4.3 希腊人和罗马人的饮食
史前的希腊人很熟悉一般的煮、烤、煎的方法。甚至到公元前600年以后，即便更高效的烤炉持续推广，诸如在热灰中焙烤之类的原始方法仍在局部地区使用［34］。当烤面包成为一种职业时，人们就建造了更大型的烤炉（图77，边码88—99），并且就像在庞贝城那样，其他一些面包制作程序（如揉面）已经机械化了。
除了面粉以外，去壳谷粒——去壳并捣碎但没有磨细的谷物——在希腊和罗马已经非常普遍。普林尼是这样描述其生产的：
去壳谷粒源自二粒小麦。在一个木臼里舂谷物，以免坚硬的石块将其磨碎。众所周知，杵的动力由戴镣铐的罪犯提供。杵的末端有一个铁罩，谷物去壳后，裸露的谷粒又被相同的器具捣碎。这一过程产生三种等级的去壳谷粒：非常小的，中等大小的和最大的……这些谷粒仍未达到能将它们区分出来的白度，尽管在这个阶段它们比亚历山大时期生产的谷粒更好。
说来很奇妙，下一步操作是掺入白垩粉。这种粉能渗入谷粒内，并有助于使谷粒变得更白更精细……大量低劣的去壳谷粒，主要由长在非洲的一种低劣的二粒小麦产出。在麦穗中掺入沙粒并捣碎，即便此时去壳仍有一定困难，且仅能产出一半裸露的谷粒。接下来将1夸脱的熟石灰撒入谷粒中，当其附着于谷粒上后，再用面粉筛子过筛。留在筛子中的……是最粗糙的，筛出的再用更细密的筛子筛分，所得的称为粗面粉，第三次用极其细密的筛子筛出的则称为精筛面粉［35］。
图88 罗马面包师的烤炉。右边的人正在揉面。
这是面包师欧律萨斯（Eurysaces）墓碑壁像的一部分。罗马，公元前1世纪。
古代大多数粉质食物都是将原料与沸水搅拌而成的一种粥状物。例如，马萨（maza）的成分有面粉、蜂蜜、盐和油，塔龙（turon）的成分有面粉、磨碎的干酪、鸡蛋和蜂蜜。布鲁斯（broths）的制作也很普遍。
荷马史诗给人的印象是，所有人都大块吃肉（羊肉、猪肉和牛肉），只有穷人才吃鱼。然而，事实上当时的主食都是粉质的，包括粥、面包和由二粒小麦制成的去壳谷粒，或者是大麦。此外，还有大量蔬菜，特别是豆类（蚕豆、豌豆和兵豆），以及鱼和其他海产品，并用调料调味。其他食物有羊肉和牛肉，但后者很贵。上层阶级享用得起野味，尤其偏爱野兔和歌鸫。除非在困难时期，人们很少食用歌鸫之外的野鸟。富人尽情享用母羊肉、羔羊肉和像鳗鲡这样的珍贵鱼类。坚果、橡果、栗子、杏仁和其他一些水果很受欢迎，洋葱通常生吃甚至蘸酒吃，色拉品种的繁多非常出名。总的说来，肉只有在献祭时才可以免费享用，这表明它在频繁的宗教仪式上的作用反倒比作为一种普通消费品更为重要。就此而言，这种情形与《圣经》时代的巴勒斯坦很相像。
图89 3世纪时罗马人的厨房。
火炉在右边，人们正在它上面的一个大锅里搅拌食物原料。取自特莱芙附近的伊吉尔的一块墓碑，2世纪。
希腊人对牛奶有一种奇特的厌恶感，认为牛奶不卫生。从荷马时代起，饮用牛奶就被指斥为放纵，所以鲜奶和干酪主要从绵羊和山羊身上提取。酒是主要的饮料，饮用时掺1—3倍的水。人们有时饮用大麦汤，特别是病人。在《希波克拉底集》（Hippocratic Collection，约公元前400年）中，叙述了它的一整套的制备工序。
在公元前6世纪和公元前5世纪，随着希腊文明的扩展，与海外的联系导致了对进口谷物的依赖，人们的饮食结构也随之改变。小麦取代了大麦，到公元前5世纪的时候，大麦面包通常被视为只有穷人或北方的野蛮民族才吃的食品。港口的面包房更普遍了，人们食用更多的鱼。当时，添加了油、干酪、奶、酒、胡椒、茴芹的白小麦面包和蛋糕成了平常之物，有钱人已经不再经常食用豆类。咸鱼——例如金枪鱼、鲱鱼和沙丁鱼——出现得更为频繁，种类繁多的沙司也是如此，其中最出名的沙司是加龙（garon），通过将小鱼放在浓盐水中浸2—3个月制成。包括土茴香、芫荽、芝麻和串叶松香草（来自昔兰尼）在内的调料由当地种植或进口，人们种植了更多种类的蔬菜，其中有卷心菜、芦笋、小黄瓜、洋姜、菠菜、芹菜和本土的调味香草（如茴香、金盏草和薄荷）。调料从海外进口，但是土生土长的有香味或开胃的植物——例如百里香、大蒜、水芹等，在一定圈子里也受到人们的喜爱。
与饮食的迅速发展相伴的是烹饪书的出版，独立的职业厨师或隶属于大家族的名厨的出现，以及宴会或聚会的举办。在《希波克拉底集》和其他一些公元前4世纪至前3世纪的著作中，我们同样能找到饮食科学的起源。
在稍晚些时期的古罗马，也能看到相似的发展。农民普遍的食物是由二粒小麦或豆粉做成的加了盐的稠粥，一般与绿色蔬菜一起食用，很少与肉类一起食用，并辅以由去壳谷粒制成的其他食物。古罗马面包是一种平的、坚硬的、未发酵的在火炭上烤制的糕点，往往蘸奶后再食用。甚至在发酵技术传入罗马后，这种面包仍然很受欢迎。蚕豆、豌豆、芜菁和洋葱构成了素食的主体，人们起先只吃甜菜的叶子。鲜奶、干酪、蜂蜜和橄榄油的食用已很普遍，苹果、李子、梨、石榴和无花果等水果已广为人知，调料（例如大蒜、盐和花园里的香草）完善了菜谱。最古老的饮料是用水稀释的鲜奶，后来有了酒。古罗马人不珍惜鱼类，很少食用野味，大多数肉食品包括山羊肉、羔羊肉或猪肉。
大约公元前300年，随着希腊文明从南意大利向外扩展，人们的饮食也发生了改变。当时，小麦开始取代更古老的二粒小麦和单粒小麦（第Ⅰ卷，边码363起），人们的口味由此转向白面包和糕点。在第二次布匿（Punic）战争期间（公元前218—前201），人们开始从埃及、北非和西西里进口小麦。不久，埃及谷物就在罗马市场上取代了意大利谷物。职业的磨烤工人大约出现在公元前170年。人们的口味也越来越讲究。尽管卷心菜、韭葱、豆和豌豆仍是普通食物，但当时加强了水果栽培，生产更多的杏仁、栗子、榛子和胡桃。在公元前1世纪，樱桃、桃子和杏子等东方水果也传入了意大利的果园。直到4世纪，柑橘栽培才获得成功。
更多的肉类出现在富人的餐桌上，意大利农场主开始专门研究使鹅和鸡增肥的技术，他们从希腊人那里学会了制作鱼肉菜肴和沙司。随着罗马共和国的消亡和帝国的建立，富人们过分讲究的口味促进了奢侈食品的进口，例如从英格兰进口牡蛎，人们还建造了堆满雪和冰块的冷藏地窖来贮藏食品。
在罗马帝国时期，医生开始考虑病人的饮食。塞尔苏斯［Celsus，他创作的约与基督同时代的著作《医学》（De re medica）从希腊语翻译过来］凭经验制定的饮食方略，经盖伦（Galen，129？—199）的《食物的功能与效用》（Faculties or Powers of Aliments）一书的补充，成为中世纪饮食学的基础［36］。
这一时期，罗马人对口味的过分讲究，导致了面粉磨筛方法的改良及对有营养价值的糠麸的排斥。不过，普通百姓尤其是军队仍然吃着过时的食物（边码120），辅以肥猪肉、啤酒、葡萄酒和油。肉被视为美食，以至西庇阿（Scipio Africanus，公元前236—前184）抱怨士兵不得不携带铁叉以便烘烤配给的肉。甚至在帝国晚期，战术家——例如韦格提乌斯（Vegetius，4世纪）——也认为肉是士兵食物中的佳品。