培养料的堆制发酵
培养料的堆制发酵是双孢蘑菇栽培成败的一个重要技术环节。堆制发酵的好，就能得到优质的培养料，当年的丰收就有了六成的把握;相反，培养料堆制不好，即使有优质的菌种、高超的管理技术也很难获得理想的产量。
（一）一次发酵法
在室外一次完成培养料的堆制发酵的称为一次发酵，又称常规发酵、前发酵等。一次发酵所需设备简单，成本较低，发酵技术也较容易。但一次发酵始终在室外进行，其发酵受自然气候影响较大，发酵时间较长，培养料质量相对较差，且腐熟度不易均匀，较易受病虫害侵染。
一次发酵时间常因草料不同而不同，一般用稻草堆制时需25 d左右，用麦草堆制时需28 d以上，且要翻堆5次。
1.发酵场地 发酵场地应选择向阳、通风、地势高燥、不被雨水浸淹、水源方便的地方。建堆地点还应靠近菇房周围，以便发酵结束后趁热快速将料搬进菇房。建堆处地面若为泥土，要将泥土地面平整坚实，最好用石灰渣掺入夯实，以防止泥块在堆制过程中混入培养料。有条件的应在水泥地面上建堆。建堆前1 d用石灰水、氨水或波尔多液处理地面，以减少虫源和病源，不让禽畜进入堆料场所。
2.原料预处理 因原料吸水速度不一，故原料一般应经过预湿。通过预湿，可以控制料内含水量，还能激活和培养出一些有益微生物，消除部分臭味和病虫害，以利于建堆操作和建堆后堆温均衡上升。
（1）粪肥预湿。在建堆前一周，将晒干的粪肥碾碎或用粉碎机粉碎，将其中的石块、瓦砾及木片等杂物去除。粉碎要彻底，不能留有粪块，以免粪块中部干燥，隐匿病虫并且增加调湿难度。然后用清水或人粪尿进行预湿，边浇边拌边建堆。堆建成方形堆，高度以1 m为宜。含水量以用手握粪肥指间有水渗出但不下滴为宜，含水量为50％左右。堆温控制在55℃左右，3 d翻堆1次。通过预堆，使臭味减小，初步培养了一些有益微生物，消除了病虫，为进一步发酵打好了基础。干粪预湿时不可过湿，以免粪肥因厌气发酵而黏臭发黑;也不可过干，以免产生过多高温放线菌，使粪肥发酵热消耗过多。
如果用湿粪的话，应在建堆前20 d左右，将湿粪预堆。湿粪堆制一般不需再加水，如果湿粪含水过多，还应适当晾晒几天。堆制时要尽量疏松，防止紧压，堆温控制在55℃，每4 d左右翻一次堆，以达干粪预堆的同样效果。
（2）草料的预湿。建堆前2～3 d，将草料浇湿。含水量以抽出几根草料，用力绞扭，以水渗出而不下滴成线为宜。
如果配料中粪肥比例小的话，可以用粪水浇草堆，进行预湿。
（3）饼肥预堆。含氮饼肥应在建堆前粉碎后用500倍菊酯类农药搅拌，然后用塑料薄膜罩住熏蒸2～3 d，以杀死其中的螨类等害虫，然后预堆，含水量与粪肥要求相同。
3.建堆
（1）料堆以南北走向为宜，以免光照不匀造成温差过大。料堆一般宽2 m、高1.5～2 m、长度不限。堆料时，先铺一层厚30 cm、宽1.8～2 m预湿过的草料，草要铺放得厚薄一致。草上再铺一层预湿好的粪肥或饼肥，厚2～4 cm或视粪肥数量而定。如此一层草料、一层粪肥的逐层堆上去，每一层草料或者粪肥的厚度应与第一层的草料或粪肥上下一致。如此直到料堆达1.5～2 m，用粪肥封顶。粪肥铺放时切忌厚薄不均，千万不要下层厚、上层薄或上层没有粪肥。堆制过程中，下面的两层只铺草料和粪肥，不加其他物质，从第三层往上要多加水，从第四层开始可添加石灰、饼肥、尿素及部分石膏直至第六层。这些物质应加在堆中间，四周及顶层不用添加，以免造成浪费。水分应浇足，掌握在有水从料堆流出为宜。建堆时要注意每层料堆外圈要做整齐，不能使草料参差不齐，造成塌堆。建堆完成后要用粪叉修边，四周做成墙状（图4.5）。墙边挖排水沟，以积累堆中流出的水分。可将沟中水分再回浇到堆中，并轻拍四周及顶部，以减少水分蒸发，还可在堆中部插入竹筒，留2～3个通气孔，以加强通气。堆顶要覆盖草苫保温保湿，下雨时用薄膜覆盖以防雨淋，雨后应立即掀掉，以防闷堆。
图4.5 培养料建堆发酵
建堆后，第二天下午要进行测温，将温度计插入堆内50 cm以上测定。正常的堆温应在2～3 d时升至70℃左右。如果此时温度达不到70℃，应查明原因及时补救。
（2）堆料时水分调节原则。水分调节在一次发酵中起关键作用。我国各地水分调节原则有所差别。常用的有以下两种：①“一湿、二调、三看”用水法。培养料经过预湿，在建堆和第一次翻堆时，要将水浇重、浇足;第二、第三次翻堆时，要将料堆含水量基本调节好;第四、五次翻堆时，查看料堆含水量，适当调整，一般不再浇水。②“一湿、二调、三不动”用水法。在建堆前将料预湿彻底，在建堆和第一次翻堆时，将水调足;在第二、第三次翻堆时，只调节水分，干的地方浇水，湿的地方不浇水;在进房前最后一次翻堆时不再浇水。
4.翻堆 建堆后堆内培养料发酵不均衡，一般表层7～10 cm的培养料含水量较小，未进入正常发酵;中间层堆温较高，培养料发酵分解最好，为好气发酵层;料堆最里面及靠近地面培养料透气性差、堆温低为厌气发酵层，发酵效果也不理想。所以在整个发酵过程中，要通过翻堆使各部分均衡发酵，加快培养料的腐熟进程。
翻堆是通过对粪草的多次翻动，把外层、内层和底层的粪草调换位置，排除料堆发酵时产生的废气，促进微生物的分解活动;同时检查和调节粪草的水分、pH值，适当添加辅料，使培养料均衡分解转化，腐熟均匀。
（1）翻堆的基本要领。翻堆的目的是把堆外层的粪草与内层和底层的粪草交换位置。实际操作时，一般先将外层料刮下来洒少量水后放置一边，重新建堆时再混入料堆中。中间及底层的料交换位置，翻拌时加入辅料及外层的培养料，然后重新建堆发酵。
翻堆的次数由培养料腐熟的速度决定。腐熟速度快可少翻，腐熟速度慢要多翻。一般室外一次发酵需翻堆4～5次。如果采用二次发酵，则一次发酵需翻堆3次。
（2）翻堆的具体时间。由料内温度变化来决定。建堆后，堆温逐渐上升，一般在堆温最高点维持一段时间开始下降时进行翻堆，促使堆温再次上升。当堆温再次下降时则再次翻堆。如有异常现象，如建堆后温度迟迟达不到70℃以上，就应提前翻堆，查出原因，采取措施，促使堆温上升。如果翻堆后，突遭雨淋，也应在天晴后立即翻堆，以散去多余水分，防止料堆发黏、发热、发臭。
（3）翻堆注意事项。
1）翻堆时可以根据堆料用水原则进行水分调节。生产上常用的为“一湿、二调、三不动”用水法。
2）翻堆时要避免“移堆”，即只是将旧堆料成团地一叉一叉直接用来建堆，这种只是局部的草、粪翻堆法，只能称作“移堆”。正确的方法应将草料抖松散，与粪肥拌匀后再重新建堆，在前两次翻堆时，尤其要注意。
3）要避免“烧堆”。翻堆时常见料堆中间有一些白色丝状霉层或粉末状灰白色斑块，生产上称为“白化”。“白化”现象是培养料内放线菌活动旺盛、堆温较高、含水偏低的特征。适当的“白化”是培养料发酵正常、适度腐熟的标准之一。每次翻堆时，都要有适当“白化”现象。发现“白化”时可适当补水，将灰白色斑块抖散，拌入其他料内，以分散放线菌的分布。但料堆内“白化”比例过大，“白化”部位松散易碎时，则为“烧堆”。“烧堆”不但消耗大量养分，还说明料内严重缺水，应立即加水调湿重新建堆。如果料内无“白化”现象，培养料呈蓝黑色或青褐色，料发黏且有酸臭味，料面散出的水蒸气较少，多因料内偏湿、堆温太低造成，应翻堆晾晒，补充优质粪草，增加石灰和石膏用量，再建堆时不要踩实，多设置通风道。
4）翻堆时要注意观察培养料质量。如发现质量欠佳，应添加新的优质培养料，如料内有严重变质发臭的粪草要坚决剔除。受虫害侵染、偏生的料应翻到料堆中央高温区。注意杀灭杂菌害虫，如有必要可适当喷洒药剂，如菊酯类农药、甲醛、多菌灵、甲基托布津等。
5）翻堆时要检查培养料的干湿度、pH值及料堆的通风状况。培养料过湿要及时摊晾;过干应喷水调湿。料过酸可用石灰粉或石灰水调整。随着培养料堆制时间的延长，草料由硬变软，由生趋熟，料堆日渐沉实，透气也就逐渐不畅通了，此时如果仅靠在翻堆时抖松草料、改善料堆通气状况的话，费工费时，还容易使培养料水分、热量散失。此时常设置通气管。建堆或翻堆时，将竹节打通、竹身钻洞（洞可多，但不宜太大）的毛竹管埋入料堆下半部，两头露出料堆或隔若干距离将竹管插入料堆中部，管口露出，通过竹管来进行空气交换。应用此法，管口在建堆2 d后打开为宜，如遇风干的天气，要密封管口，以免水分、热量过度散失。根据实际情况，开关管口，通过内外空气对流来调节和改善堆内发酵条件。培养料堆制过程中有时是局部通气不良，可根据堆温、堆形及料堆的紧实度、含水量等，对透气差的地方进行打孔通气，即用一头尖的长短粗细适中的木棍，自堆外向堆内适度打洞，数目、大小、深度按实际情况灵活掌握，打好后，抽出木棍。此法可弥补通气管道的局限性，减少料堆内厌气发酵。
6）翻堆次数主要根据料内的温度变化来掌握，一般情况下，翻堆间隔时间为7 d、6 d、5 d、4 d、3 d，翻堆5次，堆期25～28 d（稻草25 d，麦草28 d），培养料即可发酵结束。
（4）翻堆的具体操作。
1）第一次翻堆。建堆后，正常情况下堆温第2 d开始上升，2～3 d后升至70～75℃，在第7 d堆温开始下降时即可进行第一次翻堆。第一次翻堆的重点是浇足水分，翻堆前1 d在堆上部先浇水，翻堆时再逐层浇足水，同时将应加入的石膏、含氮化肥等辅料均匀撒入，堆好后在其周围有少量水流出。第一次翻堆后48 h内，堆温就会迅速上升，料温应达75～80℃，70℃以下为不正常。
2）第二次翻堆。一般第一次翻堆后第6 d进行。此次翻堆要里外、上下彻底调换，使氨气散发，重新建堆，此次料堆宽度可适当减少30 cm，高度不变，长度随之改变。第二次翻堆时将所有含氮化肥及石膏的余量，以及50％过磷酸钙加入。第二次翻堆水分进入“二调”期，切忌浇水过多，以免造成料堆过湿。此时堆温较高，料表面水分蒸发快，表面看似乎偏干而往往用水过重，使中下层粪草发黑、发黏。此时水分以用手紧握培养料，可挤出3～5滴水为好。从第二次翻堆起，就要设置通风设施，如打通风孔等，以加强通风透气。翻堆后注意防雨淋。如遇雨天，所盖塑料布要用木棍支起透气，防止厌气发酵。
3）第三次翻堆。第二次翻堆后5 d进行。此次翻堆如有粪块要打碎，防止厌氧发酵，并注意调节酸碱度至微碱性。把余下的过磷酸钙加入。如料偏干可喷洒石灰水，如料偏湿可撒石灰粉，含水量以手紧握培养料指缝间有2～3滴水滴下为宜。料要充分抖松，防止厌氧发酵。建堆时宽度可继续缩小30 cm，高度不变。进一步加强通风设施建设。
4）第四次翻堆。第三次翻堆后4 d进行。此次翻堆要将粪草抖松，不要拍压以提高透气性。此次翻堆应着重调节含水量和酸碱度。此时料堆含水量以用手紧握培养料，指缝间有水溢出而不下滴或有1滴水正好。料若偏干偏酸可用1％石灰水调节;若偏酸偏湿，则加入少量石灰粉。若氨味较重可均匀撒入过磷酸钙，同时可适当喷洒500倍菊酯类农药灭虫。此次翻堆后，如培养料腐熟度适中，堆制3 d即可进房。若料稍生，还要进行第五次翻堆。(https://www.daowen.com)
5）第五次翻堆。第四次翻堆后3 d进行。具体方法同第四次翻堆。料堆重建后，再堆制发酵2～3 d，即可进房。
5.培养料发酵质量评定 双孢蘑菇培养料的腐熟度以6～7成为好，过生的培养料不容易被双孢蘑菇菌丝吸收利用，且发菌期菌床易产生高温而出现“烧菌”现象;过熟则菌丝生长稀疏、线状菌丝多，结菇少，产量低。目前人们主要从培养料的外表、气味、触觉和颜色等几方面对发酵质量进行粗略的评价。
（1）闻。发酵适宜的优质培养料，应有浓郁料香味，闻不到氨味和粪臭味。凡是能闻到氨味的培养料，说明游离氨的浓度太高。
（2）捏。发酵良好、含水量适中的优质培养料，手感好，质地松软，没有黏滑的感觉。用力一捏，不会有水流出，但在手掌留有水印。
（3）拉。适熟的培养料，草料的原型尚在，但是纤维的强度已经很小了，这时拿出几根稻草（或麦秸）轻轻一拉就断。如果稻草（或麦秸）强度还很大，说明发酵程度不够。
（4）看。料堆体积缩小很多，只有初建堆时的60％左右，料内无明显的害虫或病菌，但有点“白化”现象。色泽由金黄色或青黄色变为棕褐色，当然这和培养料的种类及配方组分有关。但是，呈现黑色或蓝黑色的培养料，一般都是发酵不良的培养料。料中有金黄色稻草，常是发酵分解不彻底的原因。还要观察料中无病虫害。
（5）测。培养料pH值为7.2～7.5，含水量60％～65％，碳氮比（17～18）∶1。
6.培养料发酵常见问题及对策 发酵时堆温不上升是堆制过程中经常出现的问题，如果堆温一直在60℃以下，会使培养料养分转化不良、物理性状得不到改善，且不能杀死病虫害，对生产造成为害。因此，发现堆温迟迟不上升，要及时查找原因，进行补救。
首先应采用正确的堆制技术。正确选择堆制季节，如果堆制过晚、气温低，不易保温，可用塑料薄膜覆盖;建堆过小也不易保温，可适当加大堆形。
其次应采用优质培养料。如果培养料质地较差，如麦草已发霉、粪肥不新鲜或混有杂质，则建堆后堆温也不易上升。如果出现这种情况，要在翻堆时补充一些优质粪草。
另外，培养料水分要适中。堆料前期培养料易偏干，使堆内微生物不能正常分解物质，堆温不能上升。因此要注意培养料建堆前充分预湿，建堆时加足水。翻堆后要覆盖好料堆，以免水分过量蒸发。如果培养料偏湿，则料内通气不好，缺乏氧气，料发黏、发酸、发臭，粪肥是蓝黑色，草料呈浅黄色，还易生蛆虫，料温也不能上升。此时要及时翻堆摊晒，或添加适当干粪草以吸收水分。也可缩小堆形，在堆内打孔通气，增加水分蒸发面积，使水分尽快下降。
7.培养料进房后的处理 常规发酵料进房采取“热进房”方式。如果常规发酵后培养料腐熟程度不够或不均匀时，可以采取“发汗”（常规发酵结束，培养料进房后，料内微生物活动还在继续，产生的热量使水汽在料表面凝结成水珠的现象）方式进行补救。常规发酵后培养料进房后，不要急于翻格、播种，而要关闭门窗，适度增温，让培养料在床架上升温至55～60℃，保持24 h后再翻格（翻格即在双孢蘑菇播种前，把发酵好的培养料翻拌1～2次，再按菌床所需铺好，又叫翻拌）降温。如培养料已腐熟，进房后不宜再“发汗”。
（二）二次发酵法
二次发酵即将双孢蘑菇培养料的堆制发酵分两次完成的发酵方法。二次发酵分为前发酵和后发酵两个阶段。
1.二次发酵 二次发酵是双孢蘑菇标准化规范栽培的重要步骤，是双孢蘑菇高产栽培不可缺少的技术措施。其优点是节约时间。二次发酵比常规发酵培养料堆制时间缩短，降低了堆制的劳动强度;减少了病虫害。后发酵阶段通过“巴氏消毒”杀死了大量有害微生物及料中的虫卵、幼虫等。同时还对菇房环境进行了一次彻底消毒，有效地控制了栽培过程中的病虫害;可提早出菇，增产20％左右。经过后发酵，培养料腐熟均匀、质地松软，消除了料内氨味，通气性好，使菌丝定植快，而且在二次发酵过程中，培养料得到进一步分解，可溶性养分和菌体蛋白明显增多，菌丝生长旺盛、出菇早、产量高、质量好;经过二次发酵，栽培用药量明显减少，降低了环境污染和菇体中农药的残留量。
2.室内床架式二次发酵 其操作分为室外前发酵和室内后发酵两步。先进行室外前发酵，其具体操作同一次发酵，包括预湿、建堆、翻堆等程序。前发酵一般翻堆3次，间隔时间为5 d、4 d、3 d。第三次翻堆后2 d料含水量在65％、pH值8左右、堆温70℃时趁热拆堆进房。
后发酵是在前发酵的基础上进行的，又分为两个阶段：
第一阶段为巴氏消毒阶段。方法是前发酵培养料第三次翻堆后的第二天，堆温上升到最高温度（70℃左右）时，选择晴天午后赶快拆堆进房。此过程中既要抖松堆料使废气排除，又要避免过多散失热量。培养料进房后相对集中放在床架的中间几层（30～50 cm厚），平铺或条垄式堆放。
进料后要立即关闭门窗，不要马上加温，依靠培养料内微生物的活动，让培养料自身升温，生产上称为“发汗”。经过5～6 h，或料温不再继续上升时，可开始加温。要在短时间内使料温上升至60℃，并维持20～24 h。此阶段即通过巴氏消毒将料内有害病虫杀死，应注意此时温度不宜过高，以免抑制或杀死一些有益微生物。然后把菇房门窗、墙角、屋顶等所有缝隙用塑料薄膜密封，用蒸汽加温，进行后发酵。有些菇农在墙角喷洒菊酯类农药，在发生蒸汽的大汽油桶中或沸水内加入菊酯类农药和甲醛，蒸发杀虫杀菌（每立方米用甲醛5 mL、菊酯类农药2 mL），使菇房消毒、杀虫更为彻底。当料温升到60℃时开始计时，保持20～24 h，这样既可使培养料进一步分解，又可杀死料中有害微生物和害虫，达到巴氏灭菌的效果。在这一阶段，一方面保持菇房和料温稳定在60℃左右，不能太低;另一方面防止料温过高。如果料温超过65℃，会使培养料中有益微生物受到抑制，使下一阶段的发酵不能正常进行。
第二阶段为营养转化阶段。菇房随后适当通风使堆温逐渐降至48～52℃，保持5～7 d进行后发酵。其主要目的是使放线菌、腐质霉菌等有益微生物在适宜的温度和通风条件下充分生长繁殖，使料中的游离氨、硫化氢等气体挥发或被微生物利用，使培养料进一步得到分解和转化。因此这一阶段也是后发酵的最主要阶段，在保证温度适宜的同时，每天通风2次以上，保证料内有较多的新鲜空气。后发酵结束后逐步打开门、窗和拔气筒等，将料摊开使料温逐渐降至25～26℃时进行播种。
后发酵期间的加温方法有多种，主要原理都是将水加热产生蒸汽，把蒸汽通入菇房，使菇房温度升高，目前使用较多的是油桶加温法：菇房外砌好炉灶，将废旧铁桶一侧改装成加水和出气装置，一般3个汽油桶为一组，下面2个产生热蒸汽加温，上面1个补充水分。桶内装水，加热后热蒸汽通过橡胶管通入菇房，使菇房温度升高。一个栽培面积500m2左右的菇房，用2组汽油桶加温。此法加温，料进房时应偏干，保持在60％～65％。
温度控制是二次发酵成功的关键，整个过程温度应分三个阶段来控制：
（1）巴氏消毒阶段。培养料进房后，经“发汗”后，开始加温，使料温升至60～65℃，维持20～24 h。
（2）营养转化阶段。升温之后菇房适当通风，使料温降至48～52℃，保持5～7 d，这一阶段是二次发酵的主要阶段。在此阶段有益蘑菇生长的腐殖菌、链霉菌等微生物类群大量繁殖，使培养料充分分解和转化。在控温阶段应注意菇房的通风换气，每天应在2次以上，每次10～20 min。
（3）降温阶段。控温阶段后，将料温逐渐降至45～50℃，自上而下逐步打开门窗，使料温降至常温。这样，二次发酵就全部结束了。
3.二次发酵培养料腐熟标准 培养料应为深棕褐色，无氨味和其他异味，香味浓，看起来油光光的，手摸软软的，有大量的纤维分解菌布满整个料层，料含水量65％左右。后发酵腐熟的综合指标与常规发酵相同。
4.二次发酵注意事项
（1）如果用旧菇房进行二次发酵应对菇房进行彻底清理消毒。发酵结束前1 d，还应用消毒药剂处理1次。
（2）后发酵所用菇房面积不宜过大，以100～200 m2为宜，密封程度要好，以确保对室温、料温的控制。
（3）前发酵培养料要达到一定的质量要求。前发酵最后一次翻堆时，应根据情况如后发酵加温方式、菇房结构特点、栽培菌株等，调节好料的含水量，进房后不应再调水。
（4）进料时，培养料应堆放在中上层床架，顶层与最下层原则上不放料。因顶层有冷凝水，最下层温度低。各层放料时应尽量堆松，切忌压实，以利于空气交换。
（5）后发酵加温时，不能让热源紧靠培养料，以免部分培养料过干、过湿、过热。同时要注意不要让煤烟、煤气等扩散在菇房内。要正确处理好温、湿、气之间的关系。
（6）严格控制后发酵时的料温，前期升温时，不应超过65℃，以免大量高温放线菌繁殖，造成营养损耗过多，温度应维持在60℃左右。控温时，要稳定在50～52℃，温度波动不要过大。控温后，料温要缓慢下降，避免大风突然降温，防止室外杂菌侵入。
