4.4 餐饮服务食品安全监督管理
为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》，卫生部部务会议于2010年2月8日审议通过《餐饮服务食品安全监督管理办法》，自2010年5月1日起施行。办法规定在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。国家市场监督管理总局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级市场监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。餐饮业是食物链的最末端，是保证消费者健康的最后一道“关卡”。保证餐饮业食品安全对提升我国食品安全整体水平具有重要的作用，所以餐饮业一直都被食品监督管理部门列为监督管理的重点内容。
4.4.1 餐饮业分类及特点
（1）分类 餐饮业的分类有诸多标准，但都可以包括在以下分类中：
1）独立经营的餐饮机构。
（a）以服务方式分类可分为餐桌服务式餐厅、柜台式服务餐厅、自助服务式餐厅、外带服务式餐厅、其他服务方式餐馆。
（b）以经营方式分类可分为独立经营的餐厅和连锁经营的餐厅。
（c）以供应品种分类可分为中餐餐馆、西餐餐馆、其他餐馆。
（d）以供餐时间分类可分为早餐餐馆、正餐餐馆、宵夜餐馆、早午茶餐馆、早午餐餐馆。
（e）以服务对象分类可分为商业性餐厅和企事业单位餐厅。
2）附属餐饮经营机构 由客房、餐厅、酒吧、商场，以及宴会、会议、通信、娱乐、健身等设施组成，能够满足客人在旅行目的地的吃、住、行、游、购、娱、通信、商务、健身等各种需求的多功能、综合性的服务设施。如宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐厅等，常见的餐厅类别有咖啡厅、中餐厅、法式餐厅、多功能厅、风味特色餐厅和其他种类的餐厅。
（2）特点。
1）劳动力密集 餐饮业是劳动力最密集的服务业之一，不论是厨房还是卖场，都需要大量人力投入各项作业的运作。虽然少部分有中央厨房的业主能够以自动化制造设备取代人力，但对绝大多数的经营者而言，厨房仍是高度劳动力密集区。在卖场部分，即使是顾客参与程度最高的速食业，其卖场的劳动力密集度与其他种类服务业相比较仍然很高。
2）产销同时进行 餐饮业从购进原料、加工制作、销售交易、消费都在同时进行，有异于一般工业产品依规格大量订制，因此较不容易估计销售量以控制生产量。餐饮业生产量受顾客数量与季节气候影响，顾客在购买前不可预知，同一原料制作成适合不同顾客嗜好的商品，均是在极短时间内完成交易的，餐饮业兼容了生产与销售。
3）差异性大 一方面餐饮单位规模千差万别，管理模式不尽相同。二是从业人员由于年龄、性别、性格、素质和文化程度等方面的不同，自身素质参差不齐，且流动性大。三是膳食种类较多，制作工艺复杂，原料多种多样。
4.4.2 餐饮业食品安全问题
（1）食品原料安全问题 食品原料是烹饪的基础，没有安全的原料，食品安全就得不到保证。现阶段原料污染是我国食品安全比较突出的问题。如城市建设过程中排放的污水得不到妥善处理，土壤、水源被污染，导致水稻、麦子、玉米等粮食作物以及水产品等重金属离子超标；化肥的过度使用，使食品中的残留严重超标；过量的农药喷洒，使瓜果蔬菜农残严重超标；抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内，给人们带来巨大的健康威胁。另外，食品原料的成分和质量问题也不容忽视，如发芽的马铃薯、有毒的蘑菇等。
（2）食品辅料安全问题 辅料在很大程度上体现了餐饮业的特色，然而食品辅料问题层出不穷。不少饭店和餐馆为了降低成本，赚取更多的利润，使用地沟油、潲水油等油来进行烹饪，严重影响了食用者的健康。针对劣质油的使用，甚至形成了一条完整的产业链，这些都极大地提高了食品安全隐患。另外，一些饭店为了节约成本，通过非法渠道购进未经卫生许可的不合格产品或非食品添加剂，为提高食品的卖相和口感，超剂量和超范围使用添加剂，包括防腐剂、着色剂、增味剂等，其中许多添加剂对人体有害，相关食品安全管理规定中已经对其的使用作出明确限制。
（3）食品烹饪安全问题 烹饪是对食品原料和辅料进行加工的过程，烹饪过程涉及的食品安全问题不容忽视。如腌制通常需要长时间的腌渍，将食物表面涂满盐，以使表面的微生物失去活性，保证食品内部不会被微生物侵蚀。可是，这种烹饪方法会让食品内部的盐分含量严重超标，在使用这些食物时，盐分的过多摄入会加重身体的负担，影响食用者的健康；烧烤方式及火候的控制关系到食物的安全性，一些烧烤饭店没有将肉类烤熟就送上了餐桌，食客食用之后，很有可能因为消化系统对生肉的不适应而导致腹泻，影响正常生活，对于鱼等海鲜类食品来说，需要全熟才能保证其体内的微生物被杀死。在菜肴的制作环节，如果厨师没有专业的操作经验，没有把处理生肉和熟食的案板分开，也会造成食品制作过程中的“二次污染”。
（4）卫生安全问题 部分餐饮业存在设施简单、环境差、规模小、卫生状况差、排烟设备简陋等安全隐患问题。消毒设施不全或消毒设施陈旧。一些餐饮店的消毒设施非常简陋，或者未对消毒设施及时更新，导致消毒设施陈旧，无法发挥其应有的消毒作用；还有部分小型餐饮店为了能将成本降到最低，消毒设备基本上处于闲置状态；甚至一些小型餐饮店甚至没有消毒设施。部分小型餐饮店铺多租住在临街的房屋楼底改造房甚至是门面房，由于店面以及投入较小，没有最基本的卫生防疫设备，周边垃圾也没有专业清洁人员及时清理，店铺周边环境恶劣；另外，很多商家忙于营业挣钱对店内的环境卫生不够重视，做不到定时清理垃圾，导致店内卫生环境较差，给消费者的身体健康埋下隐患。
4.4.3 餐饮服务食品安全监管实施
（1）餐饮服务监管主要事项。
1）餐饮服务许可证 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。
2）管理制度制定及记录 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务提供者应当定期组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。餐饮服务提供者应当制定食品安全事故应急处置制度。上述制度相应的票证、记录、资料、档案等要按时留存，以备食品安全监督检查人员进行监督检查。
3）餐饮服务食品安全操作 ①在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；②贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；③应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；④应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；⑤操作人员应当保持良好的个人卫生；⑥需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透。需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏。应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；⑦制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；⑧用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；⑨应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；⑩应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。
（2）餐饮服务监管 市场监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。市场监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。
县级以上市场监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的市场监督管理部门。接受移送的市场监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的市场监督管理部门。县级以上市场监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。市场监督管理部门在履行职责时，有权采取《食品安全法》规定的措施，按照相应条款规定的措施进行处罚。
食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有两名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。
食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。
食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。
市场监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。市场监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。
（3）餐饮服务食品监管相关法律法规 现行有效的法律法规中，餐饮服务食品市场监管针对性的文件仅为《餐饮服务食品安全监督管理办法》。餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多，是最具复杂性的一项业务活动，因此监管的重要性不言而喻，相较于其他食品经营活动，餐饮服务受到了我国多个省、自治区、直辖市等的重视，许多地区出台了相应的法律法规。2010年7月19日，吉林省食品药品监督管理局出台了《吉林省小型餐饮点餐饮服务食品安全监督管理规定（暂行）》，针对在商场、超市、集贸市场和早、夜市内、外，摆设桌椅、提供餐饮服务的单位（个人）开展监督管理。2012年4月1日，湖北省食品药品监督管理局出台《湖北省餐饮服务食品安全监督信息公示管理办法（试行）》。2012年4月9日，黑龙江省食品药品监督管理局印发《黑龙江省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作实施方案》的通知，旨在坚持日常监管与量化分级相结合，通过餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，全面落实餐饮服务食品安全责任，进一步强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平，确保公众餐饮服务食品安全。2017年，辽宁省食品药品监督管理局印发了《辽宁省餐饮服务食品安全监管信息化工作实施方案》（辽食药监办餐〔2017〕57号），通过启用新的“辽宁省食品餐饮安全监管系统”，重点实施大宗商品台账追溯信息电子化管理，保证食品原辅料来源可追溯；开展网络订餐许可资质抽查比对工作，从根源遏制无证从事网络订餐乱象。采集和汇总餐饮监管信息，掌握全省餐饮服务环节基本信息和监管工作的薄弱环节。2022年2月12日，广东省市场监督管理局出台《广东省市场监督管理局餐饮服务食品安全风险分级管理办法（试行）》，规定餐饮服务食品安全风险等级划分，应当结合餐饮服务提供者风险特点，从餐饮服务提供者分类、加工制作食品种类及经营规模、食品安全管理能力、硬件设施等因素，确定餐饮服务提供者食品安全风险等级，并根据监督检查、监督抽检、投诉举报、案件查处、产品召回等监督管理记录实施动态调整。
部分省市针对不同餐饮服务形式和规模，出台了更加细化的法规，如山东省食品药品监督管理局2014年出台了《山东省餐饮服务食品安全监督检查管理办法》的通知（鲁食药监发〔2014〕43号），规定省、市食品药品监督管理部门应制定年度监督检查计划，明确重点区域、重点时段、重点检查内容、高风险业态和本级重点检查的单位数量、分布；县（市、区）食品药品监督管理部门应制定年度监督检查实施方案，明确时间安排，检查频次、内容要求、区域分工、责任落实、结果反馈等内容。2017年6月1日起实施《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》，为食品小作坊、小餐饮和食品摊点的生产经营以及监督管理与服务提供指导。2022年1月24日起实施《山东省连锁餐饮服务食品安全监督管理办法（试行）》（鲁市监餐食规字〔2021〕15号），对山东省行政区域内连锁餐饮服务食品安全开展监督管理。这些法律法规为餐饮服务食品安全监管提供了标准和法律依据。
我国餐饮业已经进入行业发展产业化、经营业态多元化、营销模式多样化及技术创新智能化的新阶段，食品安全问题将长期存在并将以新的方式出现，必将为食品安全监管带来更多新的挑战。因此，需要结合时代发展和市场规律，不断完善监督管理法律法规体系，充分应用现代信息技术手段，加大执法监管力度、提升监管人员专业素质、健全信用监管体系、实施信用监管、建立追溯管理，提升监管效率；同时需要经营企业、监管机构、消费者、协会团体及相关媒体的共同参与，只有通过全社会的共同努力，才能减少和遏制危害人类饮食健康的食品安全事件的发生，不断促进我国餐饮业的健康、绿色、可持续的稳定发展。