7.3 食品安全现场抽样检验要点
7.3.1 现场抽检的原则
（1）合法性原则 抽检的机构和人员、抽检的方法和频率、检测项目和操作规程以及出具报告的形式必须符合有关法律、法规、规章、标准和技术规范的要求。
（2）客观性原则 监督抽检的样品应客观反映实际情况。
（3）代表性原则 监督抽检的样品，能真正反映被抽检对象的整体水平，即通过对具有代表性样品的监督抽检能客观推断全部被测产品、场所和环境的质量安全状况。
（4）典型性原则 监督抽检的样品，能充分、有效地说明被测产品、场所和环境是否受到污染或者产品是否存在掺假掺杂。
（5）适时性原则 检测结果能正确反映抽样当时的实际情况。在突发事件调查中应在第一时间采集样品；在日常监督中，应在正常生产经营和服务时采集样品，并在采样后及时送检。
7.3.2 现场抽检的程序及要求
（1）现场抽样的准备。
1）抽检人员应了解抽检目的，并备好抽检文书、抽样工具、容器、仪器设备、材料和试剂等。
2）抽样工具与容器应保持清洁干燥，需要做微生物检验的，应预先经灭菌消毒处理。
3）熟悉采样仪器设备、材料和试剂的性能、适用范围和使用方法。
（2）现场样品采集要求。
1）监督抽检必须由两名以上监管人员执行。抽样前应出示证件，表明身份，说明来意及监督抽检依据，告知被监督抽检人所享有的权利和义务，在被监督抽检者的陪同下进行样品的采集。
2）抽取样品时应避免受到污染，并遵守被监督抽检者的卫生、安全规定。对需进行微生物指标检测的样品，采样时应注意无菌操作。
3）为取得良好的总体代表性，采样应当遵循随机原则。
4）采样时，必须现场制作样品采集记录单，经两名以上执法人员签名后，交由被采样者核对签名，并留置一联。
（3）常规采样方法。
1）根据采样目的，抽检样品应当保证同批次，每份样品采集量满足监测项目和留样的需要，也可根据需要抽取同批次的另一份样品备查。执法人员不得随意扩大采样量。
2）样品应进行统一编号，执法人员必须当场制作现场检查笔录，按产品样品和非产品样品如实填写相应的采样记录单，并经被采样人签字确认。
3）在流通市场抽取样品时，应当以《产品样品确认告知书》的形式告知被抽产品标签所标注的生产或进口代理单位，要求其确认被抽样品的真实性。《产品样品确认告知书》可要求该产品的经营单位代为送达。
4）散装样品采样 ①液体或半液体：先充分搅拌均匀，再采样；难以搅拌均匀的，按容器高度（深度）等距离分为上、中、下三层，在四角和中间的三层中各取同样量的样品，混合后，再取检验所需样品；对流动的样品，采用定时定量从输出口取样，混合后，再取检验所需样品。②固体（颗粒或粉末）：采用分区、分层、分点采样法。每个区域面积一般为50 cm2，区内设“梅花”采样点，然后分层采样，经混合后，取检验所需样品。
5）大包装样品 ①液体或半液体：混合均匀的，按比例从大包装中采样，经混合后，取样；混合不均匀的，按比例从大包装的不同层中采样，经混合后，取样。②固体（颗粒或粉末）：按比例从大包装的不同层中采样，采用“四分法”分取平均样品。
6）小包装样品 按照生产日期、班次或批号，按比例随机取样。
7）物体表面 涂抹法、纸片法或洗涤法取样。
（4）采集样品的保存及送检。
1）样品应以尽可能快的方式传送到检验机构，且尽可能使样品保持原有的状态，水果、蔬菜等还应避免水分的散失，易腐败变质的样品要冷藏或冷冻。
2）仲裁用的样品，运送前要密封，加贴封条，写明日期并盖公章，或用石蜡封口，以防运送途中样品被更换。
3）特殊样品要在现场做相应处理后送检，避免样品之间交叉污染；易碎、易损样品包装应作特殊保护。
4）样品应尽快送达检验机构，并填写样品送检单，被查样品应按样品规定的条件保存。
（5）检验指标的选择 根据抽检任务和目的，结合产品特性选择检验指标，一般应首选食品安全国家标准中规定的指标，其次也可以选择地方标准中规定的指标、企业标准中规定的指标、相关技术规范的指标以及与产品标识或广告宣传内容有关的指标等。
7.3.3 检验结果的应用和评价
执法行为应使用具有认证认可标志的检验室出具的正式检验报告。为了确认检验结果的客观性和科学性，使用检验结果时应注意考虑以下可能的因素：
（1）当检测结果为阴性时应考虑 样品是否具有代表性，数量是否足够；检测方法是否具有灵敏度；是否存在不恰当的样品保存条件；实验室检验或操作过程是否存在错误等。
（2）当检测结果为阳性时应考虑 所用检验方法是否有特异性、检验过程是否存在干扰因素；样品采集、保存、运输及实验室操作过程是否存在污染；实验室操作过程是否存在错误等。