红葱与鸡枞菌

我每年都不止一次去云南，尤其是夏天，没有在当地吃过菌子，感觉夏天就没有过去。

我在云南喜欢吃两种菌子：

其一是红葱。

红葱是云南人的叫法，另外的名字叫“红见手”，是牛肝菌的一种，也是见手青的一种。见手青，这个名字更像是江湖杀手，因为一沾手伞柄就变青。这个菌子名声赫赫，因为有微毒，如果料理不好就会“见小人”。所谓见小人，是一种不可逆的神经损伤，千万不要刻意尝试，是一种非常痛苦的体验。这两年因为“见小人”这一个传奇体验，红葱忽然很红。所以在烹饪和料理的时候，切记切记，一定要熟透。

最云南的吃法是：把牛肝菌洗净、切片，准备好皱皮辣椒和蒜头，热锅里放一点猪油，将牛肝菌爆炒。炒熟炒透，就可以出锅。

如果想尝试另外一种吃法（这是我云南的好朋友传授给我的），可以先将牛肝菌切片，放在一个盘子里，封上保鲜膜，上锅蒸透，大概15～20分钟，保证全熟，然后再翻炒几下即可。这样的好处是，保持菌子的口感与水分。

其二就是鸡枞菌。

把云南掀起来，可见20种鸡枞，占据全世界40种鸡枞半壁江山，而分布面积，不到百分之十，“鸡枞集中营”毫不夸张。鸡枞是云南较早出现于文人视野的野生菌，如大半生流放云南的明代状元杨慎的笔记中，就有关于鸡枞的记载。(https://www.daowen.com)

云南语境中，鸡枞一词，越过实物，傲然从“以形补形”原始直觉，“升华”成一句脏话，而只要前缀一个大字——“大鸡枞”，就立马口风改变，意指地方大人物了（因鸡枞在野生菌里卓尔不凡的地位），唐继尧、龙云、卢汉，全算大鸡枞。

其实鸡枞是某类白蚁地下种植园的地面逃逸者，人类觊觎鸡枞久矣，想要抢夺种植权，但起码要先编辑出蚁酸来，或者还有其他未知物质，也未可知——须知，白蚁鸡枞共生千万年，俨然鱼水关系，岂能用点木渣“腐生”、复制。

昌宁的黑帽鸡枞，很有幸也夹杂在这些记载当中，算得上云南名鸡枞，有明一代“大鸡枞”户部张志淳侍郎，居然推为云南之最，略显狂放。好玩的是，做鸡枞做久了，昌宁还真出现了“鸡枞加工工艺非遗传承人”，老杨便是。他是我觉得做油鸡枞最好的人之一。民间有“鸡枞雷雨天晴后大发”的说法，老杨也真是“古意盎然”，专挑农历七月半左右雷雨天发的黑帽鸡枞炼油，早年配料只有菜籽油和盐，近年迎合口味变迁，略加少量辣椒熬制成“微微辣”口味。

油鸡枞适合清晨下粥，凌晨下面，寒时下酒，暖时下饭，它从来是餐桌上的配角，只须捞起一点，幸福感皆从微小的事情上显身。

云南人喜欢鸡枞，滇菜里面关于鸡枞的做法琳琅满目：鸡枞汤、红烧鸡枞、白汁鸡枞、火夹鸡枞、云腿烩鸡枞、鸡腰烩鸡枞。

我推荐的是独鸡枞，感受其中的甘甜与爽口，那种味道令人倾心。曾经在云南插过队的作家阿城说，云南的鸡枞菌真是鲜得不得了，鲜到他怀疑鸡枞菌中含有麻痹神经中枢的成分，让人吃到快要撑破肚皮了还想再吃。

北方人总是把所有的菌类统称为蘑菇，其实在云南人眼里，菌子跟蘑菇的区别，比月球和金星的距离还要远。盛夏漫漫，没有菌子的夏天不值得度过。