任务一 了解主食的分类
早在两千多年前，《黄帝内经·素问》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的饮食调养的原则。时至今日，黄帝内经所确立的五谷杂粮在饮食中的主食地位仍未动摇。
一、主食的基本概念
（一）主食的概念
主食即主要食物，中国居民传统餐桌上的主要食物泛指谷物类食物（如小麦、燕麦、大麦、稻米、玉米、大豆、杂豆等）以及块茎类食物（如甘薯、土豆、山药等）。主食含有较多的糖类化合物，其中以淀粉为主要成分。不同地域的人们主食类别也有差异。
主食是相对于副食而言，它是人体所需能量的主要来源（占50%～65%），也是人类日常饮食所需蛋白质、糖、油脂、矿物质和维生素等的主要来源。我国居民一日三餐基本上都离不开主食，如米饭、包子、馒头、花卷、大饼、面条、米糕，以及莜面窝窝、绿豆糕、杂粮发糕、豆面窝头、蒸土豆、烤红薯、山药糕等其他谷类、薯类制品。
（二）不同地域主食的差异
1.西方人的主食
西方人以三明治（面包夹香肠、奶酪和生菜）、汉堡（面包夹烤肉、沙拉酱和生菜）、比萨、米饭、通心粉、薯条、土豆泥或水煮土豆为主食。晚餐常吃主菜（牛排、烤鱼之类）、蔬菜沙拉，配通心粉、米饭或土豆。西方人的主食简单明了，高营养、高热量。
2.马来西亚（东南亚）人的主食
马来卤面和炒面，是马来西亚在中国传统面条基础上开发的主食。传统面条配以咖喱、土豆、肉汤、香料，再添加鱼、虾、羊肉等肉食，再加入青柠檬、豆芽、青菜等配菜，还有煎蛋，组成了色香味俱全，营养更加丰富的特色美食。
炒粿条也是东南亚最受欢迎的主食之一。主食材为扁平的河粉，配以酱料、豆芽、虾肉、鸡蛋和香葱炒制而成，还有椰浆饭、云吞面、清粥等。这些深受世人喜爱的马来主食，选材丰富、粮菜肉合理搭配，有中餐美食的风范，又更具不同风味。
3.中国人的主食
生活在不同地域的中国人，享受着截然不同的丰富主食。珠江流域及南部沿海地区的广式面点，长江下游江、浙、沪一带的苏式面点，川、滇、贵一带的川式面点，以米食为主；山东、华北、东北等地的京式面点，还有陕西、山西、新疆等西北风味特色主食，以面食为主；其制作手法之精良，花样之众多，一种原料的百样吃法，足以使中国主食名扬天下。
二、主食的分类
（一）主食的类别
主食分类方法有多种：按主要原料可分为小麦面粉类、稻米米食类、糯米米食类、杂粮类、薯类等，按熟制方法可分为蒸、煮、炸、煎、烙、烤等制品，按形态可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺、羹、汤、冻等，按馅料可分为荤和素两大类，按口味可分为甜、咸和咸甜味几种。
1.小麦面粉类
以小麦面粉为主要原料加工制作的食品的统称。如：面包、馒头、面条等。
2.稻米米食类
以大米为主要原料制作的食品的统称。如：蒸大米、手抓饭、米皮、米糕等。
3.糯米米食类
糯米也称江米，是糯稻脱壳而成的米，是带有黏性的米。其制品一般为节日主食，如：粽子、粘糕、糍粑、汤圆、八宝粥等。糯米还是制作醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等多种营养素。
4.杂粮类
以小米、黄米、荞麦、燕麦、薏米、玉米、高粱米或杂豆、大豆类等为主要食材制作的食品。如：米发糕、莜面窝窝、豆面窝头等，富含多种营养素，特别是膳食纤维、维生素和矿物质。
5.薯类
以芋头、山药、土豆、甘薯等为食材制作的食品。如：土豆泥、山药糕、烤红薯等。
（二）我国不同地域常见主食
1.广式面点（珠江流域及南部沿海地区）(https://www.daowen.com)
叉烧包、虾饺、马蹄糕、干蒸蟹黄烧麦、炒河粉、糯米鸡、卷肠粉、娥姐粉果、鲜虾荷叶饭、煎萝卜糕、皮蛋酥、莲蓉甘露酥、及第粥等。
其特点是：
①善于利用澄粉、蔬菜、果品、豆类、杂粮、鱼虾等。
②皮质较软、爽、薄，用化学膨松剂较多，皮坯中使用糖、蛋、油较重。
③保持原味，甜中有咸，咸中有甜，有浓有淡。
2.苏式面点（长江下游江、浙、沪一带）
百果油包、三丁包、淮安汤包、蟹粉小笼、肉粽、黏糕、汤圆等。
其特点是：
①主坯原料加工精细，品种多样，馅料讲究。
②坯料质感略软，有良好的造型。
③咸馅中大多掺有皮冻，汁多味浓，带有甜味。
④甜馅香甜油润、细腻柔软。
3.京式面点（黄河以北的大部分地区，包括华北、东北地区及山东等地）
馒头、花卷、烧饼、素菜包、豌豆黄、芸豆卷、千层糕、龙须抻面、银丝卷、家常饼、馅饼、莜面窝窝、煎饼等。
其特点是：
①主坯原料以小麦面粉、杂粮面粉为主。
②皮坯质感大多偏硬，发酵较嫩，吃口有劲。
③馅儿的口味甜咸分明，馅料荤素搭配，品种多样。
4.川式面点（长江中上游地区，川、滇、贵一带）
赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、珍珠圆子、鸡汁锅贴等。
其特点是：
①坯以小麦面粉、大米、糯米及米粉最常用，善取用当地特产。
②皮质爽滑、黏糯、有劲。
③馅料及配料讲究，精工细作，调味复杂（注重咸、甜、麻、辣、酸）。
除此之外，陕西、山西、新疆等西北风味主食：岐山臊子面、蓝田饸烙面、宫廷罐罐面、关中凉面、油泼面、西府干拌面、刀削面、栲栳栳、翡翠面、兰州拉面、炮仗面、烩面、秦镇米皮、猫耳朵、羊肉泡馍、陕西花馍、陕西包子、胡麻饼、锅盔、白吉馍、
面（见图4-1）、馕、纳仁、大盘鸡皮带面、拔鱼子、拉条子、面旗子、烤包子、手抓饭等等，千奇百怪、数不胜数，一面多吃，手法精湛，再加上或真或假的传说，成为中华饮食文化不可或缺的部分。
图4-1 
面：面条宽得像裤带