七、出菇期管理
覆土调水后菌丝逐渐扭结成原基，开始出菇。从原基发生到停产清料前这一段时间是出菇期。出菇期的长短与栽培地区的自然气候有关，一般在120～140 d。
长江以北地区冬季气温较低，其产菇期分秋菇期（从10月中上旬至12月中旬，约60 d左右，出菇4～5潮）;冬季温度低停止出菇;春菇期（从翌年3月中旬至5月底，约60 d，出菇2～3潮）。
南方冬季气温高可连续出菇，在春节前称为前菇期，春节后称为后菇期。
双孢蘑菇产量集中在出菇期前段，一般前3～4潮菇就可收获总产量的70％～80％，质量也以前期为好。后几潮菇因养分的消耗、菌丝生长衰退等原因，产量较低、质量较差。
（一）出菇管理
出菇管理中最重要的是水分管理，水分条件决定菇蕾是否能够形成、何时形成及形成的数量。水分管理的原则是“结菇水要狠，出菇水要稳，转潮水要准，维持水要常，同时不打关门水”。
1.结菇水 双孢蘑菇菌床覆土调水后，当土层内双孢蘑菇菌丝已充分繁殖到一定部位时，要及时喷一次重水，叫结菇水。喷结菇水可以促使菌丝变粗形成线状菌丝，并扭结出菇。
常把第一潮菇形成之前喷用的结菇水叫定位水或菌丝低头水。第二、三潮菇形成之前喷用的结菇水叫返潮水、转潮水。
不同的蘑菇菌株，其耐水力有一定差别，有的菌株在秋菇阶段只需喷用1次结菇水，有的则需喷用2～3次，以后各潮菇发生之前均不再喷结菇水，以使菌床充分养菌，蓄积能量后再出菇。同一菌床因覆土的不同，结菇水用量也不一样。
（1）结菇水喷水时间。当菌床菌丝长到粗土之上、细土之间且快于细土持平时，要大通风，使土层表面干燥，让原来直立生长的菌丝倒伏、增粗，呈线状横向生长。菇房大通风2 d后，菌丝交织处出现扭结成球状的小白点，再覆盖一次细土保护原基，此次覆细土后第2 d即可喷用结菇水。
（2）结菇水喷水量及方法。结菇水用量视覆土材料的持水性、菌株耐水性、菇房保湿条件及气温而定。通常气生型菌株1 m2用水2.25～2.7 kg;贴生型菌株1 m2用水3.15～3.6 kg。使粗土的含水量恢复到20％～22％。喷水方法要灵活掌握，一般气生型菌株要轻喷、勤喷，在1～2 d内分数次喷完;贴生型菌株要重喷，在1～2 d内分4次左右喷完。
（3）结菇水喷水要点。要掌握偏大、偏重的原则。喷至土层发亮，水分可渗至土层上部。喷完结菇水后土要捏得扁、无白心、无裂口;如喷水时气温较高，要在气温较低的清早或晚间喷水，喷水时室温最好控制在18～20℃;喷“结菇水”时要加强通风，喷完后应通风1～2 d，待土层水分适度散发后，再逐渐减少通风，防止“冒菌丝”。通风要结合温度灵活掌握，气温高时，夜间大通风，气温适宜时全天大通风。
2.出菇水 当菌床原基普遍形成，大部分长至黄豆粒大小时，需再喷一次重水，叫出菇水，以进一步提高土层湿度，使子实体正常出土生长，达到优质高产。出菇水又叫保质水。
双孢蘑菇出菇阶段，不论采用什么覆土材料和使用什么类型的菌株，每出一潮菇都要喷一次出菇水。实际生产中，常用重喷出菇水的方法来兼顾结菇水，即下潮菇形成之前不再喷结菇水，因出菇水已将土层的湿度补足。
（1）出菇水喷水时间。一般在菌床原基普遍发生，且大部分已长至黄豆大小时进行，多数在喷结菇水3～5 d后。
（2）出菇水喷水量及方法。出菇水的用量要大、要重。一般气生型菌株的菌床1 m2用水2.5 kg左右;贴生型菌株的菌床，1 m2用水3 kg左右。喷水方法与喷结菇水相同，要在1～2 d内多次喷完。以后喷水随气温下降逐渐减少。菇生长期除1潮菇喷一次出菇水外，一般不再向土层直接喷水，平时喷空气维持水即可。
（3）出菇水喷水要点。根据菌床出菇数、土层含水量、气温等灵活掌握。如出菇水调的不足，易产生白心菇、薄皮菇、平顶菇、凹顶菇。出菇水用后的标准为：秋菇前1～3潮菇，喷水要达土层上半部，土要捏得扁、无白心。秋菇3潮菇后，因菌丝变弱等原因，喷水只要达到土层上层即可，土要搓得扁、略有裂口。春菇“出菇水”用量要逐渐增加，特别是在产菇后期，用水量要接近秋菇产菇期。总之，正常使用出菇水的趋势是：秋菇由高到低，春菇由低到高;应在气温18℃以下时喷出菇水，喷完水后要通风12 h，待菇盖表面的游离水散发掉后，再减少通风量，控制好温、湿、气等条件，以促进菇体发育。
3.转潮水 转潮水是每潮菇快收完或采收完后为使下潮菇加快出菇而喷的水。其喷水时间是在每潮菇落潮时或走向低潮时喷水。
4.维持水 维持水即在停水期间，床面仍有较多的菇，但因天气干燥等，使床面水分减少而需喷的水。用水量依气候、菇的大小而定，一般1 m2喷0.5～1 kg水。
（二）秋菇管理
越冬前的管理叫秋菇管理。双孢蘑菇产量的大部集中在此阶段（图4.6）。秋菇的管理工作主要是指温、湿、气三者的合理调节。温、湿、气三者互为影响，彼此制约。当三者发生矛盾时，应优先考虑通风换气，因高温高湿是秋菇生产的大忌，给菇体和菇床造成的损失更大。
图4.6 双孢蘑菇出菇
1.温度管理 秋菇期温度总的趋势是从高到低，是有利于生产的。但由于气温不稳定以及双孢蘑菇自身新陈代谢的作用，菇房的温度经常会出现波动，前期温度会回升，后期则会遇寒流，给生产带来影响。所以，一定要加强温度管理，以适宜子实体发生和生长。
秋菇前期气温较高，有时可达22℃以上，应设法降温，如在向阳一侧加厚薄膜上的覆盖物，并多开门窗通风降温。中午气温高时关闭门窗，晚间清晨气温低时再开窗通风，同时在地面或墙壁上适当喷水也可降温。待温度降下后，即可整理菌床，捡去死菇及发黄菌丝束，并适当补土，使菌丝恢复正常，再进行出菇管理。
秋菇后期温度逐渐下降，应加强管理，以免温差过大，出现“龟皮裂”、“硬开伞”和“死菇”现象。此阶段应加强防寒保温工作，要关闭菇房北面门窗及通风设施并加设挡风屏障，严防北风进入。避免在低温的夜晚及清晨换气，中午外界气温较高时，可以开南面窗进行通风，有条件的菇房可以加温维持菇房温度稳定，以延长秋菇的产菇期，增加秋菇产量。(https://www.daowen.com)
2.水分管理 秋菇期的水分管理主要是调节覆土层和菇房空间湿度，以满足秋菇期出菇多、菇体发育快、水分需要量大的要求。
（1）土层水分。秋菇期结合菇房保湿性、菌株、气温等条件，用好结菇水和出菇水，并调好土层维持水。秋菇水分管理应注意以下几点：菇房气温在20℃以上时，要暂停喷水。即使喷水，也要在早晚气温低时进行。菇房气温在20℃以下、16℃以上时，要在上午9时以前或下午3时以后喷水。菇房气温在16℃以下、10℃以上时要在下午喷水。菇房气温在10℃以下时，要在中午前后喷水;喷水要“干干湿湿”、“停停打打”，有节奏进行。既要看菇喷水又要停水养菌。菌床不要长时间处于高湿状态，总用水量控制在前期多、后期少;在菌床无菇和转潮期间，喷石灰上清液或营养水，以增加菌床养分并抑制菌床酸化。
有经验的管理者，常在秋菇1～3潮菇时，采用间隙重喷法，分别在1～2 d内喷完结菇水和出菇水，用水量为1 m2每潮菇4.5～7.2 kg。秋菇后期，当气温下降、出菇减少时，采用轻喷、勤喷的方法，即天天喷水，每次喷水量不大。轻喷、勤喷法栽培者易掌握，且不易伤菌丝和菇，但菇潮不明显、产量也略低。采用此法，秋菇前期每天1 m2用水为0.75～0.95 kg;秋菇中后期降至0.25～0.5 kg，每天喷1～2次，只要保持细土层湿润即可。菇房温度过高或过低，阴雨天气，床面无菇时均要减少用水或停止喷水。
（2）喷水技术。喷水是双孢蘑菇生产管理中一项重要的技术，不能生搬硬套，要根据实际情况灵活掌握。
（3）空气相对湿度。调好秋菇期菇房的空气相对湿度与覆土层喷水有同样重要的作用。如果相对湿度过低，则菌床水分散失过快，使子实体生长减缓、单菇重减轻、色泽暗而无光，有些贴生型菌株的子实体上还会产生菌盖凹陷和起鳞片现象;过高（长期高于95％）则影响菌丝活力，会导致红根菇、锈斑菇的发生，长期的闷湿状态还容易诱发病虫害。
空气相对湿度主要靠喷雾水及通风来控制。湿度低时，可每天向菇房空间喷雾2～3次，同时在菇房走道及墙壁上也适量洒水。贴生型菌株菇房空气相对湿度应在90％～95％;气生型菌株菇房空气相对湿度应在90％左右。空气相对湿度较高时，要注意温度的变化。如果温度过高，应结合菇房湿度进行调整，如果床面有菇就加大通风，提高湿度，提早采收后停水降湿;如果床面无菇或仅有少量菇，通风后温度仍居高不下，则坚决停水，以保持较干的环境，抑制菇的发生。待气温下降后，再重新调整空气相对湿度。一定要避免菇房处于高温高湿状态。采收完一潮菇后，空气维持水少喷或不喷，空气相对湿度应控制在85％左右，以利于养菌及转潮。
3.通风管理 通风可以调节菇房内温度与湿度，并可以提供氧气、排除二氧化碳等有害气体，促进双孢蘑菇生长。
秋菇期通风管理的原则是：秋菇前期气温高于20℃，菇体生长快，新陈代谢旺盛，应在保持空气相对湿度90％的基础上，在不升高菇房温度的前提下，重点解决通风问题，保持空气新鲜，排除二氧化碳等有害气体。应根据天气情况，打开门窗及拔风筒进行换气，一般应在夜间及清晨气温较低时通风，风量不宜过大，应缓缓换气。通风时，可采用在门窗上挂湿草帘等方法保持菇房内空气相对湿度。在室外温度16～20℃时，背风门窗可全部打开，夜间无风时可把所有门窗打开。
秋菇后期气温低，常有寒流袭击，有时室温低于15℃，且出菇减少，二氧化碳量也降低，通风应以提高室温为主。通风应在气温较高的中午前后，多开朝南门窗等。夜间注意保温，防止昼夜温差过大。
4.床面清理 出菇期间，双孢蘑菇不断被采去，在土中留下许多老根或根穴，并带走了许多覆土，造成床面凹凸不平，有的甚至露出培养料。喷水时容易造成床面积水，伤及菌丝，诱发病虫害，影响后期出菇。这时应用小刀或镊子等及时挑除老根，清除死菇、伤残菇、病菇、虫菇等，然后将用2％石灰水调节好含水量的土粒补在床面凹陷处，耙平床面，注意不能使用干土。床面整理一般在当天采菇后喷水前进行，如菇较多，也可在一潮菇结束后再进行。
菇床整理工作要随着产菇时间延长而增强，进入产菇中后期，培养料表面的覆土中的菇根及根状菌索，必须彻底清除，否则，会影响后潮出菇。
5.转潮与养菌 每潮菇采收后至下一潮菇发生的间隔称为转潮。转潮速度快慢依菌株不同而不同，贴生型菌株转潮速度相对较快。
影响转潮速度的主要是温度，在产菇温度范围内，温度越高，转潮越快。在1～3潮菇时，转潮时间为4～7 d。3～4潮菇后土层温度低于10℃时，转潮时间可达10 d或更长;其次是菌床菌丝生长状况。每潮菇发生时间和数量都是菌丝活力和营养积累的体现。菌丝长势好、营养丰富，转潮快，随着菌丝长势减弱及营养的消耗，转潮也转慢。
在转潮过程中不仅要注意清理床面，还应注意养菌。养菌是再出菇、出好菇的基础。养菌期注意菌床情况，土层水要尽可能在喷出菇水时调足。养菌阶段床面尽量少喷水，应以调节空气相对湿度为主。菌床无菇转潮阶段，应停止用水，加大通风换气，在菌床上打扦透气，尽量改善菌丝生长环境，以利于菌丝复壮和再生，也可以合理追肥或补充营养液，以提高后期产量。
（三）冬菇期及越冬管理
1.继续出菇的管理 我国南方冬季气温较高或者在日光温室内栽培的，在冬季只要温度适宜能继续出菇。近年来，随着市场的需求，北方冬季出菇越来越普遍。此时管理的重点是保持菇房内温度不低于8℃，白天保持在15～17℃，可以通过火道或火墙加热来维持。同时适当通风换气，在中午气温较高时换气10～15 min，并保持床面及菇房的湿度。冬季蘑菇生长较慢，大约15 d才有一潮菇，每潮菇后应注意菌床整理。
2.不出菇管理 一般秋菇采收3潮后，菌床出菇量开始减少，此时气温也下降。当气温低于10℃时不再用水，让菇自然发生。当气温低于5℃时，床面不再出菇，即可进入越冬管理。可利用低温阶段养菌，为菌丝创造一个适宜环境，使菌丝恢复活力为春菇生产打好基础。
一般采用干过冬法。干过冬指越冬期菌床基本不喷水，覆土层处于偏干状态，至翌年气温回升时再喷重水来调节湿度。
在管理的同时要保护好菇房的卫生，地面可定期撒上石灰粉，隔一段时间喷一次杀菌杀虫药等，以防止病虫害的发生。
（四）春菇期管理
菌床越冬后，到3月气温逐步回升，当菇房温度稳定在6℃以上时，就进入春菇期管理。春菇期管理与秋菇管理在喷水、通风、病虫害管理上有相似之处，要抓好温、湿、气三要素的控制与调整。前期以保温保湿为主，要轻喷水、少通风，防止低温伤菌;后期要加大通风，用足用好水，以降温保湿为主。
1.水分管理 采用干过冬的菌床前期应打重水，即在3月初用3％的石灰上清液从上到下依次浇菌床至水能渗漏到床底为止，1 m2需喷4.5～9 kg水，然后停水7～10 d，再调一次重水，土粒吸水后，进行保温保湿。菌丝生长10～15 d后，待见床面有新生绒毛状菌丝出现后，即可转入菌床正常调水。
待气温稳定在10℃以上时，开始正常调水，调水前要补好土。用水采取轻喷勤喷法，保持覆土疏松、空气相对湿度80％～85％，避免菌丝受低温和重水影响而萎缩死亡。
中期气温逐渐升高，菌床开始出菇，此时应每天喷水1次，水分达到覆土捏得扁、搓得圆、不黏手。保持空气相对湿度90％～95％。后期只要温度在18℃以下就应加大喷水量以满足子实体生长需要。此时喷水不用考虑菌床耐水力、土层湿度，可比秋菇旺期更大些，每天每平方米可喷0.5～0.7 kg，做到细覆土捏得扁、搓得圆、稍黏手。气温持续超过22℃，即可停止管理。
2.温度与通风管理 春菇阶段，温度变化大。前期可能低于0℃，后期可能高达30℃以上，因此，管理上前期应注意保温，调水不可过早，避免床面过湿，防止春寒伤害菌丝，通风换气要小，尽量安排在中午气温高时进行。中后期应以降温保湿为主，如温度较高，白天高温时不通风，夜间温度低时再通风，菇房顶可加盖草苫，室内地面浇水降温，而床面则控制用水或不喷水。
