任务三 掌握制汤技术
俗话说“厨师的汤，唱戏的腔”，汤是厨房烹制菜肴不可缺少的辅料。制汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视，无论是高档原料还是普通原料，厨师都要用预先制好的汤加以调制，以增加菜肴的醇香和鲜味。
“汤”在烹饪中有两个含义：一是指汤菜；二是指含有一定鲜味的“水”，又称“鲜汤”。鲜汤是烹饪中不可缺少的辅助性原料。制汤又称吊汤、炖汤或汤锅，就是将含有鲜味成分的烹饪原料，放入水锅中加热，使其鲜味成分充分溶解在水中，成为鲜醇的汤水的过程。
一、汤的类别
在菜肴烹制中，汤既可作调味品，又可作主料。为了适应菜肴制作的不同要求，制汤必须在原料选择、汤汁澄色、汤汁口味上有所变化，而汤的品种正是在这种变化中丰富起来的。
由于其原料不同、火候不同、时间不同，呈现的色泽、浓度、鲜味也各不相同。因此，在烹饪行业，汤的种类很多，按照不同的划分标准区分，汤可做如下的分类：
（一）按照汤的味型
按照汤的味型划分有单一味汤（鸡汤）和复合味汤（高汤）两大类。
（二）按照汤的口味
按照口味主要有咸汤（如三鲜冬瓜汤、草鱼豆腐汤等）和甜汤（如银耳红枣汤、白果雪梨汤等）两类。
（三）按照汤的原料性质
按照汤的原料主要有荤汤和素汤两类。荤汤有三合汤（高级清汤）、鸡清汤（普通清汤）、肉白汤（浓白汤）、鱼白汤，素汤有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。
（四）按照汤的澄色
按照汤的澄色主要有清汤和白汤两类。清汤有一般清汤和高级清汤，白汤有一般白汤和浓白汤。
（五）按照汤的制作方法、用途及汤色
按照汤的制作方法、用途及汤色主要分为三种：一为上汤，又称头汤、原汤，汤色深、略白，汤味鲜醇、营养丰富；二为清汤，清澈而鲜醇、味道最佳、浓度最大、质量最好；三为毛汤，又称二汤，汤色平淡、鲜味清和、质量较次。
（六）按照制汤的工艺
按照制汤工艺主要分为单吊汤（一次性制作的汤）、双吊汤（在单吊汤基础上添加原料，二次性制作的汤）和三吊汤（在双吊汤的基础上添加原料，三次性制作的汤）三大类。
汤的种类虽然很多，但它们之间并不是完全独立的，相互之间存在着一定的联系。汤的分类如图3-8所示。
图3-8 汤的分类
二、汤的制作技术
（一）科学制汤的基本原则与方法
制汤工艺既细致又复杂，不能忽视任何一个环节，否则就会对成汤的质量造成直接或间接的影响，因此，在制汤的过程中，应遵循以下原则：
1.须选用鲜味足、无腥膻气味的原料
除制作素汤以外，都选择新鲜的动物性原料，并要先经过焯水。
2.制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加冷水
制汤的原料一般都是整只、整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足，如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡状态，影响原料内可溶性物质的外渗。
3.合理准确掌握火力和时间
汤的品种档次不同，制作要运用的火力与加热的时间也不一样。制白汤一般宜使用旺火—中火—旺火；制清汤使用旺火—小火；普通汤的加热时间一般不及高级汤用时长。不可盲目使用火力，无度延长加热时间。
4.要将汤面的浮沫打净，保持汤汁清澈
在制汤的过程中，汤锅表面及汤汁中会产生一些杂质，用汤勺或密眼漏勺随时将其清除干净，否则会影响汤的色泽和鲜味。
5.掌握好调味料的投放
制汤时常用葱、姜、料酒、黄酒等调味料，主要是起去腥、解腻、增鲜的作用。要先放葱姜后放盐。如果过早放入食盐，就会使原料表面蛋白质凝固，进而影响鲜味物质的溢出，同时还会破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，致使汤色灰黯。生活中我们在汤底常见到的灰色絮状物质，就是盐析造成的具有蛋白质性质营养物质的沉淀。因此，吊汤时，一要少放盐，二要后放盐。
（二）制汤的要素
1.炊具
（1）砂锅
煲汤时可选择质地细腻、内壁洁白的砂锅，切莫使用劣质砂锅，因为劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有损健康。
新买的砂锅可先用洗米水浸泡一个晚上，让淀粉物质渗入砂锅的孔隙中，使其毛细孔更为紧密。砂锅不能空烧，加热前一定要先放入食材，同时必须先用小火烹饪，等锅内的汤汁煮开后再转成中大火。如果在烹制过程中需加水，应加入温水，因为冷水与锅内汤汁温度相差过大会导致砂锅炸裂。
（2）瓦罐
在我国南方，煲汤以使用瓦罐居多，瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合而成的陶土，经过高温烧制而成，具有通气性好、依附性好、传热均匀、散热缓慢等特点。煲汤时，瓦罐可均衡持久地把外界热量传递给内部食材，使汤的滋味更加鲜醇、食材更易酥烂。
切忌将瓦罐直接放在大理石桌面或瓷砖地板上，温度相差过大会导致瓦罐炸裂。刚使用完的瓦罐需要等罐身的温度降低至不烫手的程度，再进行清洗。
（3）焖烧锅
焖烧锅是一种利用真空断热原理制成的内外双层锅具。煲汤的风味比砂锅略差，其内锅可直接放在煤气炉上烹饪，操作简便。烹饪时先将食物放入内锅加热，再将内锅放入外锅中加以焖熟。
（4）不锈钢汤锅
不锈钢汤锅外观漂亮、结构稳固，同时具有耐用、耐腐蚀、防锈、不变形等优点。在做需较长时间煲煮的鸡汤、猪骨汤等时，均可使用不锈钢锅。但需要注意的是，中药不能用不锈钢锅来煮，因为中药中含有多种生物碱、有机酸等成分，在加热条件下，易与不锈钢汤锅发生化学反应，甚至生成某些毒性很大的化合物，影响中药的服用效果。
（5）高压锅
高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，而且食材营养不会被破坏，既省火又省时，适合煮质地有韧性、不易煮软的材料。但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。
2.食材及其搭配
汤的质量优劣，首先受到制汤原料质量好坏的影响，因此要严格选料。制汤原料要求富含鲜味物质、胶原蛋白、脂肪含量适中、无腥膻异味等。不使用易使汤汁变色的原料，如八角、桂皮、丁香等，这些香料含有鞣酸，会使汤色变暗发黑，影响汤的质量。
原料在水中加热发生一系列物理和化学变化，产生大量鲜味物质，才使汤的味道鲜美。原料在加热水解过程中，会有许多物质溶于汤中，如蛋白质中的多种氨基酸，脂肪中的多种脂肪酸和甘油，有机碱中的肌酸、肌酸酐、嘌呤碱，核酸中的肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸，糖类物质中的糖原，有机酸中的琥珀酸、乳酸、柠檬酸等，这些物质被统称为含氮浸出物，每种含氨浸出物都能给汤汁带来一定的风味。除此之外，不同食材的合理搭配还能够起到强身健体、养生保健的功效：
①鸡煲淮山、杞子、红枣（滋阴补血）。
②鳅鱼煲黑豆、红枣、陈皮（补血、养颜）。
③猪骨煲熟地、首乌、红枣、黄精（乌发、腰痛）。
④雪耳、瘦肉、鸡蛋汤（清热、润肺）。
⑤猪心煲当归、党参（盗汗）。
⑥桑叶、黑芝麻、胡萝卜煲猪骨或鱼类（预防结肠炎）。
⑦海带、绿豆、胡萝卜煲猪骨或鱼类加陈皮、生姜（清热、解毒）。
⑧雪梨、陈皮、蜜枣煲瘦肉（热咳）。
⑨南杏、北杏、眉豆、无花果、百合、陈皮煲瘦肉（干咳无痰）。
⑩老黄瓜、红豆、眉豆、胡萝卜煲猪骨或鱼类加陈皮（清热解毒）。
3.火候
制汤时，旺火烧开，一是为了节省时间，二是通过水温的快速上升，加速原料中浸出物的溶出，并使溶出的通道稳定下来，以利于毛细通道通畅，溶出大量的浸出物。小火保持微沸是提高汤汁质量的保证。因为在此状态下，汤水流动有规律，原料受热均匀，既利于传热，又便于物质交换。因此要根据汤品的不同要求，采用不同的火候。
①熬制清汤，一般采用旺火烧开，小火保持微沸加热到所需程度。如果水是剧烈沸腾，则原料必然会受热不均匀（气泡接触热流量较小，液态水接触处热流量大），这既不利于物质交换，还会使汤水快速、大量汽化，香气大量挥发，严重影响汤汁质量，因此制清汤时持续沸汤是一大忌。
②熬制奶汤，要求采用旺火烧开，用中火保持沸腾一直熬制到汤味鲜美、汤色乳白。这样既可以使原料所含的物质尽量渗透出来，又可以较好地产生乳化现象和蛋白质聚集形成白色的汤汁，同时又不至于因火力过大而使水分蒸发过快。
4.配水适宜
首先，汤料水质要纯净，不同水质会影响汤料口感。水可以选择沸水、凉开水或矿泉水。最好不使用纯净水与蒸馏水。纯净水过滤得太彻底，除了氧以外不含其他成分，而蒸馏水属于纯水，不含氧。
其次，制汤忌用三种水。一是时间过长的老化水，细菌指标过高，水中细菌不仅容易污染原料，煮沸后还有沉淀污物；二是炉火上沸腾了太长时间的水，煮得过久，重金属及亚硝酸盐含量会偏高，饮用此类水易引起腹泻、肠胃不适；三是反复煮沸的“千滚水”，其亚硝酸盐含量增加，对人体不利。
最后，制作时要冷水下料逐步升温，且水量要一次加足，避免中途二次添加。
5.煲汤时间
熬汤的时间不宜过长，时间太长会导致氨基酸氧化，使蛋白质过分变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味随之降低。且煲汤时间的长短对汤品中亚硝酸盐（致癌物）含量的高低也有影响。煲制超过4 h汤中的亚硝酸盐含量会随着煲制时间的延长逐渐增加，煲制超过6 h的汤就存在安全隐患。同时，汤里的嘌呤含量也会随之增高，长期饮用会导致尿酸增高。实验证明，汤煲得再久也只能溶解食材中6%～15%的蛋白质，反而是盐和脂肪的含量会大大增加。
从健康角度来说，煮汤一般控制在1～2 h，最多4 h。根据原料纤维质的不同，煮制的时间也有区别，如鱼汤最好控制在1 h内，鸡汤1～2 h，牛肉汤3～4 h，一般素汤1～2 h。
6.操作工序
首先，动物原料制汤前一般需要进行焯水处理，方法为： 原料放入沸水锅中，加热至沸后撇掉浮沫，捞出，待用。焯水时间掌握适度，时间过短造成原料尚未断生、血污尚未去尽，时间过长则原料中可溶性物质流失过大，影响鲜汤滋味。
其次，制汤时为了除腥增鲜，会放入一些调料，要注意其投放顺序。汤料中鸡、鱼等，虽富含鲜香成分，但仍有不同程度的异味，制汤时必须除去。汤料在正式制汤前，应该焯水洗净，有时放葱姜和料酒等去除异味。煮制清汤时有的用葱头、胡萝卜、芹菜等，这些蔬菜都有一些挥发油和香气成分，为了避免这些挥发成分过早挥发掉，影响汤的风味，应在清汤煮好前1 h放入。食盐的投放需要特别注意。制汤过程中最好不要放盐，因为盐有强电解质，一进入汤汁中便会全部电离成氯离子和钠离子，氯离子和钠离子都能促进蛋白质的凝固，影响热的传递，妨碍其浸出物的溶出，对制汤不利，还会使汤汁变浑浊。所以在制汤时不要过早放盐。
再次，熬制鲜汤时，不要撇尽汤面的浮油。在熬制鲜汤过程中，汤的表面会逐渐出现一层浮油。在微沸状态下，油层比较完整，起着防止汤内香气外溢的作用。很多香气成分为脂溶性物质而溶于浮油中，当浮油被乳化时，这些香气成分便随之分散于汤中，油脂乳化还是奶汤乳白色泽形成的关键，所以，在熬汤过程中一般不要完全撇去浮油。我们制汤时会撇去浮沫，浮沫是些杂质凝固的产物，浮于汤面，色泽褐灰，影响汤汁美观。因此，需要注意掌握撇去浮沫的时机：在旺火烧沸后立即撇去，可减少浮油损失。汤面浮油也不能过多，尤其是制取清汤。
最后，需要注意的是，一般需要加盖熬制鲜汤。汤锅加盖是防止汤汁香气外溢的有效措施，同时可减少水分的蒸发。
三、汤的制作实例
（一）白汤羊肉汤
主料：剔骨青山羊肉2 kg、鲜羊骨3 kg。
调料：生羊油250 g、白芷15 g、草果5 g、桂皮150 g、良姜30 g、净葱白25 g、姜块80 g、盐25 g、香菜末60 g、青蒜苗末60 g、香油60 g、味精30 g、花椒水（把花椒用开水沏泡半小时）适量（花椒水颜色深的少用点，以免影响汤色）。
制法：①鲜羊骨剁成块状，用温水冲洗干净，腿骨用刀背砸碎。
②锅内放入清水15 kg，下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，接着放入白芷、草果、桂皮、良姜同煮，待羊肉八成熟、汤浓发白时，再放入葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之受热均匀。
③捞出煮熟的羊肉，放凉后切成长3 cm、宽1.5 cm、厚1.5 mm的薄片，装入碗内，并分别撒上香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入适量花椒水并搅匀，装入碗内淋上香油（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。
注意事项：
①烧制时，锅内羊肉汤要保持沸腾。
②白芷、桂皮、草果、良姜等香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。
③要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。
④羊肉汤需趁热食用。
（二）牛肉汤
主料：牛肉1 kg、牛骨头1 kg。
调料：草蔻7 g、肉蔻6 g、小茴香4 g、生姜10 g、山柰6 g、桂皮4 g、八角6 g、香叶6片、香砂4个、甘草1 g、花椒15粒、干红辣椒6个。
制法：①将牛骨头的血渍洗净，不锈钢盆放入适量凉水，再将牛骨头放入盆中，浸泡1 h。（这样有利于将牛骨头上的血渍浸泡干净，也会防止牛骨头营养的流失）。
②大块牛肉洗净，剔除牛油，锅中放入凉水，把牛肉放入凉水中开大火煮至沸腾，不断撇去浮沫，待到浮沫清除干净后，将牛肉取出。
③将配好的香料装袋备用。
④将敲开的牛骨头、大块牛肉置于大锅内，放入清水15 kg和1包香料袋，大火熬开，熬制过程中如果有浮沫的话要边煮边不停地打去浮沫，然后用小火熬煮4 h左右。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。牛肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。
注意事项：煮牛肉很有讲究：时间长了，过于熟烂，切不成薄片；时间短了，不入味。这一点需要在熬制的过程中多次尝试和练习。
（三）猪排汤
1.山药猪排汤
主料：仔排 350 g、山药500 g。
调料：姜4片、葱3根、红枣4个、枸杞10颗、盐、味精、胡椒面。
制法：①仔排切成小块，焯水去除血沫。
②锅内放入葱、姜、红枣和排骨，小火炖煮1 h。
③山药去皮切块。
④锅内加盐、味精、山药，再煮10 min。
⑤开锅后放枸杞、胡椒粉出锅即可。
注意事项：
①剥山药皮时一定带上食品料理手套，不然粘到皮肤上容易引起红肿发痒。
②煲汤时需要向锅内加入热水，避免忽热忽冷使蛋白质凝结、肉不容易煮烂。
③可加2～3滴白醋，以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美。
④可抹少许盐来防止山药去皮切块后变黑的现象。
2.莲藕萝卜猪排汤
主料：萝卜300 g、莲藕200 g、排骨1 000 g。
调料：盐、料酒、姜片、葱花适量。
制法：①排骨去血沫，洗干净。
②冷水下锅，水一次性加足。
③大火烧开，加入料酒、姜片，转小火，炖40 min。
④萝卜、莲藕切小块加入汤中，加盐适量，再烧20 min即可出锅。
（四）红枣乌鸡汤
主料：乌鸡1只、红枣8个、银耳1朵。
调料：葱、生姜、盐、胡椒粉、料酒适量。
制法：①先将红枣和银耳用清水浸泡；乌鸡洗净，剁成小块。
②锅内加入适量的清水，放入葱、姜、红枣，再加入料酒，放入乌鸡肉。
③大火煮开，撇去浮沫，再放入洗净撕成小块的银耳，继续炖煮10 min，转为小火煮1 h，最后加入盐和胡椒粉即可。
注意事项：红枣乌鸡汤是一道非常滋补的药膳，但是在服用这道药膳时也有以下几种禁忌：第一，高血压、高血脂者最好不要食用；第二，患有肝胆疾病者（例如胆结石、胆囊炎者）最好不要食用；第三，感冒患者不建议食用。
（五）鹌鹑汤
主料：鹌鹑2只、莲子50 g、瘦肉150 g、芡实50 g、淮山药15 g。
调料：姜2片、水4碗、盐适量。(https://www.daowen.com)
制法：①淮山药、莲子和芡实洗净，用水浸泡1 h。
②洗净宰好的鹌鹑沥干水分，斩大件。
③瘦肉洗净切块，汆水捞起。
④煮沸清水注入炖盅，放入所有材料，隔水炖2 h，下盐调味即可食用。
注意事项：莲子虽功效很多但不适合多吃，否则可能会使脾胃不适，从而引起腹泻等病。
（六）豆腐汤
主料：冬瓜200 g、豆腐200 g。
调料：盐、酱油、油适量。
制法：①豆腐切块，冬瓜切块。
②锅中倒入适量水，放入冬瓜煮10 min。
③水开后放入豆腐，继续煮5 min。
④加几滴油（油料种类随意）、少许盐、少许酱油，清炖几分钟就可以出锅了。
注意事项：炖煮时间不宜过长，控制在20 min之内。
（七）西红柿鸡蛋汤
主料：番茄2个、鸡蛋2个、紫菜和发菜少许。
调料：青葱、生姜、猪油、香油、白胡椒粉、盐、味精、清水。
制法：①半锅清水，水中放少许海米，煮沸。
②鸡蛋打散，加葱花少许，番茄洗净切成片（或小块）。
③待水沸腾，先将打好的鸡蛋倒入锅内，略搅拌，再将切好的西红柿倒入。
④水再沸腾后，关小火，焖3 min左右，加入紫菜、发菜、姜粉、盐、胡椒粉各少许，淋几滴香油，大火使汤沸腾，关火，番茄蛋汤即成。
注意事项：蛋液在打入锅里刚凝固就可以熄火，否则口感不好。
（八）莲藕解暑汤
主料：莲藕半节、绿豆150 g、红枣5个、枸杞适量。
调料：蜂蜜少许。
制法：绿豆洗净，提前用清水浸泡2 h；莲藕洗净、去皮，切成0.5 cm厚的藕片；在锅中烧水，水开后放入藕片，焯烫1 min左右；焯烫后的藕片捞出、沥干水分，立即浸入冷水中；藕片降温后捞出，与绿豆一起放入汤锅；大火烧开后，放入红枣和枸杞，转小火，煮至绿豆开花即可关火，放凉后调入适量蜂蜜食用。
（九）绿豆汤
主料：绿豆、百合。
调料：冰糖。
制法：①绿豆去掉杂质洗净，百合剥开洗净。
②绿豆放入锅中，加入500 g清水烧开。
③转用小火煮至绿豆开花，放入百合，继续煮。
④煮到绿豆，百合熟烂时，依据个人口味放入适量冰糖，待糖化开，盛入汤碗即可。
（十）红豆薏仁羹
原料：薏米仁、赤小豆、红枣、龙眼肉。
制法：①将薏米与红豆洗净提前泡发（约12 h）。
②泡好的薏米和红豆放入锅中，大火煮开。
③红枣和龙眼肉洗净备用。
④等汤煮沸后，加入红枣和龙眼肉。
⑤转中小火慢炖，至红豆微开花熟软即可食用。
一、单选题
1.从健康角度来说，煮汤一般控制在1～2 h，最多（ ）。
A.3 h
B.4 h
C.5 h
D.6 h
2.下列原料中，不适合制作汆菜的是（ ）。
A.虾滑
B.猪肝片
C.鸡胸脯肉
D.猪肥肠
3.从炒法的具体操作特点来看，回锅肉属于（ ）。
A.生炒
B.滑炒
C.熟炒
D.煸炒
4.北京烤鸭用（ ）进行烤制。
A.明炉烤
B.暗炉烤
C.串烤
D.明炉烤、暗炉烤相结合
5.卤菜是（ ）烹制方法的一种方法。
A.川菜
B.鲁菜
C.徽菜
D.粤菜
二、填空题
1.生熟拌的凉菜，装盘时用________垫底、__________盖面。
2.按照制汤的工艺，主要分为________、________和________三大类。
3.熘是一种采用油和水两种传热介质，将原料投入芡汁中搅拌成菜的一种烹饪方法，一般可分________、________和________。
4.为了饮食安全和营养需要，尽量避免采用________以上的油温加热。
三、简答题
1.在制作菜肴过程中，勾芡起到什么作用？
2.盘饰遵循的原则有哪些？
3.结合菜例，谈谈炒和爆的区别。
四、综合实训
（一）实训项目：鲜熘肉片的制作
1.实训目的：
通过制作鲜熘肉片，掌握鲜熘烹饪方法的操作过程及操作要领，同时了解和掌握相似烹饪方法的操作过程。
2.实训内容：
（1）烹饪食材：里脊肉200 g、番茄100 g （1个）、冬笋15 g、菜心25 g、精盐4 g、料酒3 g、味精1 g、胡椒粉0.5 g、水淀粉8 g、蛋清淀粉4 g、鲜汤40 g、色拉油750 g（实耗60 g）（以1人为训练单位）。
（2）烹饪要求：操作过程需规范；成菜要求色泽美观，质地嫩脆，咸鲜可口。
（3）操作步骤：①猪里肉切成长5 cm、宽3 cm、厚0.15 cm的肉片；番茄去掉皮和内瓤，切成荷花瓣形后用清水冲洗一下，冬笋焯水后切成薄片。
②肉片用1 g精盐和料酒码味，然后用蛋清淀粉上浆备用。
③将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味汁。
④锅内放油，用中火加热至80 ℃时，放入肉片，用筷子轻轻将其拨散后去锅中多余的油，放入冬笋片、菜心炒断生，将调好的芡汁烹入锅中炒匀。
⑤收汁后，加入番茄片和匀，起锅装盘成菜。
3.实施步骤：
（1）教师示教。
（2）向各组（或各人）下达实训任务，将原料按照分组或每个人进行分配。
（3）制作菜肴。
（4）完成时间：教师60 min（示教40 min、讲解20 min）；学生100 min（分配原料10 min、制作练习60 min、教师点评10 min、同学相互试味互评20 min）；卫生清理10～20 min。
4.实训总结：
（1）教师总结。
（2）学生撰写实训报告。
（二）实训项目：鸡丝拌银芽
1.实训目的：
通过制作鸡丝拌银芽，掌握汆和拌两种烹饪方法的操作过程及操作要领。
2.实训内容：
（1）烹饪食材：鸡胸脯肉200 g、绿豆芽150 g、盐3 g、白砂糖5 g、香油3 g、味精2 g。
（2）烹饪要求：操作过程需规范；成菜要求食材粗细均匀，色泽美观，清爽可口。
（3）操作步骤：①将鸡肉片成薄片，再切成细丝，放入沸水锅中氽熟，捞出备用。
②绿豆芽去皮、根清洗干净。
③锅内放清水，水沸后下入绿豆芽，氽熟即捞出，沥干水分。
④将豆芽和鸡丝一起放入容器内，加精盐、味精、白糖拌匀，淋上香油即可。
3.实施步骤：
（1）教师示教。
（2）向各组（或各人）下达实训任务，将原料按照组或个人进行分配。
（3）制作菜肴。
（4）完成时间：教师30 min（示教20 min、讲解10 min）；学生60 min（分配原料10 min、制作练习30 min、教师点评10 min、同学相互试味互评10 min）；卫生清理10～20 min。
4.实训总结：
（1）教师总结。
（2）学生撰写实训报告。
（三）实训项目：海带豆腐汤
1.实训目的：
通过制作海带豆腐汤，掌握制汤的基本流程。
2.实训内容：
（1）烹饪食材：豆腐60 g、海带100 g、嫩姜少许、精盐适量。
（2）烹饪要求：操作过程需规范。成菜要求清香滑爽，咸度适宜、汤水鲜美。
（3）操作步骤：①豆腐切小块；姜洗净，切丝；海带洗净切条。
②锅中加入适量清水，下入海带用大火煮沸后，改用中火煮至海带变软。
③下入豆腐块，以精盐调味，再煮沸4～5 min。
④加入姜丝，再次沸腾即可。
3.实施步骤：
（1）教师示教。
（2）向各组（或各人）下达实训任务，将原料按照组或个人进行分配。
（3）制作菜肴。
（4）完成时间：教师30 min（示教20 min、讲解10 min）；学生60 min（分配原料10 min、制作练习30 min、教师点评10 min、同学相互试味互评10 min）；卫生清理10～20 min。
4.实训总结：
（1）教师总结。
（2）学生撰写实训报告。