十一、采收加工

成熟的银耳，耳瓣晶莹透白，耳片全部伸展，形似菊花，子实体稍有弹性（图4.9）。

采收时用锋利的小刀，从耳基部将子实体整朵割下，在清水中漂洗杂质后，随即摊晒在竹筛（或竹帘、苇箔等能透气的席状编织物）上。待耳片微干，不沾染灰尘、并稍具支撑力时要及时翻晒，这时要结合翻晒用利刀尖部把耳基一个个挖去。

图4.9　银耳出耳(https://www.daowen.com)

晒银耳怕雨不怕冻，严冬晒耳即使是夜里结冰也无妨，待日出天暖后它便冰溶耳干了。但若遇雨，则要设法防护，否则会导致水泡耳发，甚至烂掉。

目前多采用烘干法干制，将银耳洗净、去蒂，然后排放在烘筛上，起始温度35℃左右，逐渐升至60℃，直至银耳烘干。

银耳必须采收又没有烘干条件的，必须加足火力，敞开门窗，停止喷水，让银耳就袋预干，待天放晴后再采收。

银耳干品角质硬脆，容易破碎。因此，在整个干制、贮藏过程中应该轻拿轻放。如果远途转运时，要预先使其适度返潮，才可装运。转运后应及时风干。