羊杂汤

我一直惦记着一份好羊杂。

找过宁夏的羊杂，宁夏羊杂的特别之处是里面有面肺。如果不是宁夏人，不懂这面肺子的妙处，要将羊肺彻底地洗净、吹大，然后将洗过面筋的面灌进去，用大锅煮熟，待吃的时候，再切成粗丝，与羊头肉、心、肝同煮即可。面肺子的视觉有点像肥肉，所以没有那种生活经验的人，应慎重。

也找过山西的羊杂割。即便在山西，羊杂割也有地域区别，晋南晋中雁北，风格迥异。南路（曲沃）羊杂割讲求水熬煮，原汁原汤，汤色乳白，其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、兑汤四步程序，工艺精细；中路（太原）羊杂割料全，熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末，还有的加粉条、豆腐，另有一番风味；北路（大同）羊杂割的吃法和制法均显得粗犷，大锅置火上，连汤带料一锅烩煮，不拘形式。试过几种风格，总是觉得原始风味颇重，不易在家操作。

也试过内蒙古的羊杂汤，一种微辣，一种中辣，总觉得欠点火候，香味不足，咸味有余。

前几天，西贝的朋友给我送来了“贾国龙功夫菜”。

这套功夫菜的想法萌生已久，我还跟着参与过不少调研与研发，最终他们还是从自己熟悉的菜品入手。所谓功夫菜，就是费工费时在家里不易操作的菜。我试了一下羊杂汤，大声赞叹：踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫！(https://www.daowen.com)

首先是方便，甚至不用锅，可以直接上火加热。第二是好吃，保持了羊杂的风味，却没有那种羊杂特有的脏味和膻味。第三是不咸，我尝过很多羊杂制品，很容易咸。

一份量很足，家里有三五个人，这一道菜足够大家分享。好吃，是过瘾的好吃，也是精致的好吃。一种好吃的边地之味，要想登堂入室，也要变化，脱去原本的粗犷不羁与野性，揉进城市的温婉细腻与妥帖。

许多餐饮人跟我聊过相关的问题，如何将一种地方小吃带入大城市。其中经常举的例子是台州菜的新荣记，西北菜的西贝莜面村。我觉得，乡野美食想要进入现代人的日常生活，首先要完成的一个工作是“现代性”。唯有在现代性方面做出突围，才能展现越是民族的，越是世界的。

从这个角度上说，食物也是一种语言。当你可以融入更广阔的语言体系中，才可以更自由平等地沟通。由此想到，中餐的国际化也是同理。

维特根斯坦说：“我语言的边界，就是我世界的边界。”这碗羊杂汤已经不是一个说西北方言的羊杂汤，而是说普通话的羊杂汤，殊为难得。