4.2 食品经营安全监督管理
为加强对食品生产经营活动的监督检查，落实食品生产经营者主体责任，保证食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规制定，2021年12月31日国家市场监督管理总局令第49号公布《食品生产经营监督检查管理办法》，自2022年3月15日起施行。
4.2.1 食品经营单位的食品安全要求
食品在销售过程中可能会受到各种污染，若不对此过程进行严格管理，被污染的食品会给消费者健康带来极大隐患。《食品安全法》及《食品生产经营监督检查管理办法》对食品生产经营过程中的卫生要求有严格限制，以求保证食品在销售环节的卫生安全。
（1）食品经营场所、设备设施、工艺流程、包装运输等的卫生要求 具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。
（2）食品经营人员的卫生要求 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。具体细则由各经营单位依据相关法律法规和实际生产情况制定，基本包括以下5个方面。
1）食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用健康证明。
2）凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
3）接触直接入口食品的从业人员，须穿戴整洁的工作衣帽，操作时带口罩、手套和帽子，不准佩戴戒指、手镯、手表等饰物，不得留长指甲、染指甲，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，手部有外伤应临时调离岗位。
4）从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为；个人的衣物、药品化妆品等不得存放在食品经营区内。
5）从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。严格按规范洗手，工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
（3）食品安全管理与机构要求 食品经营单位应该设置食品安全管理职责部门，负责本单位的食品安全管理。食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，使全体职工全面了解食品安全法律法规、标准规范、技术要求等，全面提升安全意识和文化素养，提高保障食品安全的自觉性和主动性，建立食品安全培训档案食品生产经营企业应当对相关安全知识的培训及学习情况建立培训档案。对于食品生产经营企业组织和参与的培训和学习情况应当进行汇总、归纳，整理相关培训和学习材料并进行归档，建立本企业食品安全生产经营培训档案。培训档案的建立可以推进食品生产经营企业安全培训的系统性和连贯性，从而针对培训和学习情况，及时更新培训信息，及时改进实际生产中面临的问题。食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。食品安全监督管理部门应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。监督抽查考核不得收取费用。食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理健康证明年检及新上岗人员办证，每日组织从业人员晨检。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
4.2.2 食品经营单位的监督要点
国家市场监督管理总局负责监督指导全国食品生产经营监督检查工作，可以根据需要组织开展监督检查。省级市场监督管理部门负责监督指导本行政区域内食品生产经营监督检查工作，重点组织和协调对产品风险高、影响区域广的食品生产经营者的监督检查。设区的市级（以下简称市级）、县级市场监督管理部门负责本行政区域内食品生产经营监督检查工作。市级市场监督管理部门可以结合本行政区域食品生产经营者规模、风险、分布等实际情况，按照本级人民政府要求，划分本行政区域监督检查事权，确保监督检查覆盖本行政区域所有食品生产经营者。市级以上市场监督管理部门根据监督管理工作需要，可以对由下级市场监督管理部门负责日常监督管理的食品生产经营者实施随机监督检查，也可以组织下级市场监督管理部门对食品生产经营者实施异地监督检查。市场监督管理部门应当协助、配合上级市场监督管理部门在本行政区域内开展监督检查。市场监督管理部门之间涉及管辖争议的监督检查事项，应当报请共同上一级市场监督管理部门确定。上级市场监督管理部门可以定期或者不定期组织对下级市场监督管理部门的监督检查工作进行监督指导。
食品生产环节监督检查要点包括食品生产者资质、生产环境条件、进货查验、生产过程控制、产品检验、贮存及交付控制、不合格食品管理和食品召回、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、信息记录和追溯、食品安全事故处置等情况。特殊食品生产环节监督检查要点还包括注册备案要求执行、生产质量管理体系运行、原辅料管理等情况。保健食品生产环节的监督检查要点还应当包括原料前处理等情况。
食品销售环节监督检查要点包括食品销售者资质、一般规定执行、禁止性规定执行、经营场所环境卫生、经营过程控制、进货查验、食品贮存、食品召回、温度控制及记录、过期及其他不符合食品安全标准食品处置、标签和说明书、食品安全自查、从业人员管理、食品安全事故处置、进口食品销售、食用农产品销售、网络食品销售等情况。特殊食品销售环节监督检查要点还包括禁止混放要求落实、标签和说明书核对等情况。
集中交易市场开办者、展销会举办者监督检查要点包括举办前报告、入场食品经营者的资质审查、食品安全管理责任明确、经营环境和条件检查等情况。
对温度、湿度有特殊要求的食品贮存业务的非食品生产经营者的监督检查要点包括备案、信息记录和追溯、食品安全要求落实等情况。
餐饮服务环节监督检查要点包括餐饮服务提供者资质、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等情况。
4.2.3 食品经营监督检查
食品生产经营监督检查一般分为日常监督检查、飞行检查以及体系检查三大类。日常监督检查是指市级、县级市场监督管理部门按照年度食品生产经营监督检查计划，对本行政区域内食品生产经营者开展的常规性检查。飞行检查是指市场监督管理部门根据监督管理工作需要以及问题线索等，对食品生产经营者依法开展的不预先告知的监督检查。体系检查是指市场监督管理部门以风险防控为导向，对特殊食品、高风险大宗食品生产企业和大型食品经营企业等的质量管理体系执行情况依法开展的系统性监督检查。
（1）日常监督检查 食品生产经营者应当配合监督检查工作，按照市场监督管理部门的要求，开放食品生产经营场所，回答相关询问，提供相关合同、票据、账簿以及前次监督检查结果和整改情况等其他有关资料，协助生产经营现场检查和抽样检验，并为检查人员提供必要的工作条件。除飞行检查外，实施日常监督检查（常规性监督检查）应当覆盖检查要点所有检查项目，其中食品销售环节的监督检查主要如下：
1）食品安全自查 具有食品安全自查制度；按照自查制度规定，定期对食品安全状况进行检查评价。经营条件发生变化或自查发现问题，不符合食品安全要求的，立即采取措施整改。自查发现食品安全事故潜在风险时，立即停止经营活动，并向所在地县级市场监管部门报告。
2）食品安全追溯体系 具有食品安全追溯体系，按照法律法规规定如实记录并保存进货查验、食品销售等信息，保证食品可追溯。
3）许可及备案 食品经营许可证合法有效。仅销售预包装食品的食品经营者依法进行备案。实际经营事项与仅销售预包装食品备案信息采集表中相关内容相符。在经营场所显著位置公示食品经营许可证正本，或以电子形式公示。通过第三方平台进行交易的食品销售者在其经营活动主页面显著位置公示食品经营许可证（或仅销售预包装食品备案信息采集表）。通过自建网站交易的食品销售者在其网站首页显著位置公示食品经营许可证（或仅销售预包装食品备案信息采集表）。未发现法律法规规定的禁止性行为：①伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让许可证或备案编号；②未获得许可或取得备案，开展食品销售活动；③超出许可经营项目范围开展销售活动。
4）场所及布局 与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。具有与销售的食品品种、数量相适应的贮存、销售等场所。保持场所环境整洁卫生；具有合理的设备布局和工艺流程，避免食品接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。进口冷链食品应当专用通道进货、专区存放、专区销售，不得与其他食品混放贮存和销售。
5）设施设备 具有与销售的食品品种、数量相适应的设施设备，配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施设备。用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
6）禁止销售的食品 未发现法律法规禁止销售的食品：①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；②致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；③用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；④超范围、超限量使用食品添加剂的食品；⑤营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；⑥腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；⑦病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；⑧未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；⑨被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；⑩标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；⑪无标签的预包装食品、食品添加剂；⑫国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；⑬其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。
7）食品安全管理制度 具有食品安全管理制度。对职工开展食品安全知识培训。加强食品检验工作。
8）人员管理 企业主要负责人落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。配备食品安全管理人员，对其开展培训和考核。食品安全管理人员经考核并具备食品安全管理能力。食品安全管理人员接受食品安全监管部门监督抽查考核，考核情况公布。具有从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，未从事接触直接入口食品的工作。未发现法律法规规定的禁止从业行为：①被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内申请食品经营许可，或者从事食品销售管理工作、担任食品销售企业食品安全管理人员；②因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，从事食品销售管理工作，担任食品销售企业食品安全管理人员。
9）标签、说明书 预包装食品包装上有标签。标签标明的内容符合法律、法规以及食品安全标准规定的各类事项。食品添加剂有标签、说明书和包装。标签上载明“食品添加剂”字样。提供给消费者直接使用的食品添加剂，标签上还注明“零售”字样。标签、说明书的内容还符合法律、法规以及食品安全标准规定的其他事项。进口预包装食品、食品添加剂有中文标签；依法应当有说明书的，还有中文说明书。标签、说明书标示原产国国名或地区区名（如中国香港、中国澳门、中国台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销者的名称、地址和联系方式，可不标示生产者的名称、地址和联系方式，符合我国法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求。标签、说明书清楚、明显，生产日期、保质期等事项显著标注，容易辨识。转基因食品按照规定显著标示。未发现法律法规规定的禁止行为：①标签、说明书有虚假内容，涉及疾病预防、治疗功能；②食品和食品添加剂与其标签、说明书的内容不符；③对保健食品之外的其他食品，声称具有保健功能；④进口的预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合法律法规标准相关规定。
10）温度全程控制 具有冷藏冷冻食品全程温度记录制度。配备与冷藏冷冻食品品种、数量相适应的冷藏冷冻设施设备。按照标签标示或相关标准的温度、湿度等要求销售、贮存、运输冷藏冷冻食品及其他有温度、湿度等要求的食品。
11）购销过程控制 查验食品供货者的许可证（或备案信息采集表）和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。查验食品添加剂供货者的生产许可证和产品合格证明文件，记录所采购食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。具有食品进货查验记录制度。记录所采购食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。（从事食品批发业务的经营企业要具有食品销售记录制度，记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。）销售的无包装直接入口食品，使用无毒、清洁的包装材料、容器、售货工具和设备，配备有效的防虫、防蝇、防鼠设施。销售的散装食品，在容器、外包装上标明食品的名称、成分或配料表、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。销售的散装食品标注的生产日期与生产者在出厂时标注的生产日期一致。包装或分装食品的包装材料和容器无毒、无害、无异味，并符合国家相关法律法规及标准的要求。包装或分装的食品，未更改原有的生产日期，未延长保质期。食品与非食品、生食与熟食的盛放容器不混用。普通食品未与特殊食品、药品混放销售。临近保质期的食品分类管理，作特别标示或者集中陈列出售。在销售场所显著位置设置不向未成年人销售酒的标志（酒类经营者）。经营场所食品广告或宣传的内容真实合法。
12）贮存过程控制 经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，向发证地市场监管部门报告，副本上载明仓库具体地址。外设仓库地址发生变化的，在变化后10个工作日内向原发证的市场监管部门报告。贮存食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。在散装食品贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品与非食品、生食与熟食的贮存容器未混用。未发现食品与有毒、有害物品一同贮存。委托贮存食品的，选择具有合法资质的贮存服务提供者，审核其食品安全保障能力，监督其按照保证食品安全的要求贮存食品。委托非食品生产经营者贮存有温度、湿度等特殊要求食品的，审查其备案情况。接受委托贮存食品的，留存委托方的食品生产经营许可证复印件（或仅销售预包装食品备案信息采集表）。如实记录委托方的名称、统一社会信用代码、地址、联系方式以及委托贮存的冷藏冷冻食品名称、数量、时间等内容。记录和相关凭证的保存期限不得少于贮存结束后两年。
13）运输过程控制 运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害、保持清洁，防止食品污染。未发现食品与有毒、有害物品一同运输。委托运输食品的，选择具有合法资质的运输服务提供者，查验其食品安全保障能力，监督其按照保证食品安全的要求运输食品。
14）食品召回 销售者发现销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康后，立即停止经营，通知相关食品生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为需要召回的，配合生产者立即召回。由于食品销售者的原因造成其经营的食品有上述情形的，由食品销售者召回。对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时向消费者明示补救措施。食品召回和处理情况向所在地县级市场监管部门报告；需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的，提前报告时间、地点。
15）委托生产 委托取得食品生产许可、食品添加剂生产许可的生产者生产，审查其生产资质，留存相关证明文件。对委托生产者生产行为进行监督，对委托生产的食品、食品添加剂的安全负责。
16）食品安全事故处置 具有食品安全事故处置方案。定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
17）其他 检查结果对消费者有重要影响的，在经营场所醒目位置张贴或者公开展示监督检查结果记录表，并保持至下次监督检查。监督检查结果、市场监管部门约谈经营者情况和经营者整改情况记入食品经营者食品安全信用档案。对存在严重违法失信行为的，按照规定实施联合惩戒。检查结果信息形成后20个工作日内向社会公开。
食用农产品、特殊食品、集中交易市场开办者、柜台出租者和展销会举办者、网络食品交易第三方平台提供者、从事食品贮存业务的非食品生产经营者等销售环节的检查要求除上述通用检查项目外，还有其他具体要求，此处不再赘述。
（2）飞行检查 市场监督管理部门可以根据工作需要，对通过食品安全抽样检验等发现问题线索的食品生产经营者实施飞行检查。食品飞行检查是在被检查的食品生产经营单位不知晓的情况下进行的，启动慎重，行动快，不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场。即搞突然“袭击”，让企业措手不及，来不及清理现场，来不及准备材料，来不及“弄虚作假”，将最真实的生产状态暴露在督查人员的眼皮子底下。
根据国家食品药品监督管理总局（国家市场监督管理总局）《食品生产飞行检查管理暂行办法（征求意见稿）》规定，有下列情形之一的，市场监督管理部门可以组织开展飞行检查：①监督抽检和风险监测中发现食品生产者存在食品安全问题和风险的；②投诉举报、媒体舆情或其他线索有证据表明食品生产者存在食品安全问题和风险的；③食品生产者涉嫌存在严重违反食品安全法律法规及标准规范要求的；④食品生产者风险等级连续升高或存在不诚信记录的；⑤其他需要开展飞行检查的情形。
飞行检查应当预先制订飞行检查方案，填写飞行检查任务书，明确检查对象、检查时间、检查人员、检查内容等事项。飞行检查应当依据被检查对象的有因情形，确定具体检查内容，制订检查方案。飞行检查组应当由两名及以上检查人员组成，实行组长负责制。组长应由市场监督管理部门具有行政执法资质的人员担任。检查人员检查时应当持有有效执法证件，或经市场监督管理部门以其他方式授权的检查证明。必要时，可以邀请相关领域专家、下级市场监督管理部门行政执法人员等参加检查。负责日常监督检查的市场监督管理部门，应当至少派出两名行政执法人员配合现场检查。
检查组应当按照检查方案依法开展检查。对发现的问题进行书面记录，必要时可拍摄现场情况、收集或复印相关文件资料，并对有关人员进行调查询问。询问记录应经被询问人签字确认，如被询问人拒绝签字的，应予以注明。现场检查发现食品生产者存在可以当场整改的问题，食品生产者应当立即整改。被检查食品生产者涉嫌违法违规的相关证据可能灭失或者以后难以取得的，以及其他需要采取行政强制措施的，负责日常监督检查的食品药品监督管理部门应当立即保存证据或依法采取强制措施。需要现场抽样检验的，检查组应当按照相关规定组织抽样送检，也可以责成负责日常监督检查的食品药品监督管理部门按规定抽样送检。所产生的抽样检验费用由组织实施飞行检查的食品药品监督管理部门承担。检查组组长现场认为需要调整检查对象、检查人员或检查时间等事项，应及时报请组织实施飞行检查的食品药品监督管理部门。检查组应当将现场检查情况适时告知食品生产者，食品生产者负责人（或被委托人）应当在飞行检查记录等文书上签字并盖章确认。检查结束后，检查组原则上应在7个工作日内，将检查报告等相关材料上报组织实施飞行检查的市场监督管理部门。检查报告内容包括：检查过程、发现问题、相关证据、检查结果和处理建议等。组织实施飞行检查的市场监督管理部门应将检查报告整理形成警示性文书，及时反馈被检查对象并向社会公示。
负责日常监督检查的食品药品监督管理部门应当根据现场检查发现的问题，依法对食品生产者采取相应的行政处罚或行政强制等措施。必要时，组织飞行检查的食品药品监督管理部门可以直接组织立案查处。飞行检查发现食品生产者违法行为涉嫌犯罪的，由负责立案查处的食品药品监督管理部门依法及时移送公安机关处理。负责日常监督检查的食品药品监督管理部门应逐级上报飞行检查后处理情况。组织实施飞行检查的食品药品监督管理部门应将飞行检查相关材料归档。负责日常监督检查的食品药品监督管理部门应当将飞行检查结果和后处理结果纳入监管档案飞行检查发现日常监管存在问题的，组织飞行检查的市场监督管理部门应责令负责日常监管的市场监督管理部门落实整改，并责成其上级市场监督管理部门督促跟进落实整改，切实履行监管职责。
为加强和规范对食品生产经营活动的监督检查，督促食品生产经营者落实主体责任，国家市场监管总局发布了修订后的《食品生产经营监督检查管理办法》（以下简称《办法》）。《办法》自2022年3月15日起施行。对原《食品生产经营日常监督检查管理办法》进行修订，旨在强化监管部门监管责任，构建检查体系，确定检查要点，充实检查内容，明确检查要求、严格落实食品生产经营主体责任，切实落实食品安全工作“四个最严”要求。
（3）体系检查 市场监督管理部门可以根据工作需要，对特殊食品、高风险大宗消费食品生产企业和大型食品经营企业等的质量管理体系运行情况实施体系检查。由市场监督管理部门组织，依据相应的法律法规以及生产规范，对检查对象生产许可条件保持情况、食品安全管理制度落实情况等进行的系统性检查。
目前国家标准、行业标准及相关现行标准未有涉及食品生产企业体系检查技术规范的标准，仅有类似的地方市监局出台的办法、指南、规程等，如《陕西省特殊食品生产企业体系检查管理办法》、《上海市市场监管局关于开展保健食品生产企业体系检查试点工作的通知（沪市监特食〔2019〕368号）》、新疆《关于开展食品生产企业食品安全生产规范体系检查工作的通知（食药监办〔2018〕56号）》等，广西《食品生产企业体系检查技术规范（征求意见稿）》（DB45/T—01）、天津《食品生产企业体系检查工作规程》（DB12/T 1105—2021）等。天津市市场监督管理委员会发布的《食品生产企业体系检查工作规程》，规定了食品生产企业体系检查工作的一般要求、职责事项、检查准备、检查实施、检查结果的审核和汇总、检查资料归档、结果处置等内容。①体系检查工作应严格按照规定的程序和方法执行，检查要依法依规，要保证工作客观、公正、独立、规范、高效地开展；②市场监督管理部门负责组织实施体系检查工作，确定体系检查执行单位，下达工作任务，体系检查执行单位负责制定《食品生产企业体系检查工作计划》以及检查资料归档，检查组负责制定《食品生产企业体系检查方案》对食品生产企业开展体系检查，并向体系检查执行单位提交《食品生产企业体系检查结果记录表》《食品生产企业体系检查报告》及相关取证材料，属地市场监督管理部门负责结果处置；③检查准备包括确定体系检查任务、制定体系检查计划、准备检查资料、组成检查组、通知检查、检查时间等。体系检查执行单位在体系检查前准备好检查所需资料。检查组由专业技术人员、市场监管人员组成，人数不少于3人，组长由体系检查执行单位确定，人员分工由组长统筹安排，体系检查实行组长负责制，检查组应严格遵守检查工作纪律，对各自检查部分负责，体系检查执行单位应提前一天通知属地市场监管部门、被检查企业。体系检查时间一般为2～5天，可根据检查任务需要而调整；④检查实施包括预备会议、首次会议、检查方式、记录取证、问题报告、内部沟通、末次会议等，检查组应按照体系检查方案开展检查，根据检查工作要求，可采取听取企业汇报，查阅企业记录及账目、票据，询问企业员工，核查生产现场等方式开展检查工作，检查组对发现的问题要及时、详尽地记录在现场检查记录本上，对事后容易产生歧义以及相关证据可能灭失的，检查组应当采用录音、录像、拍照、复印等方式进行现场取证，检查时复印的资料应由被检查企业法定代表人或被授权人签字或加盖公章，并注明“此件由×××提供，经核对与原件相同”的字样，现场检查完成后，由组长召开内部会议，梳理检查发现的问题并商定检查结论，检查组成员对问题的判断分析和结果意见不一致的，应当予以记录，检查组根据讨论汇总情况填写《食品生产企业体系检查情况记录表》并签字，组长组织召开末次会议，检查组应当将现场检查情况反馈被检查企业，企业法定代表人或被授权人应当在《食品生产企业体系检查情况记录表》等文书上签字并加盖公章确认，《食品生产企业体系检查情况记录表》1份反馈企业，1份交属地市场监管部门，1份由体系检查执行单位留存；⑤完成现场检查10日内，检查组汇总本次检查工作整体情况，填写《食品生产企业体系检查报告》；⑥体系检查执行单位负责全部检查资料的归档工作；⑦属地市场监管部门对于体系检查中发现的食品安全风险问题依法处置，并上报下达工作任务单位。
（4）经营监督检查要求 县级以上地方市场监督管理部门应当按照本级人民政府食品安全年度监督管理计划，综合考虑食品类别、企业规模、管理水平、食品安全状况、风险等级、信用档案记录等因素，编制年度监督检查计划。市场监督管理部门应当每两年对本行政区域内所有食品生产经营者至少进行一次覆盖全部检查要点的监督检查。市场监督管理部门可以根据工作需要，对通过食品安全抽样检验等发现问题线索的食品生产经营者实施飞行检查，对特殊食品、高风险大宗消费食品生产企业和大型食品经营企业等的质量管理体系运行情况实施体系检查。
市场监督管理部门组织实施监督检查应当由两名以上（含两名）监督检查人员参加。检查人员较多的，可以组成检查组。市场监督管理部门根据需要可以聘请相关领域专业技术人员参加监督检查。市场监督管理部门实施监督检查，可以根据需要，依照食品安全抽样检验管理有关规定，对被检查单位生产经营的原料、半成品、成品等进行抽样检验；可以依法对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。抽查考核不合格的，应当督促企业限期整改，并及时安排补考；检查人员在监督检查中应当对发现的问题进行记录，必要时可以拍摄现场情况，收集或者复印相关合同、票据、账簿以及其他有关资料；检查人员认为食品生产经营者涉嫌违法违规的相关证据可能灭失或者以后难以取得的，可以依法采取证据保全或者行政强制措施，并执行市场监管行政处罚程序相关规定。
检查人员应当综合监督检查情况进行判定，确定检查结果。有发生食品安全事故潜在风险的，食品生产经营者应当立即停止生产经营活动；发现食品生产经营者不符合监督检查要点表重点项目，影响食品安全的，市场监督管理部门应当依法进行调查处理；发现食品生产经营者不符合监督检查要点表一般项目，但情节显著轻微不影响食品安全的，市场监督管理部门应当当场责令其整改。可以当场整改的，检查人员应当对食品生产经营者采取的整改措施以及整改情况进行记录；需要限期整改的，市场监督管理部门应当书面提出整改要求和时限。被检查单位应当按期整改，并将整改情况报告市场监督管理部门。市场监督管理部门应当跟踪整改情况并记录整改结果。不符合监督检查要点表一般项目，影响食品安全的，市场监督管理部门应当依法进行调查处理。
市场监督管理部门应当于检查结果信息形成后20个工作日内向社会公开。检查结果对消费者有重要影响的，食品生产经营者应当按照规定在食品生产经营场所醒目位置张贴或者公开展示监督检查结果记录表，并保持至下次监督检查。有条件的可以通过电子屏幕等信息化方式向消费者展示监督检查结果记录表。
监督检查结果，以及市场监督管理部门约谈食品生产经营者情况和食品生产经营者整改情况应当记入食品生产经营者食品安全信用档案。对存在严重违法失信行为的，按照规定实施联合惩戒。对同一食品生产经营者，上级市场监督管理部门已经开展监督检查的，下级市场监督管理部门原则上3个月内不再重复检查已检查的项目，但食品生产经营者涉嫌违法或者存在明显食品安全隐患等情形的除外。上级市场监督管理部门发现下级市场监督管理部门的监督检查工作不符合法律法规和本办法规定要求的，应当根据需要督促其再次组织监督检查或者自行组织监督检查。
检查人员（含聘用制检查人员和相关领域专业技术人员）在实施监督检查过程中，应当严格遵守有关法律法规、廉政纪律和工作要求，不得违反规定泄露监督检查相关情况以及被检查单位的商业秘密、未披露信息或者保密商务信息。实施飞行检查，检查人员不得事先告知被检查单位飞行检查内容、检查人员行程等检查相关信息。鼓励食品生产经营者选择有相关资质的食品安全第三方专业机构及其专业化、职业化的专业技术人员对自身的食品安全状况进行评价，评价结果可以作为市场监督管理部门监督检查的参考。
4.2.4 强化食品经营者主体责任
民以食为天，食以安为先，食品安全在百姓生活中扮演着至关重要的角色。然而，近年来食品安全事件依然频发，不仅损害了广大消费者的身体健康和生命安全，而且严重损害了党和政府的形象，损害了经济发展和社会稳定。因此，必须清醒认识到食品安全问题的严重性、紧迫性，必须将食品安全问题提升到国民安全的战略高度上来。食品生产经营者是食品安全第一责任人，这要求食品企业一定要强化自身食品安全第一责任人意识，绝不触碰食品安全红线，提高诚实守信水平和自觉守法意识。
新修订的《食品安全法》在以下4个方面强化了食品生产经营者的主体责任。
一是明确了食品生产经营者的主体责任。规定了食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当依照法律、法规以及食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。
二是强化生产经营过程的风险控制。提出要在食品生产经营过程中加强风险控制，要求食品生产企业建立并实施原辅料、关键环节、检验检测、运输等风险控制体系。增设食品安全自查和报告制度。在生产经营场所的显著位置公示食品生产经营许可、食品安全承诺、食品召回和停止经营、不符合食品安全要求的食品处置等信息，并按照许可范围从事生产经营活动。
三是要求健全落实企业食品安全管理制度。规定了食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度和职工健康管理制度，组织职工参加食品安全培训、进行健康检查，并建立食品安全培训、健康档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并加强对其培训和考核。食品安全管理人员应当承担宣传食品安全法律法规、组织开展企业食品安全自查、定期汇总分析本企业食品安全状况信息、履行食品安全事故报告义务等职责。
四是增设食品安全自查和报告制度。提出食品生产经营者要定期检查评价食品安全状况；条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并向市场监管部门报告。
落实食品经营者主体责任可从以下5个方面着手。
（1）加强食品安全监管 加强监督管理是食品生产经营者落实主体责任的一种有效的形式。当前我国食品安全方面的法律、法规、标准日趋完善，新出台的《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》（2022年10月8日国家市场监督管理总局令第62号公布）将有效督促企业落实食品安全主体责任，强化属地监管人员的监管责任，加强食品相关产品质量安全监督管理，保障公众身体健康和生命安全。市场监督管理部门建立分层分级、精准防控、末端发力、终端见效工作机制，以“双随机、一公开”监管为主要方式，随机抽取检查对象，随机选派检查人员对食品相关产品生产者、销售者实施日常监督检查，倒逼生产经营者提高食品安全意识。
（2）提高食品生产经营者素质 作为食品安全第一责任人的食品生产经营者，其自身的素质与食品安全有着密切的关系，其自身的管理在保障食品安全方面起着根本性的作用。提高食品生产经营者素质首先要加大宣传教育，鼓励、督促其学习食品安全法律法规，相关标准和科学知识。其次要加强食品生产经营者的教育培训工作，通过对其法律法规、基本安全知识、操作技能等方面的培训，加强其职业技能水平，切实提高食品生产经营者素质。餐饮从业人员还需经过食品安全培训和健康检查方能上岗工作，餐饮企业除对新员工进行岗位技能培训外，还需进行安全生产和操作环节的培训，形成严格规范的操作流程，避免人为因素造成食品安全事件。
（3）加强食品生产经营诚信建设 落实食品生产经营者的社会责任，提高生产经营者的诚信意识是关键。诚信是企业生存和发展的基石。引导企业加强诚信文化建设，坚持诚信经营，讲究商业道德与经营良知，保证产品质量安全，提升服务于技术水平，重视商业诚信的价值积累。另外，不断完善相关法律法规，治理失信行为，用法律捍卫诚信道德，用系统的制度规范企业行为。
（4）加强社会舆论监督 社会舆论监督是强化食品安全工作的一种有效手段。因此需要畅通公众参与渠道，搭建有效平台，充分发挥人大代表、政协委员监督作用和专家学者的智囊作用，大力发展食品安全协管员和信息员，把监督网络延伸到社会公众中去，鼓励公众依法维权，定期召开新闻发布会，主动发布权威信息。充分发挥新闻媒体的舆论监督作用，依法曝光、揭露食品安全违法犯罪行为，以加强对企业的监督，切实强化食品生产经营者的主体责任意识。
（5）发挥行业协会的作用 食品行业协会在现代化的食品安全治理体系中具有重要地位，既是沟通政府和企业的桥梁和纽带，又是社会多元利益的协调结构。行业协会可通过加强行业自律，按照章程建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，推动食品行业健康发展。
4.2.5 强化食品经营安全监管措施
（1）完善食品安全监管体系。
①完善监管基础制度：近几年，我国出台了不少食品经营监管相关法律法规，但还需全面整合法律资源，建立与之配套的食品安全法律法规系统，形成以《食品安全法》为核心，其他相关法律为补充的法律体系，着力完善公平竞争监管、知识产权保护、信用监管、质量安全监管等重点制度规则，带动市场监管基础制度整体科学化，向制度和监管的科学化要效能，另外，随着时代发展，以前制定的法律中存在的一些滞后的、不再适合现代食品经营者的相关条款需要及时修改、完善和补充，避免监管出现漏洞，对于新出现的食品经营模式，如网络食品经营（包括网络餐饮），具有与传统商品交易明显不同的特点与规律，加强网络食品安全监管，必须研究和遵循其规律，拿出相应的监管对策，制定专属的网售食品安全法律法规，保障网络经营食品安全的基础；②优化监管事项层级配置：合理划分市场监管各层级权责事项，形成有利于发挥各层级履职优势的职能体系，坚持属地管理和分级管理相结合，根据监管事项风险范围、专业要求合理配置监管资源，支持基层监管能力建设，确保基层市场监管部门对下放的监管权限接得住、管得好，建立并动态调整市场监督管理综合行政执法事项指导目录，明确案件管辖、调查、处置以及处罚方面的事权划分；③强化跨部门综合监管：编制并动态调整市场监管权责清单，实现权责一致、依法监管，坚持“谁审批、谁监管，谁主管、谁监管”原则，厘清行业管理和市场监管职责边界，加强行业准入和市场主体登记协同，健全市场监管领域议事协调工作制度，完善行业管理和市场监管定期会商沟通协调、重要情况及时通报、重点工作协调联动等机制，完善市场监管部门与司法机关之间案源共享及检验鉴定结果互认等制度，加强行刑衔接；④深化综合执法改革：强化地方市场监管综合执法改革的指导，推动形成与统一市场监管相适应的执法模式，建立横向协同、纵向联动的执法办案机制，地市级以上市场监管部门加强对重大跨区域案件的查办、指导，实行重大案件挂牌督办、指定管辖、公开通报制度，加强日常监管与综合执法衔接，建立健全信息通报、案件移交、执法反馈等协调机制，统筹综合执法和专业执法，探索建立分类执法机制，对市场秩序类、产品安全类、质量标准类等不同类型予以分类指导，推进专业化执法，提高综合执法效能，加强职业化专业化执法队伍建设，健全执法人才库和专家库，加快培养跨领域跨专业的复合型执法人才，对于专业性技术性较强的执法岗位原则上实行专人专岗。
（2）抓好食品安全法律法规落实。
①当前我国食品安全法律法规已越来越与实际相结合，但食品安全事件仍然层出不穷，为了抓好食品安全法律法规的落实，关键是要加强执法队伍力量，一是加强对执法人员食品安全法律、法规、标准和专业知识与执法能力等的培训，并组织考核。不具备相应知识和能力的，不得从事食品安全执法工作，二是统筹各方资源，改善基层市场监管部门业务用房、执法车辆、检验检测和执法装备等监管条件，提升基层监管水平。三是适当调整和增加监管人员，以充实监管力量，研究监管新技术，主要是加强对检验人员能力的培养；②建立健全食品安全案件查办机制，增强行政执法的震慑力度，严厉打击制售假冒伪劣食品违法行为，加大食品案件的查办力度，重点查处制售假冒伪劣食品、无证无照经营食品、经销不合格食品和有毒有害食品、食品中使用非食品添加剂、虚假食品广告和假冒食品包装等违法案件，建立健全大要案件通案，大要案督查督办等制度，对于性质恶劣，严重影响民生的案件，在进行教育的同时，加大惩处力度，依法最大限额运用自由裁量权，增强行政执法震慑力。落实处罚到人要求，对违法企业及其法定代表人、实际控制人、主要负责人和其他直接责任人员加大惩处力度，大幅提高违法成本，从而使违法经营者不敢，也不愿再从事违法经营活动。
（3）强化日常监管《食品相关产品质量安全监督管理暂行办法》明确了对食品相关产品经营者的日常监督检查事项：督促各类食品经营者和市场开办者严格落实食品安全主体的责任和义务，落实从业人员健康管理，加强食品从业人员岗位培训，督促食品从业人员勤洗手、佩戴口罩，做好预防性消毒和场所清洁等工作。要求经营者严格执行食品原料索证索票和进货查验制度，加大对畜禽肉类、水产品、果蔬等产品的进货查验，重点检查进货合格证明、交易凭证等票证和相关台账记录。食品安全监管涉及农副产品生产源头、生产加工、流通、餐饮消费等环节，工作链条长、环节多，因此需要依据具体情况加强对食品经营单位的监督检查频次和力度。日常监督检查发现食品相关产品可能存在质量安全问题的，市场监督管理部门可以组织技术机构对工艺控制参数、记录的数据参数或者食品相关产品进行抽样检验、测试、验证。市场监督管理部门对其他部门移送、上级交办、投诉、举报等途径和检验检测、风险监测等方式发现的食品相关产品质量安全问题线索，根据需要可以对食品相关产品生产者、销售者及其产品实施针对性监督检查。
（4）加强重点监管 建立健全食品安全重点监管机制，确保食品市场的消费安全。在日常监管的基础上，要结合地区实际，制定切实可行的食品安全应急预案，针对监管重点、投诉热点及问题的多发性，明确监管重点，制定考核细则，并将重点监管的考核结果纳入日常长效监管考核之中，有针对性地开展市场巡查，着力解决重点市场、重点区域和重点食品经营者的突出问题，不断探索、建立、完善责任明晰、规范有序、反应迅速、措施有力的重点巡查机制。一是围绕重点食品。对粮、肉、蔬菜、水产品、奶制品、豆制品、酒、饮料、食用油、儿童食品、保健食品等与广大人民群众生活密切相关、消费者投诉多的食品开展重点品种专项执法检查；加强冷链食品安全监管，紧盯经营、贮存等各环节，深入开展冷链食品排查工作，严格追溯管理，切实消除食品安全隐患。二是围绕重点区域。在城乡接合部、农村市场、城区商超、集贸市场、批发市场、餐饮服务单位、养老机构、校园及周边等食品销售频繁区域，开展重点场所专项执法检查，督促食品经营者严格履行食品安全主体责任，严防发生食源性疾病。三是围绕重点时段。在元旦、“五一”、国庆、中秋、春节等食品销售旺盛的节日期间，针对节日食品市场消费特点，开展重点节日期间专项执法检查。四是围绕重点对象。针对日常监管存在问题的多发性，消费者投诉的频繁性，加强小作坊、小摊点、小集市的清理整顿，有针对性地开展无照经营整治等相关专项执法检查。做到有的放矢、重拳出击，有效打击掺杂使假和经营过期霉变、有毒有害食品及不合格食品等违法行为，切实维护食品市场消费安全。
（5）开展全方位监管 在食品流通环节，监管部门需要保障食品安全的全面排查，开展全方位的监督管理工作，切实保障群众的身体健康。对于学校周边、城乡接合部以及食品市场等食品安全问题多发区域需要进行全面排查，重点进行虚假标识食品以及过期食品的检查，并定期开展“黑作坊”与“黑窝点”的排查工作，一经发现立即取缔；对食品添加剂、油炸面制品等重点食品品种加强治理工作，确保速冻食品和粮油米面等食品的质量符合食品安全要求；加大网络订餐专项整治力度，督促网络订餐平台履行主体责任，依法依规登记备案，并依法对平台内经营者的经营资格进行审查、登记、公示，保证入网经营者信息准确可靠。定期开展食品企业及个体经营者的执法检查，及时发现食品生产销售过程中存在的安全问题，加大处罚力度，通过停业整改和吊销执照等方式，提升食品企业及个体经营者对食品安全的重视，有助于食品销售环节安全水平的提升。
（6）开展现代化监管 对于食品经营安全而言，加快推进智慧监管、加强科技支撑体系建设是开展现代化监管的重要内容之一。①充分运用互联网、云计算、大数据、人工智能等现代技术手段，加快提升市场监管效能，建立市场监管与服务信息资源目录和标准规范体系，全面整合市场监管领域信息资源和业务数据，深入推进市场监管信息资源共享开放和系统协同应用，充分应用现代信息技术手段，开发餐饮业食品安全监管、检测、追溯等新技术，加快餐饮食品快速检测新技术的研发、加大对先进检验设备的投入，进一步拓展餐饮检验检测“空白”地带，以有效提高餐饮食品安全监管能力，餐饮业的智能化、数字化发展，如开展明厨亮灶、实时动态监测、原辅料进货检测、追溯系统平台等也为监管机构提供了新的监管方式，监管机构可将企业数据与监管平台对接和共享，共建餐饮食品安全监管大数据平台；②鼓励市场监管领域科研创新，加强市场监管重点领域关键技术攻关和先进装备研制，推进国家食品质量安全检（监）测能力建设工程、国家消费品质量安全风险监测预警能力建设工程等建设，全面提升市场监管科技支撑能力。
（7）健全信用监管长效机制。
①完善信息归集公示机制：强化跨地区、跨部门、跨层级信息归集共享，推动国家企业信用信息公示系统全面归集市场主体信用信息并依法公示，与全国信用信息共享平台、国家“互联网+监管”系统等实现信息共享，整合市场监管领域涉企信息，实现登记注册、行政审批、生产许可、监督抽查、产品认证、行政处罚等信息“应归尽归”，及时将企业登记注册信息推送至有关主管部门，健全信息归集标准规范，建立信用记录核查机制，确保信用记录真实、准确；②完善信用约束激励机制：强化市场监管领域经营异常名录、严重违法失信名单管理及信用约束工作，建立市场监管部门统一的严重违法失信名单管理制度，健全失信惩戒响应和反馈机制，依法推进失信惩戒措施向相关责任人延伸，健全失信惩戒对象认定机制，明确认定依据、标准、程序、异议申诉和退出机制，依法依规建立失信惩戒措施清单，动态更新并向社会公开，推行守信联合激励，完善失信市场主体信用修复机制，依法合理设定信用修复条件和影响期限；③完善信用风险分类管理机制：结合“互联网+监管”系统企业信用评价结果、公共信用综合评价结果、行业信用评价结果等，进一步提高信用监管科学化水平，明确企业信用风险分类标准，根据企业信用等级确定差异化的监管措施，与“双随机、一公开”监管、专业领域风险防控等有机结合，提高监管及时性、精准性、有效性，编制企业信用监管指数，动态优化指标模型，发挥信用监管指数在行业性、区域性监管中的导向作用，全面建立市场主体信用信息核查应用机制，加快推动信用信息嵌入市场监管各业务领域，建立告知承诺事项信用监管制度，加强对市场主体信用状况的事中事后核查，将信用承诺履行情况纳入市场主体信用记录。
（8）构建食品安全监管社会共治体系。
①压实责任：强化党委政府对食品安全工作的组织领导，完善县级党政领导干部食品安全工作责任清单，确保“党政同责”有效落实，持续压紧压实食安委各成员单位食品安全工作责任，做到一级抓一级、层层抓落实；②进一步强化企业主体责任，引导市场主体牢固树立安全责任意识，增强落实主体责任的自觉性和主动性，严格依法组织生产经营，切实履行安全法律责任和社会责任；③通过知识竞答、科普宣讲、拍摄微公益视频、打造教育基地，提高消费者参与监管工作的积极性以及维权意识，引导消费者索证索票，可以要求经营者提供食品生产许可证、食品卫生许可证、从业人员健康证、营业执照、产品合格证等各种证件的扫描件，在自身权益受到损害时积极向相关监管部门投诉举报；④借助媒体的力量开展食品安全监管，通过网络途径向外界传播餐饮食品安全法律、法规及食品安全知识，还可及时揭露和曝光食品安全事件，披露经营者损害消费者权益的信息，有利于监管机构定点排查和专项治理，有效提高监管效率，推动食品企业的健康稳定发展。通过积极推动全社会参与和全员监督的新方式，激发食品安全共建共治新活力，构建食品安全监管社会共治格局。