黄油蟹

关于盛夏吃蟹，也是这几年才有的新玩意儿，不过几年的光景，似乎已经成了传统。河蟹是吃六月黄，海蟹是吃黄油蟹。如果再确切描述：六月黄是“发育不良”，黄油蟹是“病入膏肓”。

什么是黄油蟹？

这其实不是一个品种，黄油蟹是“病入膏肓”的“孕期中”的母青蟹。它的前身是膏蟹，属青蟹雌性，所以其外表无异于膏蟹。

每逢炎夏，正值产卵季节，在香港流浮山与深圳沙井之间海域、位于珠江出海口的咸淡水交界处，身怀六甲的膏蟹会慢吞吞地爬上浅滩晒晒日光浴。退潮时，猛烈的阳光晒得浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏就会慢慢分解成金黄色的油质，然后逐渐渗透至身体的各个部分。(https://www.daowen.com)

持续的暴晒，会让整只膏蟹全身充满黄油，蟹身呈现出透明的“橙黄色”。这个过程，行家叫“化油”。化的等级高低，则要看膏蟹们晒太阳的技巧了。以前黄油蟹是自然现象，在所有的青蟹中，黄油蟹的产量大概是1%～2%，其中的头手蟹，又更是稀少。然而现在则多是采用灯照的方法，强行促黄，使其油化。即便这样，也并不是所有的蟹都可以产生这种效果。

如果化油化得均匀，贯穿全身，就是“头手”；如果油未完全化开，就是“二手”；再差一点的就是“膏油蟹”，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏。

吃黄油蟹之风，起于香港，兴于内地，如今在北上广深的高级餐厅里，如果没有黄油蟹，似乎有点说不过去。

在纪录片《风味人间》中，黄油蟹隆重登场，原本不太为人所知的黄油蟹顿时成为新贵。于是也有假冒者用膏油蟹代替头手蟹，价格相差数倍。所谓头手，指的是如上文所说的顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出。而膏油蟹则仅仅是有不少蟹膏而已。但是不少人不明就里，就用高价的钱吃了低价的蟹。