7.4 食品安全监督抽检工作程序（含飞行检查）
根据食品安全监督抽检工作程序要求，实施监督抽查应包括确定抽查计划、制订抽查实施方案、抽样、检验、异议的处理与汇总、监督抽查结果处理六个程序。
7.4.1 确定抽查计划
监督抽查的产品主要是行政执法部门根据涉及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品，结合时令特色的食品，各地支柱食品，以及在上一年度抽查工作中发现应列入下一年度抽查计划的食品制订年度、季度、月度的抽查计划及不定期的抽查计划。监督抽查计划应当重点涵盖存在倾向性质量问题的区域、质量不稳定的企业以及微生物、重金属、添加剂、有毒有害物质等重点指标。在征求有关方面意见的基础上，制订监督抽查计划，并向有关单位下达监督抽查任务。
7.4.2 制订抽查实施方案
各级质量技术监督部门、检验机构接受监督抽查任务后应当制订抽查方案。抽查方案应当包括以下内容。
（1）适用的实施规范或者制定实施细则。
（2）抽样方法 说明抽样依据的标准、抽样数量和样本基数、检验样品和备用样品数量。
（3）检验依据 说明检验依据的标准。其检验依据设置应当符合下列原则。
1）当企业明示采用的企业标准或者质量承诺中的安全、卫生等指标低于强制性国家标准、强制性行业标准、强制性地方标准或者国家有关规定时，应以强制性国家标准、行业标准、地方标准或者国家有关规定作为检验依据。除强制性标准或者国家有关规定要求之外的指标，可以将企业明示采用的标准或者质量承诺作为检验依据。
2）没有相应强制性标准、企业明示的企业标准和质量承诺的，以相应的推荐性国家标准、行业标准作为检验依据。
3）检验项目 检验项目应当突出重点，主要选择涉及人体健康和人身安全的项目及主要的性能、理化指标等。
4）判定规则 有关国家标准或者行业标准中有判定细则的，原则上按标准的规定进行判定。标准中没有综合判定的，可以由承担抽查任务的检验机构提出方案，经相关任务下达部门批准同意后执行。
5）提出被抽查企业名单 确定抽查企业时，应当突出重点并具有一定的代表性，大、中、小型企业应当各占一定的比例，同时要有一定的跟踪抽查企业的数量。必要时，可以专门指定被抽查企业的范围。
6）抽查经费预算 抽查经费预算应当按照不盈利的原则制定，主要包括检验费、差旅费、样品运输费、公告费等。
监督抽查方案中的抽样、检验依据、检验项目、判定规则等内容应当坚持科学、公正、公平、公开的原则。抽查方案经相关任务下达部门审查批准后，向承检机构出具《监督抽查任务书》《监督抽查通知书》。
7.4.3 实施抽样
（1）抽样人员要求 抽样人员应当是承担监督抽查的部门或者检验机构的工作人员。抽样人员应当熟悉相关法律、法规、标准和有关规定，并经培训考核合格后方可从事抽样工作。
监督抽查抽样人员按各地要求组成。但国家监督抽查抽样人员应当由被抽查企业所在地的省级质量技术监督部门指派的人员和承检单位的人员组成。
抽样人员不得少于2名。抽样前，应当向被抽查企业出示组织监督抽查的部门开具的监督抽查通知书或者相关文件复印件和有效身份证件，向被抽查企业告知监督抽查性质、抽查产品范围、实施规范或者实施细则等相关信息后，再进行抽样。
抽样人员应当核实被抽查企业的营业执照信息，确定企业持照经营。对依法实施行政许可和相关资质管理的产品，还应当核实被抽查企业的相关法定资质，确认抽查产品在企业法定资质允许范围内后，再进行抽样。
抽样人员抽样时，要将该企业现场生产条件、卫生状况、工作状态以及封样情况等，简要记录在抽样单上；必要时，可进行现场录像或照相，其资料留存到异议期过后。
抽样人员抽样时，若发现企业有违法生产行为的，要立即报告给被抽检企业所在地的质监部门，由当地质监部门依法进行查处。
抽样人员抽样时，应当公平、公正，不徇私情。
（2）样品要求 抽查的样品应当在企业成品仓库内的待销产品中抽取，并保证样品具有代表性。抽取的样品应当是经过企业检验合格的近期生产的产品。
1）遇有下列情况之一的，不得抽样：
①被抽查企业无《监督抽查通知书》所列产品的；
②产品未经企业检验合格的；
③有充分证据证明拟抽查的产品为企业自产自用且非用于销售的；
④产品为按有效合同约定而加工、生产的；
⑤抽样时有充分证据证明该产品用于出口，并且出口合同对产品质量另有规定的；
⑥产品标有“试制”或者“处理”字样的；
⑦产品抽样基数不符合抽查方案要求的。
⑧抽样人员封样时，应当使用封签标识，有防拆封措施，以保证样品的真实性。
2）未抽到样品情况的处理：
①企业转产、停产或暂不生产计划所列产品的，应查验库房和出货单，确认无误后请企业出具情况说明，并加盖公章，与抽查总结材料一并上报；若该企业一旦恢复生产，当地质监部门应及时抽样，将样品送承检机构检验。
②由于企业倒闭或其他客观原因抽不到样且无法出具企业证明的，由抽样人员出具抽样过程情况说明，加盖当地质监部门公章后，与抽查总结材料一并上报。
③被抽查企业无正当理由拒绝监督抽查的，抽样人员应当填写拒绝监督抽查认定表，列明企业拒绝监督抽查的情况，由企业人员、当地质监部门和抽样人员共同确认；企业拒不签字的，当地质监部门和抽样人员共同确认也可，并报组织监督抽查的部门。
3）抽样单填写要求 抽样工作结束后，抽样人员应当填写抽样单。抽样单中有关企业名称、商标、规格型号、生产日期、抽样日期、抽样基数、抽样数量、执行标准、检验依据、是否为合格待销产品、是否为出口产品、该批产品是否有合同、生产许可证和获证的情况等内容必须逐项填写清楚。企业需要特别陈述的内容，在备注栏中加以说明。
抽样单必须由抽样人员和被抽样企业有关人员签字，并加盖被抽样企业公章。对特殊情况，可由当地质量技术监督部门予以确认。如所抽样品执行的是企业标准时，应当将该企业标准的文本复印件和样品一同带走，并妥善保管。如产品为委托加工，且加工合同对产品和质量有明确要求的，抽样人员必须要求企业当场提供委托加工备案手续或者合同复印件，并要求企业负责人在复印件上签字、加盖公章。如企业拒不提供合同，或者合同对产品和质量无明确要求的，要向企业说明情况，产品必须按照本办法的要求进行检验、判定，并做好告知记录。企业如有需要特别陈述的情况，抽样人员应当在备注栏中加以说明。抽样单一式四份，分别留存检验机构和企业，寄送当地省级质量技术监督部门和报送国家质检总局。
抽取样品一般应全数由抽样人员负责携带或者寄送至承担检验工作的检验机构。对于易碎品和有特殊贮存条件的样品，抽样人员应当采取措施，保证样品运输过程中状态不发生变化。需要企业协助寄、送样品的，企业应在规定时间内将样品寄、送至指定的检验机构。无正当理由不寄、送样品的，按拒检论处。
特殊情况下，抽取的备用样品可以封存在企业，由被检企业妥善保管。企业不得自行更换、处理已抽查封存的样品。一旦在市场抽取样品时，抽样单位应当以特快专递形式书面通知产品包装或者铭牌上标称的生产企业，确认产品真伪等情况。生产企业有异议的，应当于接到通知之日起15日内向组织监督抽查的部门提出，并提供证明材料。逾期无书面回复的，视为无异议。组织监督抽查的部门应当核查生产企业提出的异议。样品不是产品标称的生产企业生产的，移交销售企业所在地的质监部门依法处理。
7.4.4 实施检验
检验机构接收样品时应当检查、记录样品的外观、状态、封条有无破损及其他可能对检验结果或者综合判定产生影响的情况，并确认样品与抽样文书的记录是否相符，对检验和备用样品分别加贴相应标识后入库。在不影响样品检验结果的情况下，应当尽可能将样品进行分装或者重新包装编号，以保证不会发生因其他原因导致不公正的情况。
检验机构应当妥善保存样品。制定并严格执行样品管理程序文件，详细记录检验过程中的样品传递情况。检验过程中遇有样品失效或者其他情况致使检验无法进行的，检验机构必须如实记录即时情况，提供充分的证明材料，并将有关情况上报组织监督抽查的部门。
检验原始记录必须如实填写，保证真实、准确、清晰，并留存备查；不得随意涂改，更改处应当由检验人员签名。对需要现场检验的产品，检验机构应当制定现场检验规程，并保证对同一产品的所有现场检验遵守相同的规程。除因样品失效或者其他情况致使检验无法进行外，检验机构应当出具抽查检验报告，检验报告应当内容真实齐全、数据准确、结论明确。检验机构应当对其出具的检验报告的真实性、准确性负责。禁止伪造检验报告或者其数据、结果。
检验工作结束后，检验机构应当在规定的时间内将检验报告及有关情况报送组织监督抽查的部门。国家监督抽查同时抄送生产企业所在地的省级质量技术监督部门。
检验结果为合格的样品应当在检验结果异议期满后及时退还被抽查企业。检验结果为不合格的样品，应当在检验结果异议期满三个月后退还被抽查企业。样品因检验造成破坏或者损耗而无法退还的，应当向被抽查企业说明情况。被抽查企业提出样品不退还的，可以由双方协商解决。
7.4.5 异议的处理与汇总
被抽查企业或者样品经过确认的生产企业对检验结果有异议的，应当在接到《监督抽查检验结果通知单》之日起15日内，向组织实施监督抽查任务的质量技术监督部门提出书面报告，并抄送检验机构。逾期未提出异议的，视为承认检验结果。
若为国家监督抽查任务时，国家质检总局可以委托省级质量技术监督部门、检验机构处理企业提出的异议，检验机构收到企业书面报告，需要复验时，经任务下达单位同意，应当按抽查方案采用备用样品检验，并应当在10日之内作出书面答复。若为国家监督抽查任务时，复验结果抄报国家质检总局，抄送企业所在地的省级质量技术监督部门。特殊情况下，由任务下达单位指定检验机构调整进行复验。
7.4.6 监督抽查结果处理
组织监督抽查的部门应当汇总分析监督抽查结果，依法向社会发布监督抽查结果公告，向地方人民政府、上级主管部门和同级有关部门通报监督抽查情况。对无正当理由拒绝接受监督抽查的企业，予以公布。
对监督抽查发现的重大质量问题，组织监督抽查的部门应当向同级人民政府进行专题报告，同时报上级主管部门。负责监督抽查结果处理的质量技术监督部门（以下简称负责后处理的部门）应当向抽查不合格产品生产企业下达责令整改通知书，限期改正。监督抽查不合格产品生产企业，除因停产、转产等原因不再继续生产的，或者因迁址、自然灾害等情况不能正常办公且能够提供有效证明的以外，必须进行整改。
企业应当自收到责令整改通知书之日起，查明不合格产品产生的原因，查清质量责任，根据不合格产品产生的原因和负责后处理的部门提出的整改要求，制订整改方案，在30日内完成整改工作，并向负责后处理的部门提交整改报告，提出复查申请；企业不能按期完成整改的，可以申请延期一次，并应在整改期满5日前申请延期，延期不得超过30日；确因不能正常办公而造成暂时不能进行整改的企业，应当办理停业证明，停止同类产品的生产，并在办公条件正常后，按要求进行整改、复查。企业在整改复查合格前，不得继续生产销售同一规格型号的产品。
监督抽查不合格产品生产企业应当自收到检验报告之日起停止生产、销售不合格产品，对库存的不合格产品及检验机构退回的不合格样品进行全面清理；对已出厂、销售的不合格产品依法进行处理，并向负责后处理的部门书面报告有关情况。对因标签、标志或者说明书不符合产品安全标准的产品，生产企业在采取补救措施且能保证产品安全的情况下，方可继续销售。
监督抽查的产品有严重质量问题的，依照《产品质量监督抽查管理办法》第四章的有关规定处罚。负责后处理的部门接到企业复查申请后，应当在15日内组织符合法定资质的检验机构按照原监督抽查方案进行抽样复查。监督抽查不合格产品生产企业整改到期无正当理由不申请复查的，负责后处理的部门应当组织进行强制复查。复查检验费用由不合格产品生产企业承担。
监督抽查不合格产品生产企业有下列逾期不改正的情形的，由省级以上质量技术监督部门向社会公告：
（1）监督抽查产品质量不合格，无正当理由拒绝整改的；
（2）监督抽查产品质量不合格，在整改期满后，未提交复查申请，也未提出延期复查申请的；
（3）企业在规定期限内向负责后处理的部门提交了整改报告和复查申请，但并未落实整改措施且产品经复查仍不合格的。
监督抽查发现产品存在区域性、行业性质量问题，或者产品质量问题严重的，负责后处理的部门可以会同有关部门，组织召开质量分析会，督促企业整改。各级质量技术监督部门应当加强对监督抽查不合格产品生产企业的跟踪检查。监督抽查不合格产品及其企业的质量问题属于其他行政管理部门处理的，组织监督抽查的部门应当转交相关部门处理。
7.4.7 飞行检查
飞行检查（Unannounced Inspection），简称飞检，是跟踪检查的一种形式，指事先不通知被检查部门实施的现场检查。飞行检查是国际上产品认证机构对获证后的工厂最常用的一种跟踪检查方法，也是提高工厂检查有效性的重要手段。飞行检查，是监管部门针对行政相对人开展的不预先告知的监督检查，具有行动的隐秘性、检查的突然性、接待的绝缘性、现场的灵活性、记录的即时性等特点。
2006年，国家食品药品监督管理局发布《药品GMP飞行检查暂行规定》，建立了飞行检查制度，即事先不通知被检查企业而对其实施快速的现场检查。飞行检查有利于监管部门掌握药品生产企业药品生产的真实状况，克服药品GMP认证过程中存在的形式主义和检查走过场的不足，对药品GMP认证检查也起到了监督促进作用。以往的跟踪检查由于事先通知被检查企业，检查组很难掌握药品生产企业的即时生产状况，特别是针对举报实施的检查，由于企业有所准备，给现场检查核实问题带来困难。采取飞行检查的形式进行监督检查，对药品生产企业起到极大的震慑作用，强化了企业的自律意识和守法自觉性。
飞行检查作为一种有效的监管手段，很快被推广到其他的认证单位。在政府重点关注和社会热点领域，加强相关检测能力和监督管理。检查的重点是涉及人身安全、食品安全、节能、环境保护等领域。
附：飞行检查样表
学校食堂（集体用餐配送）食品安全飞行检查表
续表
章尾
1.推荐阅读
（1）段永升，许新建.食品安全抽样检验管理办法条文解读[M].北京：中国工商出版社，2020.
食品安全抽检监测，是《中华人民共和国食品安全法》确立的重要制度，是食品安全监管的重要支撑，也是市场监督管理部门有效掌握食品安全形势和质量安全状况的重要手段。为适应新时代食品安全监管工作需要，建立健全食品安全抽检监测工作机制，国家市场监督管理总局2019年修订并发布实施《食品安全抽样检验管理办法》（以下简称《办法》）。该书对监督抽检、风险监测和评价性抽检的概念进行诠释，对“网络食品”等新兴业态食品抽检规程进行解读，对抽检不合格食品检验结论复检、异议相关规定进行详细解释。文中所引用的实例，均源于各级市场监督管理部门、承检机构在食品安全抽检监测工作中出现的各类问题和咨询，具有较好的代表性。
（2）刘作翔.食品监督管理典型案例及其评析[M].北京：中国医药科技出版社，2019.
该书从2008年至2017年，选取了54个食品监督管理典型案例，每个案例分别通过案情简介、处罚内容、法律依据和案例评析等方面进行了解读，有助于了解相关案例或者涉及日常生活中的常见或者涉及常规执法中的可重复操作。本书有助于建立食品药品监督管理执法领域的案例指导制度，以便于基层执法活动提供参考。
（3）王瑞萍.食品安全现场检查操作实务[M].北京：中国工商出版社，2019.
该书基于现场检查的场景，针对食品安全监管的具体环节、具体要点进行了逐一详解，便于日常监管工作的直接应用。它包含食品生产监督检查、食品销售监督检查、餐饮服务监督检查、食用农产品市场销售质量安全监督检查、特殊食品销售监督检查和网络食品安全监督检查六个部分，分为“检查内容、检查结果问题表现、违法行为或涉嫌案件线索、法律依据”四项内容共计198个条目，直观、简洁、易懂。
2.开放性讨论题
如何发挥食品抽检在食品安全监管中的作用？
3.思考题
（1）抽样检验的优缺点有哪些？
（2）什么是抽样检验的OC曲线，如何进行评价？
（3）现场抽检的原则是什么？
（4）食品安全现场抽检过程及相关要求有哪些？
（5）什么是飞行检查？如何制订抽查实施方案？