子实体形成阶段的管理
子实体形成阶段即出耳阶段。具体时间指接种后的第13～18 d。一般发育正常的菌袋在这6 d之中，幼耳便可出齐。
（一）敞开培养
银耳是好气性真菌，其对新鲜空气的需要量自接种之日起便与日俱增。在发菌期初期之所以要密闭培养，一是因其幼嫩需防杂菌;二是因银耳幼小对氧气的需要量尚少。但随着子实体的形成及发育，袋内空气已不能满足其生长需要。因此，就必须要进入敞开培养阶段。
敞开培养要根据其生长发育的实际情况。具体做法如下：
1.揭角 揭角即把原来密封孔穴的胶布揭开一角，捏成拱形凸起，约有3 mm的缝隙即可。作用有二：一是拱形凸起可以通气供氧，满足菌丝生长发育的需要;二是与继续存在的胶布构成一个小屋状，可对幼嫩子实体起到很好的保护作用。
揭角操作如下：捏紧一个角朝它的对角轻轻平拉过去。不要朝上提揭，以防将孔穴中的菌种粘在胶布上一块拉起，影响菌丝的正常发育，严重的还会破坏正在形成的原基，造成瞎孔。
揭角的具体日期应视菌丝的发育情况而定。一般以4个孔穴的菌圈相连为准。于接种后的第8 d、第9 d揭角者占多数，也有10 d揭角的。真正拖到第12 d揭角者极少。早供氧就能使银耳菌丝长得更快、更壮，更早地布满培养基，为早出耳和长大耳积累营养。
揭角一定要和盖纸喷水紧密结合。一般要求未揭角先喷水，使室内清新湿润，而后再随揭角、随盖报纸、随喷水，务必要确保幼嫩子实体有其最适的环境条件。报纸要经常保持湿润，室内空气相对湿度保持在80％～85％，温度仍控制在23～25℃。
2.揭胶布 揭胶布即把原贴孔用的胶布全部撕掉，让整个接种孔穴直接接触空间。时间是在接种后的第14 d左右。这时是耳芽形成盛期，孔穴中黄水珠晶莹透亮，一簇簇晶莹如玉的小耳芽正竞相形成。
一般情况下，揭胶布要求一次揭完。个别发育迟缓、尚无出耳征兆者，也可迟揭2 d。
3.扩孔 扩孔即把原接种孔穴向外扩大一圈（以原孔心为圆心，半径比原来增加0.5 cm即可）。扩孔的时间是在接种后第16 d左右。这时耳芽已基本出齐。扩孔就是为了给幼耳的迅速成长壮大排除障碍，进一步增加其与新鲜空气的接触面，满足其对氧气日益增多的需要，促进其生长发育。
扩孔用的刀片要锋利，下刀要轻，脱圈时要先一处割断而后提着一端扯去，要防止脱整圆，损伤幼耳造成损失。
4.割袋 割袋即将薄膜袋割破以透气增氧，达到促进银耳生长发育的目的。需要进行割袋处理的情况如下：
（1）有的袋袋体（或扎口）不够严密，灭菌时水汽大量进入袋内，形成了“水袋”（这些袋特别沉，一掂即知）。水袋必须割，以排去多余的水，也可透进新鲜空气。处理水袋的时间是在接种后的第4 d（结合第1次检查杂菌进行）。操作如下：用利刀在袋的背面正中顺长割一道通缝，并随即用刷子抹一些甲醛酒精混合液以防杂菌入侵。这些袋处理后要集中起来，排放在床架的最下层，防止缝中滴水造成污染。
事实证明，水袋经过割袋处理不但不减产，往往还会增产，耳长得特别大。这也进一步说明了敞开培养、进气通氧的重要性。(https://www.daowen.com)
（2）在接种后的第14 d（结合揭胶布），如果发现个别孔穴或一部分袋子生长发育迟缓，无明显出耳征兆者就应该割袋。其割法可以在孔穴的两边袋侧割缝，也可在孔穴的下方对应面割十字缝或割圆孔。对于部分装得过硬的袋子在割孔后还可用消毒铁钉从背面扎孔致虚。这类穴、袋只要处理及时，同样可以长出鲜亮、硕大的子实体。
（二）温度要适宜
这个时期，银耳对温度很敏感，要保持室温在22～24℃。室温高于25℃，黄水珠明显增多。室温高于28℃时，代谢物变成“黑水团”，原基基部也随之变黑，严重地影响出耳率。
（三）保持适宜的空气相对湿度
室内空气相对湿度以90％为宜。湿度适中时，黄水珠晶莹透亮，极易流散;湿度不够时，黄水珠黏稠干涸，影响正常出耳。
要根据天气的差异灵活掌握喷水量。但在出耳期，覆盖的报纸绝不能出现发干的现象，每当报纸稍显发白（还很潮湿、柔软时）就要及时喷水，达到报纸湿透而无水积存的标准。报纸上的水喷够以后，要再进行空间喷雾，使顶棚、四壁挂有水珠，地面也经常湿润。
喷水是从揭角、盖报纸时开始的，但在进入出耳期之前（接种后13 d之前）只要报纸经常保持湿润，室内空气相对湿度保持在80％～85％即可;从进入出耳期开始，喷水次数要逐渐增加，至接种后第14 d，室内空气相对湿度要达到90％左右。
（四）增加新鲜空气
在出耳期的栽培室常常发现，凡是临近门口、窗口、通道的穴和袋总是较角落里边、床架深处的穴和袋出耳早。截断、割破了的穴和袋总是比完全严密的袋上的孔穴出耳早。偏虚的袋子比偏实的袋子出耳早。这说明充足的氧气对银耳子实体形成的重要性。因此，在出耳期，必须保持室内空气新鲜。
增加室内新鲜空气，在冬季容易做到。因为室内外温差大，冷热对流迅速，只要不打关门水就基本上能够满足换气的需要了。只有在室内空气因煤烟和水湿而有明显污浊或温度偶然偏高时才开窗通风。
在春季，由于室内外温差不大，空气对流迟缓，因此在出耳期除不打关门水外，在保证温度、湿度的条件下，还要经常打开门窗通风换气。但要严防风直接吹及袋面。
（五）及时排除黄水珠
黄水珠是银耳从菌丝扭结到幼耳形成这个时期的生理排泄物，为幼耳将要出现的征兆。优良菌种的标志之一即为吐黄水快。但其可见而不可存。要及时排除，否则影响出耳率，并能造成烂耳。
排黄水一般结合撕胶布、扩孔用药棉轻轻吸取3遍即可。另外，从撕胶布起（也可从揭角开始）要将袋子轻度斜放让黄水自动排除（斜放袋还有一个作用是可防湿纸贴孔影响出耳或压伤幼耳）。当黄水期过，幼耳出齐后还要将袋平放。如果因为温度、湿度管理不善而造成黄水过多或稠、黏、红、黑等现象就要随时揭纸查看，发现黄水滞留立即排除。
