3.兔肉香肠

（1）原料配方。新鲜兔肉700千克，肥猪肉30千克，食盐2.5千克，上等酱油0.25千克，白糖3.5千克，白酒0.3千克，维生素C 100克，葡萄糖300克（后两料为着色剂，替代硝酸盐）。选用26～28毫米宽的干制猪肠衣（先用温水浸泡，回软后沥干待用）。

（2）制作方法。

1）将原料肉剔骨后切成1厘米见方的小肉块，用占肉重1%～2%的食盐搅拌，使兔肉中的残血渗透出来。食盐能使蛋白质收缩，挤掉血液和一部分容易腐败的体液，延长成品的保存期。

2）将处理好的兔肉放入搅拌机，另将配料用少量45～50℃温水溶化后加入搅拌，温水用量为原料肉的4%～5%。拌匀后静置30分钟，即可灌肠。(https://www.daowen.com)

3）将肠衣套在灌肠机的漏斗上，使肉馅慢慢灌入肠衣中，待肠衣全部灌满后，每隔15～20厘米处用细绳结扎，用针在每节上穿刺若干小孔，便于烘肠时水分和空气外泄。

4）灌制好的湿肠放入40℃温水中漂洗1次，除去肠衣表面附着的浮油、盐汁及其他污物，挂在竹竿上沥干。

5）湿肠可暴晒2～3天。如果采用烘房烘肠，温度控制在45～50℃。3小时后，上下调挂1次，再升温至50～55℃。经24～48小时，肠身干燥，肠衣透明起皱，色泽红润，即烘制完成。香肠晾挂在通风干燥处慢慢冷却，经10～30天，即可成熟，产生浓香味。

6）成品香肠在10℃以下的温度中可贮存1～3个月，用木箱或塑料袋包装，在－8℃的冷库内可保存1年以上。