4.7　苹果酒、啤酒和烈酒

2025年09月26日

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4.7　苹果酒、啤酒和烈酒

（a）苹果酒和梨子酒　除了大麦和葡萄外，其他植物也可以产出适于发酵的浓缩物，特别是苹果和梨，只是早期尝试常常因含糖量太低而失败。尽管史前欧洲种植过野生的梨和苹果，但没有从中生产出相当数量的酒精饮料。类似Pyrus malus L这种苹果的栽培经由地中海从东方传入，而且罗马人知道多种栽培方法。

在5世纪前，严格意义上的苹果和梨的栽培几乎没有开始。最早出现的用野果酿制的苹果酒和梨子酒，似乎是穷人的饮料。布列塔尼的圣格诺莱（St Guénolé of Brittany，414—504）为了自我惩戒，靠水和梨子酒为生，圣拉黛贡德（Ste Radegund，519—587）和圣赛戈莱尼（Ste Ségolène，活跃于770年）则只允许自己饮用未经稀释的梨子酒。另一种叫dépense的二级酿造酒，由切成薄片的苹果、葡萄和其他水果发酵而成。查理大帝在他的庄园管理中，提到过用不同种类的水果酿制发酵饮料的酿造师。

在巴斯克地区，苹果酒酿造业约在12世纪时成形。据称，更好的苹果和梨随着十字军东征传到了西方，不过有几种看来可能是从西班牙传入的。诺曼底发展成为苹果酒酿造业的中心，这一产业在13世纪又从那里传到了英格兰。苹果酒很快成为农民和乡村居民特别喜爱的饮料，因为谷物通常过于昂贵和稀缺，舍不得用来酿酒。

（b）啤酒　把大麦制成麦芽是制造啤酒的基本程序。从公元前第三个千年（第Ⅰ卷，边码277—281）起，美索不达米亚就已开始制麦芽了。但是，啤酒作为一种普通饮料，仅仅传到希腊化世界的克里特［60］，希腊人只知道它是一种野蛮人的饮料，因此很少饮用。然而，罗马历史学家塔西佗（Tacitus）的一段文字认为啤酒对他来说是一种奇怪的物品：“［日耳曼人］饮用一种大麦或小麦的提取液，并且像葡萄汁一样，发酵成烈酒。”［61］罗马皇帝背教者尤里安（Julian the Apostate，361—363在位）在第一次饮用啤酒时，激动地写了一首讽刺啤酒可能会引起肠胃气胀的诗［62］。在希腊和意大利，人们对啤酒根深蒂固的厌恶一直延续到19世纪甚至更晚。

另一方面，啤酒在其近东故乡继续广受欢迎。在希腊化时期的埃及，酿酒商组成行会并为国家服务，国家对啤酒开始征税。在巴比伦、叙利亚和巴勒斯坦，啤酒贸易也很兴旺。据说，埃及潘诺普列斯的炼金术士苏西莫斯（Zosimos，约300年）曾写了一本关于酿酒的书［63］。

在中国，黍制啤酒在公元前几个世纪已经为人知晓，但还不能确定近东和远东文化交流中是否包括酿酒技术。大约在650年，啤酒——包括大麦啤酒和黍制啤酒——的酿造技术从唐朝传到吐蕃。

欧洲中世纪的酿酒业　在西方，凯尔特人先于埃及人知道了酿酒技术，这些技术可能是由希腊人和罗马人传授的。古代作者很少描述这些技术，除非他们使用大麦和小麦（酿酒）。“西方国家有用浸入水中的谷物酿制的酒类饮料，在高卢和西班牙有很多种不同叫法的酿酒方法，尽管其原理是相同的。西班牙行省的经验告诉我们，这些液体能很好地保存。”［64］在公元前1世纪，日耳曼部落学会了酿酒。

显然，凯尔特人也发现了用于发酵的酵母或啤酒酵母的用途。普林尼写道：“高卢人和西班牙人为酿啤酒浸泡谷物时，将谷物表面形成的泡沫用作酵母，因此他们的面包比别人的更松软［65］。”

在古代社会，啤酒花藤的嫩芽是当作蔬菜来吃的，但这种作药用的植物主要种于药圃［66］。822年，科尔凡的修道院院长亚达尔海德（Adalhard of Corvey）让一些碾磨工匠从磨麦芽和啤酒花的义务中得到解放，这可能是文献中第一次将啤酒花和酿酒联系起来［67］。

直到中世纪，啤酒的味道才大致与现在啤酒的味道相似，因为当时啤酒花首先是作为调味品和防腐剂普遍使用的，尽管从普林尼那里我们已经知道啤酒花是伊比利亚啤酒的一种组分。从远古时代开始，多种香草和有香味的物质就被添加在酒精内用来调味和保藏，引入啤酒花是为了与其他几种物质相竞争，例如欧石南和一种中世纪德国叫gruit的混合物，这种混合物含有香杨梅、沼泽迷迭香、野迷迭香和欧蓍草。啤酒花含有树脂、啤酒花苦味素（它分解产生两种苦味化合物啤酒花烯和蛇麻酮，有调味和保藏的性能），还含有丹宁，有助于澄清啤酒。

尽管据说加入啤酒花的啤酒是859—895年间在巴伐利亚酿造出的，但最早明确提及它的文献只能追溯到12世纪神秘主义者宾吉的希尔德加德（Hildegard）的一段文字［68］。到13世纪，人们已经多次提及它。

啤酒花的栽培扩展到了日耳曼北部、波希米亚和佛兰德斯，在被引入400年后的14世纪，成为这些地方重要的商品。1304年，来自列日省和乌得勒支省主教的一封信抱怨说，含啤酒花的啤酒“市场竞争已经持续了三四十年”。一个世纪后，法国迪耶普的酿酒商从荷兰和英格兰进口啤酒花。因此，这种植物必定是在1400年前后传入英格兰的。15世纪前，英文文献中没有出现过“hoppe”这个单词[13]。亨利八世（HenryⅧ）禁止在酿酒时使用啤酒花，禁令一直保持到其子爱德华六世（EdwardⅥ）统治的晚期（1547—1553）。据说，含啤酒花的啤酒到1500年才赢得了统治地位，当时啤酒花的栽培以德国西部为中心。

（c）酒精和蒸馏　毫无疑问，含蒸馏酒精饮料的生产与作为一种化学操作的蒸馏的发展紧密相关。然而，酒精蒸馏所需的提纯仪器要比1世纪亚历山大城的炼金术士使用的更为精良（第21章）。蒸馏液必须用空气或水冷却，并且必须合理设计好下一个步骤。在古代，生石灰作为一种脱水剂与其他成分一起使用，例如食盐、硫磺和酒石，尽管它们的作用不是很清楚［69］。

现有的资料显示，酒精大约在1100年通过蒸馏被发现，有证据表明地点在意大利。意大利萨莱诺医学院是最重要的化学中心。含酒精的量足以燃烧的那部分通常称为火水，高度浓缩的酒精通常被定为烈酒，有时按纯度分类。

从12世纪起，炼金术士频繁地提及酒精及其提纯物［70］。据一位可能名叫卢尔（Ramón Lull）或卢利（Raymond Lully，约1235？—1315）的不知名的人记载，用生石灰将酒精蒸馏三次，能产出一种叫无水酒精的液体［71］。此外，阿纳尔德的维拉诺瓦给出了一种用香料和香草蒸馏酒制取甜酒的配方［72］。到15世纪，酒精作为一种可溶解香草香料菁华的物质已经广为人知。

最初，药剂师掌管着这种蒸馏甜酒的生产。到14世纪，药剂师与当地政府或大学密切联系，逐步获得了私人商店和实验室。当时，数量不断增加的葡萄酒生产商和小店主也开始生产这种饮料，尽管16世纪末药剂师和修道院是甜酒和香料、药品等酒精提取物的主要生产者（图105），当然他们还专门生产含有香草和香料的药物。另一方面，很多修道院的药圃也是诸如察吐士酒和本尼迪克特甜酒的发源地。

图105　1500年的植物园，其中有很多种类的蒸馏器具。

烈酒的蒸馏。蒸馏器顶部高高的圆锥形的作用是用空气冷却蒸馏液。出自布伦瑞克的《利勃蒸馏技术》（Liber de arte distillandi），1512年。

医生为与可怕的黑死病（1348—1352）和后来几次暴发性的瘟疫作斗争，开出了烈性酒这个药方，它至少给人以温暖和自信的感觉。受此促进，杜松子酒（与杜松的浆果一起蒸馏）和甜酒不久便成为啤酒和葡萄酒重要的竞争对手。意大利人喜爱的蒸馏饮料是葡萄干露酒，它是一种由葡萄干和据说是茅膏菜酿制的非常甜的甜酒。大约在1332年，对甜酒的欣赏及其生产秘诀由药剂师和蒸馏师从意大利传入巴黎，并从法国传遍整个欧洲。起初，人们极力糖化葡萄酒的酒精蒸馏液和浸渍的叶子、香草及香料，但后来出现了降低甜酒的甜度和黏性的趋势。

在这些甜酒之后，白兰地（荷兰语，brandewijn，烧酒，即由葡萄酒蒸馏而来）传到了法国和德国。到14世纪末，它已遍及整个欧洲。当然，从1360年起，当权者们觉得有必要在乡镇采取强力措施来对付“荷兰烈酒魔鬼”（当时的德国文件有Schnapsteufel的字样）。针对酗酒、不守秩序行为日益严格的管理以及对酒精的重税，不仅没有抑制消费，反而刺激了消费。这种治安监管可追溯到13世纪。

早期的酒精是从葡萄酒中生产而来的。14世纪，人们首先开始尝试从发酵的谷物中生产酒精。这对啤酒生产国很重要，因为它们当时不得不进口用以酿制白兰地的葡萄酒。蒸馏车间起初隶属于酿酒厂，但不久便开始与酿酒厂竞争，并且在掌握生产发酵大麦所需的酵母后开始独立。尽管一些斯堪的纳维亚国家试图禁止大麦酒精的生产，但他们没能成功抑制喜爱这一口味的人群的增长，因为这种酒比较便宜。酒精被医生和药剂师用于医疗，这增加了对当局的压力，因为法律极大地被人们漠视。纽伦堡的一个城镇的法令（1496年）写道：“由于本镇明显有很多人滥饮烈酒，镇议会郑重警告并强调从今往后，在星期天或其他政府节假日不得在房间、货摊、商店或市场内存放烈酒，甚至在本镇的街道上也不得用现金出售或消费。”

对世人提出警告或许是明智的，同一城镇的一个外科医师也这样做了。大约在1493年，他在一本小册子上写道：“由于目前几乎人人习惯了喝烈酒……他应当记住自己能走多远，并知道作为一个绅士应该喝多少。”［73］

4.7 苹果酒、啤酒和烈酒

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