云南火腿

云南出火腿。其中最著名的是宣威火腿，宣威火腿在宣威。宣威地处云南东北曲靖市，靠近昭通市，与贵州接壤。此地民风彪悍，火腿也彪悍。我去过曲靖，也去过宣威，但是找一条好的宣威火腿不容易。我见过许多地摊货色的宣威火腿，品质很差。其次有名的是诺顿火腿，因为《舌尖上的中国》而成名，其实这个火腿产量低，在出名之后，一腿难求，势必会有众多假冒伪劣产品掺杂其中。

云南产火腿的地方很多，宣威以北的昭通，出昭通火腿；宣威南边，有曲靖师宗县龙庆火腿（龙庆火腿产量有限，正因为如此，制作比较精细，工艺非常传统）；临近师宗，泸西县东山出东山火腿；再往南，文山马关县大栗树乡腊科村出腊科火腿。滇中的名火腿，要算禄劝县撒坝火腿。滇中偏西，出楚雄火腿，楚雄火腿是个大而化之的说法，具体到各个县区，即以县区命名，比如楚雄西北部的永仁县所产火腿，便叫作永仁火腿；南华县天申堂村，虽然是小地方，但地处天子庙坡坡头，早在史迪威公路年代，就是打尖吃饭的所在，出天申堂火腿。

滇西一带，白族人有三条名火腿，一是大理鹤庆圆腿，二是大理云龙诺邓火腿，三是怒江泸水老窝火腿。这三个地方，都是古道通过的重要集镇，火腿作为大宗物资，甚至远走西藏。

其中老窝火腿风行怒江，陈化过程中，要悬挂在农家火塘间上方熏制，颜色黝黑。用这种烟熏法制作火腿，高寒山区经常采用，这样做出来的火腿通常要比风干法制作的火腿（如宣威火腿）盐分轻一些，这与早年山区获取盐巴有一定难度有关。盐分低于是有可能用低盐发酵法，做出来的也就是俗称的生吃火腿。(https://www.daowen.com)

生吃切片，与西班牙的生吃火腿相比，偏软，没有那么漂亮的颜色和脂肪，刀工也弱，没有那么薄，但是风味独特，很好吃，与西班牙火腿是两个方向。空口吃可以下威士忌。

当然也有需要烹饪的火腿，与宣威火腿和金华火腿相比，质地偏软，很好切，不是那种硬邦邦，只能用来做汤的。这种火腿适合炒菜，也可以切成片做汤，前些天我做了一道臊子面，放了黄花菜、木耳、香菇、土豆丁，然后切了一点老窝火腿丁，味道相当不错。

一只上好的火腿，首先要依赖优秀原料——两年或以上的放养结合饲养土猪；然后腌制工艺要非常成熟，云南气候多样立体，各地根据不同的气候和原料特点，已经总结归纳出各自合适的腌制方法，只要依照遵循即可；其三储存陈化条件要合适，避雨蔽日，部分通透，以利火腿继续发酵。

当年，王小波在云南遇到的那一头“特立独行的猪”，应该是做好火腿的好材料。