客家咸鸡

每次去广州，总会去几家固定餐厅打卡，比如玉堂春暖，比如好酒好蔡，比如万绿山语。

“万绿山语”是客家菜馆。在我有限的印象中，这里是广州最好的客家菜馆之一。客家菜，其实是粤菜的重要构成。想当年，中原人避祸南下，在赣闽粤结合部扎根居住从而形成客家人。他们很多居住在山里，生存环境一般，物产也多是肉类和禽类，相对那些在都市里产生发展的菜肴来说，原材料简单，出品也不算讲究，更没有什么名贵食材，多数是因地制宜，就地取材，口味较重，油水较大。最多的食材就是猪肉、鸡肉和豆腐。

我每次去餐厅，都惦记着一道前菜：客家咸鸡。前几天忽然有朋友问起，我问餐厅老板李子，他给我寄了好几只。(https://www.daowen.com)

许多人分辨不清客家咸鸡和盐煽鸡。客家咸鸡制作工艺颇为复杂，选择5斤重以上的湛江阉鸡，湛江鸡本身就很有名，经过阉割之后，鸡肉更为细嫩，同时更加肥硕。先要在各种腌料里浸煮，入味；取出来，在鸡肉表面搓入香料与盐，在恒温房间里自然风干24小时；取出来将表面的料清洗干净，再放进恒温房间自然风干。所以制作一只鸡，需要至少3天的时间。

客家咸鸡的口感，稍微有一点韧，鸡皮最好吃，鸡皮之下，有厚厚黄黄的鸡油。这是阉鸡的特点，寻常鸡没有那么饱满的皮下脂肪。勇敢吃，觉得稍微有点腻的时候，可以做一个姜蓉汁蘸料，清口。

我很爱吃，昨天晚上一个人吃光了半只鸡。