十、灭菌

封盖后的罐头立即送入灭菌锅中进行灭菌。食用菌罐头灭菌式要以罐型为依据，常见罐型的灭菌式见表6.2。

表6.2　常见罐型灭菌式(https://www.daowen.com)

以761型罐为例，其灭菌式的程序为：灭菌柜内的温度升到121℃的时间是10 min;在121℃的灭菌温度下维持恒温的时间是23 min;灭菌完成后由121℃降至50℃以下的时间为5 min。保温结束后进行反压（压缩机反压）降温，压力0.01～0.02 MPa。反压冷却能缩短冷却时间，有利于保持食用菌的色、香、味。