新会陈皮

陈皮是一个很大的坑。我之前也不懂，有一次去广州吃饭，餐厅老板送我一些陈皮，极力称赞，我也就信了。后来有行家说：这个陈皮不对，这不是新会陈皮，而是深圳周边制作的高温高湿陈化、快速发酵而成，已经有点霉变的陈皮。

我的习惯就是不懂就问，反复比较。见得多了，就明白了陈皮的门道。

在中国食材体系中，有一些是吃新鲜，有一些是吃时间。陈年的酒，陈年的普洱，陈年的老菜脯，陈年的花胶，陈年的陈皮……越老越珍贵，年份成为价格的正向指数。这时候，就会有利益驱动，鉴别成本开始高涨。

陈皮搞花活，不过是几种套路：以其他产区的陈皮柑代替核心产区的陈皮柑；以青皮柑、二红柑代替大红柑；以低年份的陈皮通过各种手段代替高年份的陈皮。降低成本，卖出高价，天下仿伪之事，不过如此。(https://www.daowen.com)

新会陈皮的核心产区就只有几个村子，梅江、茶坑、东甲、西甲。我推荐西甲的陈皮。西甲村是历史上著名的柑橘种植区，海水和淡水交界的特殊风土，浇灌出的原枝大红柑，有着无可比拟的甘甜滋味。西甲村现在已经与城区混为一片，柑橘种植面积大量减少。最好的是来自没有经过嫁接的老品种，产量少，但是甜度非常细腻，果味充沛，还能够品味出西甲村昔日的甘甜。

青皮、二红、大红，其实是不同时间段采下来的果子，根据外皮颜色不同，制成的陈皮风味不一。一般来说，大红柑是最晚的，也是做起来最费劲的，很容易就烂掉。

做旧的手法也有很多，可以在普洱茶水里泡，为了增色；可以在陈皮水里泡，再高温；也可以高温高湿加速陈化。但是见多了，一眼便知，因为时间不骗人，香味不骗人。高年份的陈皮，呈现出一种樟香、药香，而低年份的陈皮往往会有水果香、柑橘香，更轻佻。如果是泡出来的，甚至会有霉味。好的陈皮表皮有密密麻麻凹入的油室，且分布均匀，凹凸感明显，纹理清晰，呈猪鬃纹，表皮有光泽，有油润感，香味很低调，但是泡开之后，香气很足。

一般来说，陈皮可以单独泡水，也可以搭配老白茶，或者普洱。有人问我如何挑小青柑普洱，这个市场上蛮多的，规格也多种多样。但是我觉得，最佳的获取此种味型的途径，还是用不错的陈皮搭配不错的普洱。