茅台熟醉蟹

我在贵州茅台镇，喝茅台，吃茅台，聊茅台。在上厕所的时候，一抬眼，看到写着“茅房”，也觉得颇为贴切，不觉粗俗。

如果有一种食物，也要和茅台有关，我想到了段誉制作的茅台熟醉蟹。熟醉蟹本是南方常见的吃法，在北京流传，也是这几年的事情。

段誉不是《天龙八部》里的多情段誉，而是北京一位名厨，现在是拾久餐厅的创始人。他的店生意兴隆，日日排队，他也算是80后厨师中的才俊。几年前，段誉正在新筹备南城的一家五星级酒店，新菜单上需要一道招牌菜。做过餐厅的人都知道，一道招牌菜得来不易，需要市场认可，又有独特的辨识度，还要成本与价格合适，可谓“千军易得，一菜难求”。(https://www.daowen.com)

段誉想到了熟醉蟹，北方人不太敢尝试生醉，于是先蒸后醉。少不了用黄酒，他当时试遍了浙江绍兴大大小小的黄酒品牌，做出来口感普遍偏酸，最终他寻到一款产于安徽的古南丰黄酒，这种黄酒口感甜，终于觉得口感对了，然而又觉得酒香味不足，于是还加入了一些茅台提浑厚的酒香。在蒸的时候也需要慢慢摸索经验，最终确定了旺火急蒸，再迅速冷却的方法，保持蟹膏蟹黄的口感。然而腌制多久，也是一个反复尝试的过程，最终确定的时间是48个小时，腌制入味的效果最佳。

段誉茅台熟醉蟹于是横空出世，一蟹风行。有人一战成名，有人一“蟹”千里，段誉这道熟醉蟹短短时间内传遍江湖，从此，段誉的北派醉蟹的名头响亮。

到如今，段誉成为新京菜的代表厨师之一，茅台熟醉蟹已经成为店里的头号招牌。好吃的，每年我都会惦记着这一口。