8.1 食品安全风险监测

8.1　食品安全风险监测

2009年我国颁布《中华人民共和国食品安全法》（以下简称“食品安全法”）将食品安全风险监测确立为一项重要的法律制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理、质量监督等部门，制订、实施国家食品安全风险监测计划。食品安全风险监测制度是有关食品安全风险监测管理部门、检测机构、检测内容、监测计划、检测范围、监测效果等制度的总称。

食品安全的风险来源贯穿于由农田到餐桌的各个环节，我国的食品安全风险具有多样性和复杂性的特点。具体表现为：

（1）食品供应链源头污染问题凸显　我国正处于工业化、城镇化和农业集约化快速发展时期，大量生活和工业“三废”的产生及农药化肥不合理使用等行为导致农业产地环境污染问题凸显，由此形成的环境污染物都可以进入食物链。因此，农产品产地环境污染问题是我国食品安全亟待解决的关键性问题。

（2）食品生产工艺、包装和操作环境造成的微生物污染时有发生　目前我国部分食品生产过程中自动化、规模化程度较低，导致生产过程中的人为因素不易控制，常常造成有害微生物污染食品。例如，速冻米面食品、冷冻海产品。

（3）运输、储运成为食品安全问题产生的主要环节　农产品生产主要集中在农村及城郊，规模小而分散，我国日益发达的物流业促进了各种农产品从乡村到城镇间的快速流通。水果、蔬菜、畜产品、水产品等自然条件下或人工种植养殖的鲜活农产品，具有品种复杂、易腐败变质、保存困难的自然属性。储存仓库、运输车辆不清洁，运输途中包装破损或温度控制不好等问题都是增加储运环节食品安全风险因素的原因。

（4）销售管理不规范引入的食品安全问题时有发生　例如，假冒伪劣产品、“修改”标签和出售“三无”食品及劣质食品等。目前我国采用集市贸易形式进行食品销售的方式仍然较为常见，规模小且分散，监管难度比较大。部分经营者缺乏必要的技术、设备及规范管理，经营者诚信自律缺失的现象较为常见。

8.1.1　食品安全风险监测的目的

（1）了解我国食品安全整体状况，科学评价食源性疾病、食品污染和食品中有害因素对我国居民健康带来的危害及其造成的经济负担，为有效制定食品安全管理政策提供技术依据；

（2）了解国家或地区特定食品及特定污染物的水平，掌握污染物的变化趋势，为食品安全风险评估、风险预警、食品安全标准的制定和修订，以及采取有针对性监管措施提供科学依据；

（3）从一个侧面反映一个地区食品安全监管工作的水平，指导确定监督抽检重点领域，评价干预措施效果，为政府食品安全监管提供科学信息；

（4）指导科学发布食品安全预警信息，客观评价并发布食品安全客观情况，科学宣传食品安全知识，维护人民群众的知情权，指导消费，增强国内消费者信心，促进国际食品贸易发展。因此食品安全风险监测是食品安全科学监管的重要手段，监测获得的数据也是制定食品安全标准的重要依据。

8.1.2　食品安全风险监测遵循的选择原则

国家开展食品安全风险监测遵循优先选择原则。国家食品安全风险监测计划由国家食品安全风险评估专家委员会根据食品安全风险评估工作的需要提出，于每年6月底前报送卫生部。卫生部会同国务院有关部门于每年9月底以前制定并印发下年度国家食品安全风险监测计划。在制订国家食品安全风险监测计划时，应征求行业协会、国家食品安全标准审评委员会以及农产品质量安全评估专家委员会的意见。在省级层面，由省级卫生、市场监管、农业、商务、财政等部门联合制订并下发年度食品安全风险监测实施方案，监督并考核下级实施情况；省级以下各级政府卫生、市场监管、农业等部门，依据国家和省级监测方案，结合本辖区食品安全风险实际情况，制订相应食品安全风险监测方案，依法落实工作任务，并接受上级考核。以卫生系统为例，各级卫生行政部门一般指派辖区疾病预防控制中心具体承担食品安全风险监测的工作职责。疾病预防控制中心安排专人负责食品样品采集、登记、实验室检测、数据网报、结果分析以及食源性疾病病例信息收集、生物样本检测、事件处置等工作，依法履行法律赋予的使命。

兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：

（1）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

（2）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；

（3）流通范围广、消费量大的；

（4）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；

（5）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。

食品安全风险监测能够对相关食品安全数据进行主动收集，并分析食品中已知或未知的风险因素，进行有害因素的检测、检验、流行病学分析，及时发现食品安全隐患，为食品安全监管提供线索，做到尽早发现、尽早预防。

8.1.3　食品安全风险监测体系

1976年，世界卫生组织、联合国粮农组织和联合国环境规划署共同发起全球环境及食品监测项目（GEMS/FOOD），旨在掌握各成员国食品污染状况，了解食品污染物的摄入量，保护人体健康，促进贸易发展。目前70多个国家和组织参与到该项目，我国在20世纪80年代参与到该项目中，由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头工作。GEMS/FOOD体系要求每个会员国依据本国国情进行食品污染物的监测工作，收集相关的污染水平数据，并通过电子网页或者电子文档的形式上报给GEMS/FOOD相关组织，进行污染物数据的收集和整理，从而了解和掌握国际的食品污染物污染状况和水平。项目通过两种方式开展食品监测，一是对食物中污染物开展长期滚动监测，以分析食物污染情况，达到提示风险的目的；二是总膳食调查研究，通过调查居民膳食污染情况，对污染物暴露水平进行较为准确的评估。两种监测方式相辅相成，互为补充。

世界卫生组织全球沙门氏菌监测网（WHO Global Salm-Surv, WHO GSS）建立于2000年，是WHO为加强其成员对食源性疾病及食源性病原菌耐药性的监控能力的全球合作项目，成员为来自148个国家的129个公共卫生机构及近800名专业人员。主要进行技术培训、实验室间的质量控制，提供实验室和流行病学的培训手册、参比实验室等技术信息和技术支持。目前已经建立了4个区域性中心和5个国家级中心。

（1）我国食品安全风险评估及监管体系的建立　为了规范国家食品安全风险监测工作，实施食品安全风险监测制度，依据2009年《食品安全法》第二章明确提出，国家卫计委（原卫生部，以下类同）会同有关部门制定、实施了国家食品安全风险监测计划，负责组建了食品安全风险评估专家委员会，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测，并根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害因素进行风险评估，对可能具有较高程度安全风险的食品及时提出食品安全风险警示，并予以公布。

2010年1月我国通过了《食品安全风险监测管理规定》，对食品安全风险监测第一次进行了法律界定与约束。食品安全风险监测定义为：通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和及时通报的活动。

国家卫计委先后会同有关部门共同制定并实施了《食品安全风险评估管理规定（试行）》《食品安全风险监测管理规定（试行）》等系列管理制度，对风险评估相关内容进行了详细的规定，明确了食品安全风险监测的范围、国家食品安全风险评估专家委员会的职责、预警管理机制、自身能力建设等相关问题，国家食品安全风险监测与评估工作的法制建设进入快速发展的阶段，法律法规体系框架已初步构建。目前，国家食品安全风险监测体系有两个核心部分，即全国食源性疾病监测网络和全国食品污染物监测网络（以下简称“两网”），监测的对象包括化学污染物和有害因素、食品微生物及其致病因子、食源性疾病等。

《食品安全法实施条例》第十四条和第六十三条中要求，省级以上人民政府卫生行政、农业行政部门应当及时相互通报食品和食用农产品的风险监测评估等相关信息，食用农产品质量安全风险监测评估由县农业行政部门进行。《中华人民共和国农产品质量安全法》（以下简称“农产品质量安全法”）总则的第六条规定，由农业行政主管部门设立了“农产品质量安全风险评估专家委员会”，负责对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估，并根据农产品质量安全风险评估结果，采取相应管理措施，将农产品质量安全风险评估结果及时通报国务院有关部门。2015年修订的《食品安全法》第十四条至第十六条涉及了食品安全风险监测的相关条款。表8-1列举了《食品安全法》中涉及食品安全风险监测的相关条款。

表8-1　《食品安全法》中涉及食品安全风险监测的相关条款

（2）食源性疾病监测网　随着全球贸易的快速发展，食源性疾病暴发呈现出跨区域传播、变化快、难预测等特点。食源性疾病不仅成为日益严重的全球性公共卫生问题之一，也是食品安全问题的首要重点。为了应对食源性疾病给公众身体健康与生命安全、社会、经济带来严重危害，许多国家相继开展食源性疾病监测，识别、监视和预警暴发，确定特定疾病的发展趋势、危险因素和疾病负担，减少发病和死亡。

食源性疾病：指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

食源性疾病监测：系统持续地收集食源性疾病信息，通过对疾病信息进行汇总、分析和核实，以识别食源性疾病暴发和食品安全隐患，掌握主要食源性疾病的发病及流行趋势，确定疾病发生的基线水平、危险因素和疾病负担，是国家食品安全风险监测体系的重要组成部分。

●我国的食源性疾病监测网

2009年颁布的《食品安全法》中规定：“国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。”国家卫生健康委员会负责开始全面启动我国食源性疾病监测体系的构建。先后制定了《食品安全风险监测管理规定（试行）》《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》《食品安全事故流行病学调查指南》等一系列相关文件，通过实施统一的《国家食品安全风险监测计划》，我国食源性疾病监测工作组织架构逐渐清晰，监测内容由过去单一的群体性事件报告向病例监测、溯源调查、暴发监测为一体的综合监测转变，监测模式也由过去的被动监测变为主动监测和被动监测互为补充，食源性疾病监测、调查、溯源能力逐步提升。

食品微生物及其致病因子监测包括卫生指示菌、食源性致病菌、病毒等指标。在我国监测的不同类别食品中，水产品样品阳性率较高，主要受副溶血性弧菌、霍乱弧菌的污染，是引起细菌性食物中毒的主要原因。肉与肉制品中金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌阳性检出率较高。肉食类制作业、餐饮服务业及家庭厨房必须严格生熟分开、防止交叉污染，避免细菌性食物中毒的发生。监管部门应从生产、养殖、屠宰、配送、销售、餐饮等各个环节加强监督管理，确保消费者的食品安全。

我国的食源性疾病监测工作发展脉络如下：

2000年，我国开始建立食源性致病菌监测网，针对食品中沙门菌、单增李斯特菌、肠出血性大肠埃希菌O157：H7和弯曲杆菌进行连续主动监测。2004年建立PulseNet China，全国多个省市疾病预防控制中心（CDC）实验室建立了脉冲场凝胶电泳（Pulsed-Field Gel Electro⁃phoresis, PFGE）分型技术。2010年，国家开始建立全国食源性疾病报告系统、食源性疾病事件报告系统和疑似食源性异常病例/事件报告系统，对病例和所有处置完毕的、发病人数为2人及以上或死亡人数为1人及以上的食源性疾病事件进行监测。2011年，国家食品安全风险评估中心利用覆盖全国的哨点医院，实现“以疾病找食品”和“以食品找食品”双管齐下的溯源防控策略。该监测体系不仅可以对哨点医院提供的患者的生物标本进行检验识别，还可以对相同食品污染引发的病例进行聚集性分析，对食品安全事件进行病原追踪。2019年，为规范卫生健康系统食源性疾病监测报告工作，国家卫生健康委组织制定了《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》。表8-2为食源性疾病报告名录。

表8-2　食源性疾病报告名录

续表

续表

2019年，我国首个基于全基因组测序（WGS）技术的食源性疾病分子溯源网络建成并投入使用。基于全基因组测序的分子分型技术在食源性疾病聚集性病例识别和暴发溯源调查中已显示出极大的应用价值和发展潜力，逐渐成为国际研究热点，欧美相关国家已相继开展研究和布局。我国研究团队搭建了我国首个全基因组数据计算云引擎，将标准化的WGS数据分析流程转移到云端，大大降低了WGS数据分析、运算及使用门槛。开发了基于阿里云OSS的WGS三级架构WGS原始测序数据交付中心，实现了原始数据的实时、快速上报及安全传输。在此基础上，建立了基于WGS原始及拼接后数据的全基因组特征基因图谱识别算法，通过以上两种分析方式的相互校正，显著提高了全基因组特征基因分析的准确性，同时建立了分辨力高、重复性好的全基因组多位点序列分型（wgMLST）和核心基因组多位点序列分型（cgMLST）标准化方法，结合流行病学信息，构建了溯源分析知识库，实现了不同实验室间WGS数据的快速分析、比对与共享。我国的研究团队还进一步研究并整合NCBI、CARD、ResFinder、VFDB等公共数据库中的特征基因数据，开发了常见食源性致病菌毒力因子、耐药基因、血清分子分型等自动化分析功能模块，有助于各级实验室开展食源性微生物遗传与变异特征、致病和耐药机制及菌株进化等方面的基础研究。目前网络已经在泰国肠炎沙门氏菌暴发病例的跨省溯源、冷冻饮品中单核细胞增生李斯特氏菌的跨省追踪等事件调查中得到成功应用。网络的建成和运行，为我国食源性疾病暴发的快速调查和精准溯源提供了技术支撑。

目前，由食源性疾病监测报告系统、食源性疾病暴发监测系统、食源性疾病分子溯源网络（TraNet）三大核心系统构成了我国的食源性疾病监测网，监测范围覆盖包括社区卫生服务中心（乡镇卫生院）在内的70000多家医疗机构和3000余家疾病预防控制机构。其中，食源性疾病监测报告系统由遍布全国的哨点医院构成，哨点医院发现接收的病人属于食源性疾病病人或者疑似病人，就会对症状、可疑食品、就餐史等相关信息进行询问和记录。食源性疾病分子溯源网络主要由全国省级疾控中心和部分地级疾控中心构成，通过比对分析，找到不同病例之间、病例和食品之间的关联，追溯污染源。食源性疾病暴发监测系统由全国的省、市、县三级疾病预防控制中心构成，通过对已经发现的暴发事件进行调查和归因分析，为政府制定、调整食品安全防控策略提供依据。

我国食源性疾病的及时处置和报告率明显提高，瞒报、漏报率降低，食源性疾病暴发每年的报告数量由1992～2010年的年均558起上升到2011～2018年的年均2796起。但由于不同地区的经济、技术发展水平等存在差异性，因此在我国东部发达地区的监测工作开展较好、体制较完善，广东、上海、江苏、浙江等省（市）还研发了当地的监测报告系统，很多公立医院都研发出了医院管理信息系统（HIS），其他省的部分地区如山东省泰安市、甘肃省白银市也通过HIS系统实现了自动获取基本信息的功能。深圳市在2010年筹建深圳市食源性疾病监测体系，其系统设计合理，简单性、灵活性、时效性均较高，领先于国家监测系统平台，在医生中接受度较高，被评为监测系统的成功典范。另外各个省（区、市）对食源性疾病的监测结果也有所不同，如浙江省0～5岁儿童是食源性疾病监测的主要人群；而深圳市监测结果显示21～40岁年龄段的病例最多；根据广西诺如病毒的监测结果，0～5岁的托幼儿童、散居儿童、婴幼儿和老年人（离退休人员）是发病的主要人群，学校则是主要的发生场所；对应的食源性疾病事件监测中，2016年广西食源性疾病事件罹患率为11.1%，病死率为0.7%。

相关部门制定实施了一系列政策措施，通过不断探索，我国食源性疾病监测工作从无到有，已初步建成了具有中国特色的、具备复合功能的监测体系。根据监测结果，初步获得了区域性疾病负担资料，并在暴发病因查明、病因性食品的追溯等方面取得一定进步，为开展重点监管、风险评估、标准的制订和修订提供了数据支持。

●其他国家的食源性疾病监测网

1980年，美国成立了经费预算仅次于国防部的健康和公众服务部（Health and Human Services, HHS）。疾病控制中心（CDC）是其一个下属部门，是从事全国性疾病监测的主要联邦机构，并与州和地方卫生部门合作。HHS/CDC对食源性疾病的监测工作由若干不同部门来承担。

①PulseNet　HHS/CDC的食源性疾病疫情报告系统分为两部分。一是通过州公共卫生部门的定期报告对食品感染病例进行全国性例行监测。二是以网络为基础的报告系统，称为“食源疾病疫情电子报告系统”（EFORS）。报告信息包括疫情范围及影响、导致疫情的病原体、与疫情有关的食品（如果确定）、用于确定污染食品的信息性质以及其他相关调查信息（见WWW.cdc.gov/foodborne out breaks）。美国CDC的科学家利用脉冲凝胶电泳技术（pulsed field gel electrophoresis, PFGE），将暴发的食源性疾病病人和可疑食物中分离得到的病原菌DNA指纹图谱相比对来判断事件起原，以及时有效地防止了食源性疾病的蔓延和扩散。在此情况下，HHS/CDC与公共卫生实验室联盟合作，创建了美国监控食源性疾病的亚型分级网络PulseNet。

PulseNet是基于脉冲凝胶电泳检测技术的细菌分子分型国家电子网络（PulseNet），其主要功用是为其所涵盖的美国数十个州的实验室提供食源性病原体亚型分级。这些实验室随时可以进入PulseNet数据库，将可疑菌的检测结果与电子数据库中致病菌的“指纹”图谱比对，及时快速地识别致病菌，有助于迅速地确定和调查疫情。PulseNet还包括一项电子信息交换能力，把网络内的实验室互相连接，可以迅速交流信息和排除故障以及分享“指纹”规律。PulseNet有效地提高了对食源性疾病病原菌的快速检测能力，使全美的公共卫生实验室的科学家能快速比较从病人分离得到的细菌PFGE图谱，预防大规模食物中毒的暴发。PulseNet大大提高了美国对食源性疾病的调查和预警能力，对食源性疾病的风险识别具有重要的作用。

PulseNet是一个极为成功的病原菌DNA指纹识别网络，其技术和模式在国际上得到了高度认可，并迅速在全球建立了类似的检测网络。目前，HHS/CDC正致力于在全球范围内实现PulseNet的构想。1999年，美国和加拿大卫生部就PulseNet建立起了密切的合作伙伴关系。加拿大的6个州级公共卫生实验室和一个联邦政府的食品安全实验室加入了美国的PulseNet，成立了PulseNet Canada，通过网络可以对实验室进行技术指导、质量控制和数据实时共享。2003年6月在法国巴黎召开研讨会，以丹麦哥本哈根国家血清研究所为首的欧洲科学家正在为建立PulseNet Europe而努力。2002年12月12日，由HHS/CDC与美国公众健康实验室协会（APHL）合作组织，中国、澳大利亚、孟加拉国、印度、日本、韩国、马来西亚、新西兰、菲律宾、泰国和越南等国家和地区参与，在夏威夷檀香山召开了探讨成立PulseNet Asia Pacific的会议。中国香港公众健康实验室中心与日本国家传染病署共同组织协调建立PulseNet Asia Pacific的相关活动。日本、韩国和新西兰等国家和地区已经建立起了PulseNet网络，并开始积极投入食品传播病原体的实时亚型分级。2004年9月2日PulseNet China成立，目前纳入PulseNet China监测网络的病原菌包括：鼠疫杆菌、霍乱弧菌、大肠杆菌O157、炭疽杆菌、伤寒副伤寒杆菌、痢疾杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲菌、钩端螺旋体、莱姆病螺旋体、结核杆菌等。除PulseNet监测网络外，世界各国都建立了各自的食源性疾病监测体系，如丹麦的DanMap、欧盟的EnterNet、澳大利亚和新西兰的OzFoodNet以及日本的LASR等。

②FoodNet　FoodNet于1996年建立，是HHS/CDC负责的传染病预防计划（EIP）中食源性疾病管理的重要组成部分。FoodNet包括HHS/CDC, HHS/FDA、食品安全检验局（FSIS）和10个EIP定点。这些站点积极主动地收集临床实验室发现的食源性疾病信息，从患者处了解关于疾病的详细信息，以确定哪些食品与具体病原体有关，为食源性疾病监测提供精确而翔实的数据，是细菌和寄生虫感染率报告的最佳来源，也是某一病原体在同一人群中长期感染变化情况的最佳报告来源。FoodNet的食源性疾病监测以及相关的流行病学研究，能有效地帮助公共卫生部门更好地了解美国食源性疾病的流行病学机理，为及时应对新的食源性疾病的发生提供了一个实时监控网络。

③食品化学污染物和有害因素监测体系　该体系主要监测食品及食品相关产品中化学污染物和有害因素的污染情况等。

食品污染物是指造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的有害物质。食品中有害因素是指食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素，包括自然存在的有害物、违法添加的非食用物质以及被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质。虽然化学污染物和有害因素污染整体污染情况较轻，但污染物超标涉及的食品种类较多。根据国际食品安全管理的一般规则，在食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的外来污染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、超范围或超剂量使用的食品添加剂、真菌毒素以及致病微生物、寄生虫、持久性环境污染物、加工污染物、包装迁移物等。

为了解和掌握我国食品污染物的污染状况和水平，保护我国居民的身体健康，我国早在20世纪80年代就加入了由世界卫生组织（World Health Organization, WHO）、联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO）与联合国环境规划署（U⁃nited Nations Environment Programme, UNEP）共同成立的全球污染物监测规划/食品项目（Global environmental monitoring system/Food, GEMS/Food），并于2000年正式启动全国食品污染物监测网工作。截至2008年，监测的区域横跨16个省市，累计数据70多万条。2009年，根据《食品安全法》的规定，在原有食品化学污染物监测网的基础上做了相应调整，发展为全国食品安全风险监测——化学污染物和有害因素监测网（图8-1）。监测的区域扩大为全国32个省、自治区和直辖市，监测点延伸到县级，监测的食品类别和污染物项目大量扩增。随着监测点的不断扩展、数据的不断增多，数据的收集和管理也变得尤为重要。以往的数据是通过E-mail上传Excel电子文件来分级整理汇总监测数据，这种形式会造成上报数据格式不统一、数据零散、数据丢失、信息非标准化等问题。为了满足工作的需求和适应信息化的飞速发展，建立了全国食品污染物监测网络平台（图8-2）。

从国内外现状来看，GEMS/Food在1996年开发了分析实验室操作程序（operating program for analytical laboratories, OPAL）Ⅰ、Ⅱ，建立了食品污染物数据库。美国通过招募全国范围内的实验室参与到电子实验室交换网络系统（electronic laboratory exchange network, ELEXNET），来实现实验室数据的收集，提高实验室食品的检测能力。美国农业部建立了远程数据录入系统（remote data entry, RDE）进行农残监测数据的传送。英国建立食品监测系统（UK food surveillance system），以数据库形式收集管理英国食品监测的采样及污染物数据信息。德国建立食品安全数据信息系统，收集食品监控和食品监测所获得的数据。

●小结

目前，美国食品安全监测体系由联邦政府中多个部门共同承担。食品药品监督管理局、疾病预防控制中心等部门负责食品安全监测预警和信息管理发布，包括人群总膳食调查、农副产品农药残留监测，对污染严重的农副产品进行处罚，将监测信息向社会及相关机构通报。美国农业部所属食品安全检验局、动植物检验局等部门是食品安全监测预警及科研机构，承担兽药残留监测工作，主要涵盖畜禽类食品及进口农产品的检验检疫，依托遍布全国的监测网络及科研机构的研发能力，开展食品安全风险预警和评估。欧盟在食品安全领域具有完备的法律基础和监测网络。2000年欧盟公布《食品安全白皮书》，明确提出建立食品安全预警体系，制定食品安全保障措施，以保护消费者的合法权益，将食品安全上升为具体的法律文件，发布欧盟《通用食品法》，使食品安全监管在法律约束下运行。在此基础上，于2004年成立欧洲食品安全局，制订欧盟统一的食品安全监测方案，主要内容包括动物性食品的兽药残留、植物性食品的农药残留，并负责协调欧盟各国食品污染物的监测活动。除管理机构外，欧盟还建立一个名为食品和饲料快速预警系统的庞大监测网络，欧洲各成员国、经济区、欧盟委员会均包含其中。通过此系统可及时进行信息交流、情报沟通，为有效解决和处理食品安全相关问题提供重要支撑。

中国利用覆盖全国85%的县级行政区域的食品安全风险监测系统，每年采集包括30大类食品中的近300项生物性和化学性危害物含量指标，初步建立了食源性疾病数据库。此外，中国初步建立了包括1000多种食品中有毒有害物质的毒理学基础数据库和毒性信息查询平台，可满足专业人员、社会公众等不同群体的检索查询要求；中国已成功开展五次总膳食研究，收集了食物加工、持久性有机污染物、真菌毒素、甲基汞、无机砷、反式脂肪酸等多种污染物含量以及膳食暴露量等数据。这些基础数据成为国家食品安全风险评估优先项目和应急评估任务的重要基础。