任务二 掌握冷菜的烹饪
一、冷菜的一般知识
冷菜又叫凉菜，各地名称有所不同，有的地方称冷荤，有的地方又称冷拼、冷盘、冷碟等。因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作，所以叫冷荤；又因为冷菜制好后，要经过冷却、装盘（如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、花式冷盆等），所以叫冷拼等。
（一）冷菜烹饪的概念
冷菜烹饪是将经过初加工或切配后的半成品原料，通过调味或加热调味后晾凉，制成冷式菜肴的专门技法。
（二）冷菜的地位和作用
冷菜是在热菜的基础上发展起来的，现作为现代筵席的重要组成部分和内容，以选料的精细讲究、烹制工艺的多样化、味型的丰富变化以及装盘设计的美观，使其在筵席中占有独特的不可或缺的重要地位。
现代筵席或大型宴会，特别是为重大社交活动举行的冷餐会或自助餐，都会把冷菜作为一组重要菜品组合进去。具体来说，无论何等档次和规格的筵席往往都是由冷菜、热菜和风味小吃这三组菜肴经烹饪师的巧妙设计与安排，根据具体情况组合而成的，三组菜肴相辅相成，相互烘托，互为补充。而冷菜成功与否、质量好坏有可能影响整个筵席或宴会的成败，起着举足轻重的作用。
1.冷菜是菜肴的脸面
冷菜不论是在高级宴会上还是在家庭便宴中，按出菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也称迎宾菜，是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，起着“先声夺人”的作用。
2.冷菜是热菜的先导
冷菜还可以看作是开胃菜，是热菜的先导，引导人们渐入佳境。成功的冷菜可使用餐者味蕾大开，为之后所上的热菜做足铺垫，使之与热菜互相衬托、相互呼应，从而使用餐者获得最大程度的餐饮满足。所以，冷菜制作的口味和质感有其特殊的要求。
3.冷菜能够烘托气氛
冷菜在造型上可以灵活多样地进行装饰和点缀，使菜肴婀娜多姿，奇芳异彩，进而可以营造良好的用餐环境，因此冷菜制作的好坏，赏心悦目、味美适口与否，对于整个宴会的气氛和情趣影响很大。此外，冷菜还可以自成体系，单独用于大中型宴会和招待的冷菜宴席，其地位就更显重要。
这就是冷菜在筵席中的特殊地位所起到的特殊作用，如果一桌筵席的冷菜设计安排不合理，烹饪技艺水平低劣，粗制滥造、味型单一、形态呆板、色泽暗淡，其结果必然是相反，它不仅会给客人糟糕的第一印象，甚至可能使客人毫无食欲，从而导致整个筵席或宴会的失败。
（三）冷菜与热菜的区别
冷菜与热菜相比，除了原料在处理加工方面大体相同外，烹饪方法、切配程序和装盘方法都与热菜有所不同。
1.温度
热菜和冷菜最直观的区别是温度。热菜经过高温加热，温度较高；而冷菜则未经过加热，或加热后需晾凉，温度为常温，甚至更低。
2.制作工艺不同
热菜大部分先加工，后烹饪；冷菜大部分先烹饪，后加工。热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。
3.菜肴形状不同
热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的造型图案等。
4.风味不同
热菜调味一般都能及时见到效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀。冷菜调味强调“入味”，或是附加佐料蘸食调味。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香、冷菜骨香”之说。
冷菜的质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁（或无汁），鲜醇不腻为主要特色。且冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装盘等优点。冷菜是仅次于热菜的一大菜类，按其烹饪特征，可分为泡拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等十大类，大类中还有一些具体的方法。冷菜烹饪技法之多，不在热菜之下。所以，习惯上将冷菜与热菜烹饪技法并列为两大烹饪技法。很多冷菜也是通过借用热菜的烹饪方法制作，再晾凉成菜，因此在本节里不再赘述，只介绍其他一些常见的冷菜烹饪技法。
二、冷菜的调制方法
（一）拌
1.拌的概念
拌是指将加工成丝、丁、片、块、条等小型的洁净生料或晾凉的熟料，加入调味料或预先调制的调味汁，均匀拌和成菜的一种烹饪方法。
拌制菜肴具有清爽脆嫩、口感鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。
2.拌的原料及调料
拌法一般以植物性原料作生料，以动物性原料作熟料。用料极为广泛，包括多种蔬菜、瓜果、豆制品、面筋、琼脂制品、禽畜肉和内脏、水产品以及泡发好的干货等。绝大多数动植物原料都可用拌制成菜，因此有“百菜皆可拌”的说法。
拌法使用的调料十分广泛，经常使用的如盐、糖、酱油、醋、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜泥、花椒油、辣椒油、香油、麻酱、腐乳、番茄酱、香菜，以及增香的多种中药材香料等。常用的复合味型有鲜咸味、甜酸味、酸辣味、麻辣味、椒麻味、蒜泥味、姜汁味、葱油味、红油味、麻酱味、怪味等十多种。
3.拌的工艺流程
选料→加工处理→切配入盘→调味拌制→装盘成菜。
一般分为生拌、熟拌、生熟混拌三种。生拌是指生料加调味品拌制成菜。熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。生熟混拌是指原料有生有熟，用味汁拌匀成菜的方法。
4.拌的技术关键
①选料要精细，尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。
②刀工要美观，要求长短、薄厚、粗细、大小一致，个别还要剞上花刀。
③调色要注意，以料助香。慎用深色调味品，成品颜色宜清爽淡雅。要避免原料颜色单一，例如“肉丝拌拉皮”中可加点蛋皮丝和胡萝卜丝，使黄、绿、红、褐相间，提色增香。
④调味要合理。各种凉拌菜使用的调味料和口味要求有其特色，调味以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，盘底无余汁。
⑤火候要适宜。焯水的以断生为好，趁热加入调味品拌匀，否则不易入味。若要保持原料质地脆嫩和色泽，应从沸水中捞出后随即用凉开水投一下。经滑油的原料，若油分太多，应用温开水冲洗。
⑥拌制冷菜时，要特别注意用料的新鲜度和清洁卫生，尤其拌动物性生料时，更要选用高度新鲜料或活料，消毒一定要彻底。
⑦生熟拌的凉菜，装盘时用生料垫底、熟料盖面。
5.拌的菜例
（1）生拌牛肉
主料：牛里脊肉300 g、白梨100 g、熟芝麻25 g、香菜少许。
调料：精盐、味精、酱油、醋精、醋、辣椒油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油各适量。
制法：①将牛里脊肉切成丝，用醋精拌匀3～5 min。
②将牛肉丝放在凉开水里洗净醋精和血水，放入精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、葱丝、香油拌匀待用。
③把香菜洗净，切成长约3.3 cm的段。把梨去皮、去核后切成丝，用凉开水洗一遍沥干水分，装入盘内垫底。
④上面放牛里脊丝和香菜段，拌匀即成。
（2）香椿拌豆腐
主料：嫩豆腐250 g。
调料：香椿100 g、盐3.5 g、味精10 g、香油25 g。
制法：①将嫩豆腐用清水洗净放入碗内，切成小丁放入盘中，捣碎成泥。
②将香椿去除老茎，洗净，投入开水锅中焯烫一下，捞出，放入冷开水中浸凉，挤去水分，切成细末待用。
③将切好的香椿末放入豆腐丁盘内，下入盐、味精和香油，用筷子搅拌均匀，即可上桌食用。
（3）椒麻鸡片
主料：公鸡（腹部开膛）1 kg。
调料：青葱叶、花椒粒、酱油、白糖、味精、香油、汤、精盐。
制法：①鸡在汤锅内煮熟，放在原汤或开水内，待晾凉后，捞出擦干表面水分，抹上香油。
②葱、精盐、花椒混合在一起，用刀剁成细泥状（剁时加入几滴香油），加入其余调料兑成汁。
③鸡去骨，片成坡刀片（左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈斜坡状，成品呈斜茬片状），整齐地码在盘内，浇上兑好的汁，食时拌匀。
（4）拌肉丝拉皮
主料：猪精瘦肉150 g、粉皮150 g、黄瓜100 g、蛋皮丝25 g、水发木耳10 g、水发海米10 g、香菜10 g、胡萝卜100 g。
调料：酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、芥末、香油、辣椒油、精盐、味精各适量。
制法：①粉皮加适量水，洗净捞出。各种配料切成细丝，放在粉皮上。
②将肉切成细丝，炒好晾凉。将肉丝放在配料中间。
③将蒜泥、芝麻酱、芥末均匀放在上面。
④将酱油、醋、香油、辣椒油、精盐、味精兑成卤汁，食用时浇上拌匀即可。
（二）腌
1.腌的概念
腌是将经过加工处理过的原料，用盐、酒或糖等以及各种调料制成的调味汁腌制成菜的一种烹饪方法。
2.腌的工艺流程
选料→加工整理→预制处理→入调味料中腌制→刀工成型一装盘。
3.腌的分类及特点
腌制利用糖、盐等溶液的渗透作用，使原料中的水分脱出，味汁进入原料的同时，又可以将细菌细胞体中的水分渗出，导致细菌的“质壁分离”，不能繁殖或死亡，从而能长时间保证原料不变质。
腌是多种腌法的总称，主要分为盐腌、糟腌、酒（醉）腌三种。
①盐腌：以盐为主、其他调料为辅的腌制方法叫作盐腌法。按具体操作也可分干腌法和湿腌法，湿腌法的菜肴质感脆嫩、鲜香爽口，它的代表性菜肴有酸辣白菜、泡菜等。采用盐腌法的菜肴一般以蔬菜素料为主，腌制后的成品质感风味是脆嫩清香，醇厚浓郁，滋味以咸鲜为主，但可适当添加其他调料，调制成为酸甜味、酸辣味、香辣味等多种味型。
②糟腌：盐和其他调料并重的腌制方法，加糟同腌称为糟腌。采用糟腌法的菜肴通常以畜禽荤料为主，腌制后糟香浓厚，肉质酥软，滋味多样，富有特色。
③酒腌：盐和其他调料并重的腌制方法，加酒同腌称为酒腌。采用酒腌法的菜肴以海河鲜原料如虾、螺、蚶、蟹为主，要让其吐尽腹水，排空腹中的杂质，沥干水分放入坛内盖严，然后将以精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、葱、姜、陈皮等调味品制好的卤汁掺入坛内，腌制3～7天即可。
④糖醋腌：以白糖和白醋作为主要调味品的腌制方法。在糖醋腌之前，原料必须经过盐腌这道工序，使其水分渗出，渗进盐质，然后再用糖醋汁腌制。
⑤柠檬汁腌：是用白糖和水熬至浓稠，晾凉后加入柠檬酸制成调味汁，腌制原料成菜的方法。腌制的菜肴具有色泽鲜艳、质地脆嫩、甜酸爽口的特点。适用于冬瓜、萝卜、藕、黄瓜、青笋等原料。一般在腌制前进行刀工处理，切成片、条、花形等形状，放入甜酸柠檬味汁半小时后，捞出装盘即成。如珊瑚雪莲、柠檬冬瓜等。
4.腌的技术关键
①含水分少的原料要加水腌，这样便于入味，且色泽均匀；含水分多的原料可直接用盐擦抹。
②醉腌的时间，应根据原料而定，一般生料久些、熟料短些。另外，若以绍酒醉制，时间尤其不能太长，防止腌制成品的口味变苦。
③糟腌制品在低于10 ℃的温度下口感最好，具有凉爽淡雅、满口生香之感。
④糖醋汁的熬制要注重比例，糖和醋的比例一般是2∶1～3∶1，糖多醋少，甜中带酸。
⑤未经刀工处理的原料，盐腌时精盐要拌和均匀，腌制一定时间后要不时进行翻动，使精盐均匀渗透。根茎类原料，盐腌时先用精盐腌制后沥干水分，再用调制的味汁拌和均匀进行腌制，才能达到良好的效果。
⑥酒腌的原料要新鲜干净。酒腌过程中，要封严盖紧不漏气，腌制时间要足，这样才能达到良好的质感效果和调味效果。
5.腌的菜例
（1）酸辣白菜
主料：大白菜1 000 g。
调料：盐30 g、糖450 g、酱油25 g、醋100 g、姜丝25 g、花椒10 g、干红椒10只、植物油100 g。
制法：①取大白菜细嫩的菜心，洗净，切成长4 cm、宽1 cm的条，加盐腌5～6 h，白菜渗出水分，取出，用清水漂洗干净，挤出水分，放入盘内。
②将红辣椒去籽、洗净，切成细丝。
③取碗一只，放入糖、醋和酱油，搅拌均匀，调成酸甜味汁后倒入白菜盘中，同时撒上一半的辣椒丝和全部姜丝。
④锅内放油，烧至六七成热时下入花椒和另一半辣椒丝，见花椒、辣椒丝均已炸酥、油呈红色时，捞出花椒、辣椒丝弃掉，将热辣椒油浇在大白菜上面，腌渍20～30 min，使油和酸甜味汁渗透原料入味即成。(https://www.daowen.com)
（2）醉蟹
主料：活螃蟹2 000 g。
调料：酱油、黄酒、曲酒、冰糖、花椒、葱、姜、丁香（每个螃蟹一粒）。
制法：①将活蟹冲洗干净，放在篓子里压紧，使之不得动弹，放在通风阴凉处3～4 h，使之吐尽腔内的水分。
②锅洗净放入酱油、花椒、姜、葱、冰糖，煮至冰糖熔化，冷却待用。
③将螃蟹装入大口坛，将丁香放入蟹脐盖下。
④把酒放入卤汁中，冷却后倒入坛里，没过螃蟹，再将坛子封口，腌3天后即可食用。
（3）糟鱼
主料：鲜活鲈鱼1条（约1 000 g）。
调料：精盐、味精、醋、白糖、香油、香糟、酱油、酒各适量。
制法：①将鱼清理干净，去头，切成瓦块形。
②锅中清水烧沸，将鱼块放入开水中氽烫一下捞出，用清水洗净。
③锅内加水烧沸，依次加入香糟、白糖、精盐、酱油等烧开。放入烫好的鱼块，慢煨一会儿。
④加入香油、味精，离火再腌渍1～2 h，取出即可食用。
（4）糖醋黄瓜
主料：黄瓜400 g。
调料：白糖、白醋、精盐适量。
制法：①将黄瓜洗净，用直刀法在黄瓜三面均匀切出刀纹（不要切断），使黄瓜呈蛇形状。
②用精盐腌一会儿，挤去水分。
③勺中加糖、醋、适量水烧开，凉后，放入腌好的黄瓜再继续腌制，待黄瓜入味后即可食用。
（三）炝
1.炝的概念
炝是将加工成丝、条、片、丁等小型原料，经沸水烫至断生或用温油滑熟后捞出，沥干水分、油分，趁热或晾凉后，加入以花椒油为主的调味品调制成菜的一种烹饪方法。
2.炝的工艺流程
选料初加工→切配→焯烫（或滑油）断生→趁热调味→装盘。
3.炝的分类及特点
炝制菜肴具有清爽脆嫩，鲜醇入味的特点。炝菜所用的原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。炝可分为焯炝、滑炝、焯滑炝3种。
①焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后食用。焯炝的菜肴应以质地脆嫩、含水量较低的动植物原料为主，水焯时间不宜过长，水必须保持沸腾状态，原料焯至断生有脆度和嫩度即好。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须用冷水击一下，以免原料质老发柴，同时也可保持较好的色泽，以免变黄。
②滑炝是指原料经刀工处理后，上浆、过油滑散，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品调制成菜的方法。滑炝菜肴适宜质地脆嫩的动物性原料。
③焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。焯滑炝具有原料多，质感各异，荤素搭配，色彩丰富的特点。操作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。
4.炝的技术关键
①刀工要整齐，原料大小均匀一致。
②滑油时要注意掌握好火候和油温（一般在三四成热），以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。
5.炝的菜例
（1）炝土豆青椒丝
主料：土豆200 g、青椒200 g。
调料：香醋、精盐、味精、姜丝、花椒粒少许、熟油适量。
制法：①将土豆去皮切丝，用凉水浸泡片刻放入开水中烫透捞出，凉开水投凉，控干水分，装入盘中。
②选鲜嫩青椒（青、红各半以增加色泽）洗净，去掉胎座和籽，切丝，用开水氽烫一下捞出，投入凉开水中冲凉，再捞出控净水分，放在土豆丝上。
③放入香醋、精盐、味精拌匀，上边放上姜丝。
④锅内放少许油，烧热放入花椒粒，炸出香味后捞出花椒，将油浇在盘中姜丝上，拌匀即可。
（2）炝海米芹菜
主料：水发海米50 g、芹菜250 g。
调料：花椒油25 g、精盐、味精适量。
制法：①芹菜切3 cm长段，放入开水内烫至断生，立即捞出，放入凉开水中投凉，控净水分。
②将水发海米、芹菜放入碗内，放精盐、味精、花椒油拌匀装盘即可。
（3）滑炝虾仁
主料：净虾仁300 g。
调料：鸡蛋1个、淀粉适量、花椒油、精盐、味精、豆油。
制法：①将虾仁洗净，控干水分。加鸡蛋的蛋清，淀粉拌匀。
②锅内放油，四成热时放入虾仁，滑散滑透，倒入漏勺控净油，加入花椒油等调味品拌匀装盘。
（4）炝鸡丝冬笋
主料：鸡脯肉15 g、冬笋50 g。
调料：鸡蛋1个、淀粉适量、精盐、花椒油、味精、香菜、豆油。
制法：①将鸡脯肉切成粗细均匀的丝，用味精、精盐拌匀，放入鸡蛋的蛋清、淀粉浆拌均匀。
②冬笋切成相应的细丝，香菜切1 cm长的段。
③将浆好的鸡丝，放入三四成热的油中滑散滑透，倒入漏勺。同时将冬笋丝用沸水焯透，用凉开水投凉。
④将两种原料装盘，加入调味品，调拌均匀，撒上香菜段即可。
（四）冻
1.冻的概念
冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料加热溶解、用小火长时熬制成胶，冷凝后食用的一种烹饪方法。因菜肴成熟后必须经过冷却冻结的工序，就把它叫作“冻”法。
成品清淡凉爽，晶莹而富弹性。由于冻菜冷却凝成的胶冻清澄透亮有如水晶，为美化菜名，常常冠以“水晶”两字。
2.冻的工艺流程
选料→加工处理→加热溶化→冷却凝固→改刀装盘→成菜。
3.冻的原料与分类
制作冻菜的口味大体分为咸、甜两类。咸味多以动物性原料为主，多选用动物肉皮制作；甜味多以干、鲜果为主制成，多选用琼脂、食用明胶等制冻。原料总体分为动物类胶质和植物类胶质。
①动物类胶质是由胶原蛋白和弹性蛋白组成，主要存在于动物原料的表皮、骨头及结缔组织中，适宜制作成鲜咸口味的冷菜，如和鱼、鸡等原料相配，制成鱼冻、鸡冻等。但有些动物性原料，既含多量胶质又含营养素和鲜味物质，如猪肘子等，这类原料可直接制成美味的冻菜。
②植物类胶质以海产石花菜含量最为丰富，是制作琼脂的主要原料，适宜制作甜菜，和瓜果类原料配合，如果冻、杏仁豆腐等，口感清爽甘甜。冻菜晶莹美观，口味丰美，素来很受欢迎。名菜有江苏菜的镇江肴肉，广东菜中的水晶耳冻、水晶蟹肉、五彩酿小肚等。
4.冻的技术关键
①熬制时掌握火力要求采用小火加热，防止锅边被烧焦，影响色泽。
②熬制时原料一定要软熟，使原料本身的胶原蛋白充分溶于汤中，并且胶原蛋白的量要足够，这样才能达到冻制的要求。
③刀工处理时要动作轻盈，否则原料易碎，影响成型。
④动物原料的脂肪尽可能除尽，否则会影响冻制品的色泽。
⑤盛具内最好抹上一层油脂，可使盛具不与冻制品粘连。
⑥要根据原料性质和成菜要求选用正确的复合味。调味时，调味汁水要求晾凉。
5.冻的菜例
（1）猪肉皮冻
主料：猪肉皮380 g。
调料：姜、盐、料酒、香醋、蒜、酱油、香油、适量。
制法：①将肉皮洗干净，放入凉水锅中煮，煮开后再煮3 min。捞出肉皮，不烫手时将肉皮上面残余的肥膘用刀片刮下去。
②另起一锅清水，将片好的肉皮再次放锅里煮沸。肉皮煮好后，趁热切成细细的小短条，切好之后用温热水加盐清洗，需要反复搓洗4到5遍，油脂会被彻底去掉，腥味也会被带走。
③猪皮入砂锅加冷水，放入姜块、盐和料酒。大火煮开转中小火熬1～2 h。
④找一个容器，猪皮带汤倒在模具里，晾凉后放到冰箱冷藏，直到完全凝固。
⑤将凝固好的皮冻倒出，切成薄片，摆盘。用香醋、酱油、蒜末、香油调制味汁，浇在上面即可食用。
（2）水晶耳冻
主料：猪耳2个。
调料：姜10 g、葱10 g、精盐4 g、味精4 g、料酒15 g、蒜泥25 g、红油50 g、生抽10 g、香油2 g、白糖3 g、鱼胶粉50 g。
制法：①猪耳朵刮洗干净，切掉肥肉较多的部分，入沸水锅中焯熟。
②猪耳朵切成长6 cm、厚0.3 cm 的粗丝，放入不锈钢汤锅中，加入1 500 g清水、姜块、长葱、料酒以小火煮黏，弃掉姜块、长葱。
③鱼胶粉装入碗中，加100 g清水化解后倒入猪耳中，放盐，味精搅匀，随即装入抹油的长方形盘中，入冷藏室冷藏至汤汁凝固，即可取出。
④用红油、生抽、香油、白糖、蒜泥和匀，调成味汁。
⑤将冻好的耳冻改刀切成长5 cm、宽3 cm、厚3 cm的片，拌上味汁即可装盘，上菜时撒上葱花或香菜段即成。
（3）龙眼果冻
主料：琼脂15 g、蜜樱桃12颗、糖水橘瓣12瓣。
调料：白糖200 g、清水750 g。
制法：①琼脂清洗干净，放入盆中，加入600 g水、100 g白糖，放入蒸箱中蒸至完全溶化成冻汁，取出待用。
②取干净酒杯12个，每个酒杯中放入清洗后的蜜樱桃，倒入冻汁，待冷却凝固后，取出便成龙眼冻。
③将150 g清水、100 g白糖放入锅中，中火熬到汁浓，起锅冷却后待用。
④龙眼冻装入圆盘中，周围镶上橘子瓣，再淋上冷却后的糖汁即可。
（4）水晶肘花
主料：带皮猪肘子1 000 g。
调料：精盐8 g、姜10 g、葱 20 g、花椒3 g、味精1 g、姜汁25 g。
制法：①姜切片，葱切段。带皮猪肘子刮洗干净，去骨后切成2 cm见方的块，焯水去腥。
②锅内加清水，放入精盐、姜片、葱段、花椒、味精、猪肘块，用旺火加热至沸后撇去浮沫，改用小火继续加热至猪肘软熟，捞出待用。
③将原汤盛入盆中，待冷却时将猪肘块轻轻放入，冷透凝固后改刀装盘，配姜汁味碟即成。
制冻的原理
三、盘饰技术
盘饰，即菜肴围边，是指利用多种手段对菜肴进行装饰来提升菜肴的审美价值。我们常见的菜肴装饰手段是将饰物围放到菜肴的四周、中间或者是铺撒在菜肴身上，用象形、异型盘来盛装菜肴等，因为这个环节离不开盘子等器具，所以又被称为盘饰。
现如今人们的饮食领域，食物原料极丰富，与饮食有关的各种工艺技术及其产品也丰富多彩。人们对菜点、饮品的追求不再只是简单的“饱腹”，菜品内形美和外形美也成为人们社会交往、联络感情时的一种精神需要。盘饰使烹饪产品有了更丰富、更具个性化、更有思想情感的特色，给人以精神上的享受。一般用来作盘饰的装饰物，前提是可以食用的，或者是一种菜肴、面点或佐餐的酱汁。
（一）盘饰遵循的原则
1.食用为主，美化为辅
尽管菜肴装饰美化很重要，但它毕竟是菜肴的一种外在包装美化手段，决定其食用价值的还是菜肴本身。
2.结合实际需要进行点缀，避免画蛇添足
菜点成菜装盘后，在色、形上已经具有比较完美的整体效果了，就不应再用过多的装饰。如果菜点在成菜装盘后的色、形尚有不足，则需对菜点进行装饰和点缀。
3.注意比例
雕刻作品用于菜点装饰、点缀时形体在盘子中不要过大，比例一般为：热菜不要超过1/3，冷菜不超过1/5，高度不超过15 cm，否则容易造成主次不分、喧宾夺主。太大、太高的装饰反而使菜点的整体效果不协调、不美观。
4.菜点装饰、点缀时要注意卫生安全
用于装饰美化菜点的装饰物一定要进行洗涤消毒处理，在制作的每个环节中都应注意卫生，无论是厨师卫生还是餐具、刀具卫生都不可忽视。
5.尽量不用或是少用色素，谨慎装饰
如果菜肴需要使用色素，必须选择食用色素。装饰物中更不能含有毒、有害物质。在菜点装饰、点缀时，装饰物尽量避免与食用原料直接接触，防止造成“生熟不分”。
6.装饰内容与菜肴的整体意境、色泽、内容、盛器必须协调一致
盘饰应使整个菜肴在色、香、味、形等方面趋于完整而形成统一的艺术体，此外，筵席菜肴的美化还要结合筵席的主题、规格、客人的喜好与忌讳等因素。
（二）盘饰的作用
1.美化菜品、增强食欲，营造情趣
大多制作好的冷菜需要装饰美化、点缀。盘饰得体可使菜肴锦上添花，从而大大提升食客的食欲。采用整齐划一、对称有序的装盘，会给人以秩序感，是创造美的一种手法，营造情趣之余给食客美的艺术享受。
2.提升档次、烘托气氛
对菜肴进行恰到好处的装饰，可以提升菜点的色、形和档次。如几根优美的糖丝线条，几个精致的糖制小樱桃或者一只竹叶上的蜻蜓等等，都会让食客感到耳目一新，在一定意义上增加了餐饮产品的附加值。
3.传扬中国饮食文化
随着社会生活的多样化、多元化，餐饮形式也呈现出各显神通、百花齐放的局面。中式烹饪和西方餐饮交流增多，新的烹饪技术、新的餐饮食材、新的装盘理念快速地交汇融合，中餐大师们开始学习“中菜西做”“西为中用”，遵循着“中餐为体，西餐为用”的原则，创新改良出了一大批融合菜、意境菜。在菜品点缀装饰方面，借鉴西餐的酱汁点缀装盘的方法，结合我国国画的表现形式，把国画的技法嫁接到果酱绘制当中，在传承中创新，古为今用，洋为中用，将画卷、诗词的百里之势浓缩餐盘的咫尺之间，而食客们可以从餐盘有限的方寸之间，体味中国饮食文化的博大精深。
（三）盘饰的方法
1.边角装饰点缀法
指在盛器的一边或一角进行点缀，以装饰、美化菜点，使其色、形更加美观，提高菜肴品位和档次。这类点缀方法使用得最多，范围非常广。其特点是：简洁、明快、易做，菜肴重心突出，能弥补盘边的局部空缺，有时还能创造一种意境、情趣。常见的雕刻作品对菜肴的装饰多属于边角点缀法。
2.中心装饰点缀法
指在盛器的中间部位进行装饰点缀的方法，用装饰材料做成花卉或其他形状，对菜肴进行装饰、美化。它能把散乱的菜肴通过在盘中有计划地堆放与盘中心的装饰统一协调起来，使菜点色、形更加漂亮、美观。
3.围边装饰点缀法
指在盛器的边缘，用经过加工成形的装饰料，在盛器的四周围成各种几何形和物体象形的装饰点缀方法。常用的几何形有圆形、心形、椭圆形、方形、五边形等，常用的物体象形有鱼形、灯笼形、扇面形、花篮形等，包围的形式有全围式、半围式、点围式三种。这种方法最适用于形状比较规整的盛器的装饰围边，围出的菜肴要比用其他方法装饰点缀得更整齐、美观，但刀工要求也较严格。
4.隔断式装饰点缀法
指利用加工成型的装饰料将盛器分隔为几个相对独立的空间的一种装饰点缀方法。这种装饰点缀方法特别适宜两种或是两种以上口味的菜点的装饰点缀，可以防止菜点之间互相串味，保持各自的风味特色。