲜食用，在古典世界很受欢迎。此外，水芹、小萝卜、胡萝卜和欧洲萝卜也成了中世纪饮食的一部分。
有一种新食品的发明使谷物的保存成为可能。它是用干燥的揉捏好的谷物或米粉面团精心配制的。样子像通心面、细面条及其相似物，可能源于中世纪末的那不勒斯宫廷。
很多中世纪作者抱怨富人掠夺了农民的酒、小麦、燕麦、牛、公羊和牛犊，只留给他们黑麦面包。然而我们知道，随着时间的推移，农民在中世纪的境遇是好转了。特别是在黑死病疫情（1348—1352）以后，报酬和物价上调但租税未变，成为了农民条件改善的重要因素，以前因占有土地而获取的很大一部分利润，由地主转给了佃户。
图95 用刀和叉进餐。叉子在中世纪不是常用餐具。出自11世纪卡西诺（Monte Cassino）的手稿。
1381年的农民起义爆发前不久，诗人高尔（Gower）为美好旧时代的农民鸣不平：“他们不常吃小麦面包，他们的面包不是玉米做的就是豆类做的，而且喝的是泉水。当时对他们而言，干酪和鲜奶可谓盛宴。”［41］一位德国人类学家约翰内斯（Johannes Boëmus）记载了1520年的一份相似的食谱：“德国农民吃的是黑面包、煮豆或煮豌豆，喝水或乳清。”［42］（图版3A）其他一些15世纪的原始资料，提到了农民饮食的逐步改善。在圣诞节，他们常常能得到一大块上好的面包或两块白面包、一份丰盛的肉，以及餐后坐在庄园大厅里喝一杯的权利。
佃户的报酬通常以实物支付。例如，工作一天可得到3条鲱鱼和一大块面包，鲱鱼的大小及状况均有详细说明。在“耕者皮尔斯”（Piers Plowman）[7]时代，干酪、凝乳和类似物使燕麦饼和通常用“豌豆和蚕豆”烤制的面包更美味。当条件艰苦时，贻贝、冷冻的肉和鱼同烤鹿肉一样珍贵［43］。中世纪农民为增加家畜的饲料而进行的不断的斗争，使肉的供应很不稳定。虽然大修道院的蛋类、干酪、小麦面包和啤酒比较丰富，但食物与农民还是略有不同。
在北部地区，只有富人能享用橄榄油。穷人一般食用菜油、菜籽（油菜籽）油以及牛脂肪、猪油。古代很少被人重视的黄油，也得到较多生产，但对普通人来说价格还是太贵，很久以后才出现在他们的餐桌上。普通的甜味剂是蜂蜜，养蜂也是中世纪一项重要的工作。因为缺少黄油和糖，大多数中世纪的糕点都有易碎的特点。
图96 用于磨碎和绞碎的小型磨。出自12世纪法国韦兹莱（Vézelay，Yonne）的一座教堂。
在中世纪及以后的几个世纪中，人们用刀（一种猎刀）、匙和手指吃饭。叉子很少用（图95），通常只在厨房内使用或用来将食物从罐子里转移到盘子内。木碗像盘子一样，通常由两人共用，木板或木盘用来放置或切割食物，也用来堆放煮过的蔬菜。肉常放在烤肉叉上或罐子里，再摆到桌子上（图97—98）。盐瓶通常呈船形，像调料碗一样在中世纪餐桌上必不可少。中世纪人们吃的盐比现代人多得多，喜爱用大量调料来调味。
图97 在黑斯廷斯战争以前，诺曼底的威廉公爵（Duke William）用从乡间征收来的食物举行盛宴。盛宴的准备包括在敞开的火上烹饪，在烤肉叉上烤家禽。一个仆人正往厅中运送烤肉叉（未完，续至图98）。
图98 铭文写道：“在这儿，肉已烤好，仆人在侍候，人们在用早餐，主教为饮食祝福。”威廉公爵与他的同母异父兄弟奥都主教（Bishop Odo），以及4位骑士坐在桌旁。取自贝叶挂毯（Bayeux Tapestry）11世纪。
厨房用具也发生了变化，铁制烤架［44］和锅子开始取代青铜容器，香料磨和不同种类的面粉磨进入了许多厨房，部分甚至达到了一定程度的机械化（图96）。15世纪末，我们发现了便携的装有轮子的面包烤炉。陶器和金属制的钟状盖子用来在炭火上烘烤食物，人们使用木制、青铜制和铁制的匙子、长柄勺、钩子和筛子，木制和白镴制餐具逐步被上了釉的陶器所取代。不过，玻璃器皿在厨房中仍不多见［45］。烹饪罐用铁链悬挂在炉火上方，或放在三脚架上面。厨灶在15世纪才出现。
在中世纪，随着时间的推移，人们更为关注商品掺假问题及其分析检测［46］。针对掺假制定的严格地方性控制措施，对重量和尺寸的标准化产生了极大影响。因此，英格兰的杂货商会或行会（合并于1345年）不仅有针对称重的“大秤杆监管”，而且还通过“反掺假”［47］部门成为公共食品和卫生的护卫者。他们监督商品中的杂质去除情况，或亲自去除杂质。虽然为监督屠户和鱼贩也特别作了一些努力，但监控仍然非常低效。在监控中，最重要的检测项目是诸如胡椒、生姜、盐和糖等商品的分量。
我们听说过许多掺假方式，例如淀粉中混入白垩粉，醋中掺入通过蒸馏绿矾得到的且经过稀释的稀硫酸液。人们通过仔细称一大块面包的重量，来鉴定它是否加入了糠或橡子和豆类的粗磨粉。啤酒掺假也很普遍，有时人们发现酒商往酒中加入黄芪胶、明矾、酒石或其他劣等调味品。