半干鱿鱼

许多年前，我第一次到汕头的南澳岛，那时候南澳大桥还没有开通，我在这里第一次吃到了“宅鱿”（因主产地“后宅镇”得名）。所谓宅鱿也叫湿鱿，是半干鱿鱼，在晒制的过程中，不会加工成鱿鱼干，而是半干状态，盐分不是很多，最适合烤着吃。那种浓郁滋味，我到现在还记得。

后来我试图找一些上好的半干鱿鱼，找了好几家，品相滋味都不很对。后来我问了汕头美食家，回复是：现在许多鱿鱼都是烘烤制作，并且要冰冻，甚至会加一些添加剂，日晒半干鱿鱼已经很少了。

这也是我们食物的悲哀，原始手法制作周期长，品质不稳定，工艺繁复，品相往往粗糙，但是味道往往更佳；而工业化流程更快速量产，品质稳定，成本可控，却往往失去了一些手工的味道。很难两全。

我跟一个好朋友勇哥说了这件事，他不在汕头，而是在厦门。厦门有一家海敢小鱿鱼海鲜餐厅，他是这个餐厅的老板，他们每年出售的鱿鱼数量是惊人的。勇哥说：“我们有品质很好的半干鱿鱼。”(https://www.daowen.com)

我很快就收到了半干鱿鱼。腥与鲜，往往一线之隔。许多北方人无法感受这种海鲜干货的味觉秘密，总觉得是一股臭烘烘的味道。但是如果妥善料理，就可以呈现出绝佳的风味。

最简单的方法，就是直接用炭炉或者酒精灯来烘烤。待到鱿鱼干受热卷曲之后，再用木槌就势捶打几下，然后撕成丝状。这样的鱿鱼丝，口感松软而不失嚼劲，味道极其鲜美。下酒一流。

或者将干鱿泡发，用斜刀切成块状后，则可以用来炒菜或者炖汤，做成多款菜肴。经典的做法是加入排骨和萝卜来炖煮。炖制完成后，萝卜汤中不仅有肉味、有甜味，还有鲜味。更可以与萝卜丝一起煮汤，也是一道美味。我还试过与红烧肉一起做，泡发切片，与五花肉一起炖制，就成了一款海味红烧肉，别有风韵。