4.1　面粉和面包的生产

在古希腊和古罗马，民众的日常食物种类很少，也就是面包和小麦或大麦粥，辅之以蔬菜、鱼和香料。与今天相比，谷物作为食物在当时对人类来说更为重要，毕竟现在我们把生产的大多数谷物都用作饲料了。小麦和大麦是古代近东农民的主要农作物，主要通过地中海盆地[1]，最终传到了西欧。在欧洲更为寒冷的地区，气候因素对选择谷物非常重要（第Ⅰ卷，第14章）。传统的灌溉方法仍然很重要，因为近东的农民不愿采用精耕系统。

运输成本是决定意大利北部大城市食物的十分重要的因素。据估计，价值较低的大宗物品——例如小麦——每运输100英里，价格就会翻一番［2］。因此，为罗马城和军队大规模生产小麦不切实际。既然将牛和猪赶往集市比在意大利的道路上拖运谷物更容易且经济，农民们便将注意力从小麦转向诸如大麦等粗饲料上。

从海上进口西西里、埃及和北非小麦的价格较为低廉，进一步促进了这种贸易方式，这也可以解释罗马的奥斯蒂亚港口饱受暴风雨影响却还在使用的原因（图458）。罗马始终存在的饥馑威胁，也抑制了更好的深海港口普泰奥利的使用，因为到那里还必须有150英里的陆路运输。从这点看，尼禄（Nero）修建连接奥斯蒂亚和普泰奥利之间可行驶驳船的运河的计划，在经济上还是合理的。

在罗马时代，面粉的质量比通常估计的还要低劣得多，这与小麦在相当粗糙的磨筛之前没有彻底清理有关。现代白面粉的出粉率为70%—75%，古代的面粉却仅仅是未经筛理过的谷物粗面粉，即使在筛理过的大部分面粉中，80%的出粉率也很普遍［3］。

今天，磨麦之前要经过几个清理阶段，随后还要进行“润麦”或“水分调节”。在后一过程中，通过调节加入小麦的水量，确保在磨麦的第一阶段能最大限度地从麦粒上去除表皮。在普林尼时代的巴比伦王国、巴勒斯坦和埃及，磨麦之前加水润麦的做法是很普遍的[2]，但在罗马并非如此。据记载，在古典时期的埃及，为王室和贵族生产的小麦首先要经过清理，在小亚细亚的一些城市里，已经采用包括初步清理在内的更为精细的碾磨程序，不过面粉通常还是被简单地磨出，结果色泽低劣且含有许多杂质。

磨坊主的大多数器具设备——篮子、手工筛和量具——设计很古老，只有磨得到了改进。与手工磨相比，罗马的磨坊主所用的畜力磨（图78）需要更强的驱动力且效率更低。事实上，这种低效率在一定程度上解释了为什么人力会如此大量地用于碾磨面粉。

据计算，假定用一台由两头驴拉的磨来磨面粉，则还需要一个人驱赶牲畜并将磨过的面粉过筛，每磨1蒲式耳面粉总共约需0.5马力小时的能量。在现代工厂中，每磨1蒲式耳面粉总计需1.5—2马力小时的能量，其中，60%的能量用于清理，只有40%的能量用于磨面。但是，一对牲畜绕一个小圈子运动，每天提供的能量不会超过2.5马力小时，加上辅助人员提供的能量，每天最多可以磨筛7蒲式耳面粉。按照每天每人20磅小麦（工资和口粮）和每头驴10磅小麦，加上驴主还要通过放牧饲养，可以计算出磨筛7蒲式耳面粉的成本约为40磅小麦，或者说约占面粉价格的10%［4］。

与此同时，筛子几乎没有得到多少改进。“高卢发明了马鬃筛，西班牙使用亚麻做的筛子和谷物筛，埃及则用纸莎草和灯心草做筛子。”普林尼这样说［5］。这些筛子大多非常粗糙。用来从面粉中分离糠的筛子，也用于分离二粒小麦这种大颗粒的粗面粉。按我们的标准看，甚至用于分离一级面粉的亚麻筛也肯定是粗糙的，因为它也用于将白垩从二粒小麦中分离出来［6］。

面包一直是主要的食物，希腊语artos的意思通常是指面包和食物，这从《圣经》的钦定英译本中可以见到。与史前欧洲的其他地方一样，青铜时代的希腊人还在吃粗糙的未经发酵的面包，样子像是扁扁的蛋糕（第Ⅰ卷，边码271—275）。轻度发酵的面包从东方传来，它在希腊的梭伦（Solon）时代（公元前6世纪）仍然是奢侈品［7］。

黍（普林尼说）是专门用于制造酵母的。将它浸入未发酵的酒中并揉捏，可以保存整整一年。将小麦中最好的糠放入未发酵的白葡萄酒中浸3天后，经过揉捏并在太阳下晒干，就可以得到类似的酵母……当时，酵母是用面粉自身生产的。在加入盐之前将面粉揉捏，然后煮沸成一种粥状物，并将它放置起来直至变酸。然而，人们一般根本不对它加热，只是使用前一天揉好的生面团。显然，生面团变酸就能很自然地使其发酵。同样很自然的是，以发酵面包为食的人身体更为虚弱，因为古代的强健体魄是与小麦的未发酵程度相对应的［8］。

普林尼还说，高卢人和伊比利亚人用谷物酿造啤酒时，使用“发酵过程中在表面生成的泡沫，因此他们的面包比别人的更松软”［9］。