乌鱼子

我们喝过不少酒，也吃过不少下酒菜。

这个句式很容易叫我想到沈从文的一句情话：“我行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。”我也试过各种各样的下酒小菜，要是硬让我从中选择一些难以割舍的，乌鱼子是其中之一。

乌鱼子，其实是鲻鱼的卵巢，清代有书记载：“以其子成片，用薄盐薨之，味丰。”

鲻鱼有信，每年都是在固定时间去固定海域产卵。具体来说是：每年冬至前后的10天，是乌鱼成熟的季节。它们会成群结队地集合在大陆的北方，然后浩浩荡荡地沿海南下来到台湾西南部的海域产卵。所以我们日常知道的乌鱼子多半是“台湾制造”。我们在许多纪录片中，所见到的也多是在台湾拍摄的制作情景。(https://www.daowen.com)

制作过程说繁复很繁复，说简单也很简单。一条鱼的卵巢分为两块，中间一根“项链”连接，特别像鱼卵的“卵”字。去掉血管，裹盐腌渍，把它们摆在板子上，摆满后再压一层板子，一层层往上码，用重量把乌鱼子压扁、脱水。最后把它们摆在大空场上，让风和太阳完成最后的干燥。

福建的乌鱼子，同样来自台湾海峡，本土加工制作，味道不错。这如同千岛湖生产的鱼子酱，批量生产之后，成本迅速降低一样。

我试了试，台湾的乌鱼子多为大个头，色泽较金黄，口感较为Q弹；福建本港的乌鱼子每块二三两重，不那么大，蛋白质和油脂含量较多，味道要比台湾的乌鱼子稍微香一点，重点是没有腥味。

所谓整块装就是完整的乌鱼子，一片的重量是140克左右，也就是大概3两。不算很大的，但也不算小。需要自己切开，小火慢烤。我自己在家的操作方法是：取掉表面的一层薄膜，用单一麦芽威士忌浸泡一下（为了去腥提香），然后用一个喷枪，两面直烤，之后切片即可。有人还会用台湾吃法，上面垫一片葱，或者生白萝卜，这样吃觉得颇有腔调。但是我觉得直接用来下酒，也是绝妙。