卤水老鹅头

小时候看李碧华的小说《潮州巷——吃卤水鹅的女人》，对那锅传家的卤水总带着一些惊悚的印象。其实那时候，我连潮汕卤水都没有吃过。后来去汕头，头一次吃潮汕卤水鹅的时候，那种香浓、馥郁、过瘾，直接掩盖了李碧华小说中的阴郁。

很多人都听说过潮汕老鹅头，但是真吃过的可能不多。一是少，二是贵。少是真少，贵也是真贵，一个老鹅头，餐厅里可以卖到好几千。

我也问过为什么贵。得到的答案也很清楚，老鹅头最起码要用3年以上的老鹅，基本上都是配种之后的公鹅，整只鹅重几十斤，养殖都要讲究一个肉饲比，饲养时间越长，饲料成本越高。而且这么大的鹅，肉已经柴了，浑身上下只有鹅头、鹅颈金贵，鹅肉不及年轻小鹅细嫩。这么一算，老鹅头的价格自然很贵。

即便在汕头，一般的门店也没有现成老鹅头，都是要提前预订，而且也不一定有。我们每年都会去汕头，去之前都会向相熟的鹅肉铺提前预留一两个老鹅头，朋友价，一个老鹅头也要1000多元。(https://www.daowen.com)

我一直倔强地认为，老鹅头是卤味的极致，越嚼越香，幽雅深邃。鹅自然是狮头鹅，这种鹅是“世界鹅王”，其形态就是鹅头有一个硕大的肉瘤，状如狮头。这狮头部分全都是胶质，而鹅颈饱满、丰厚，慢慢吃，下一点威士忌最好不过。

前些日子，潮汕美食家朋友给我寄过来一只老鹅头，硕大、饱满，光是一个卤好的鹅头加鹅脖子，就重达3斤。美食家朋友跟我说最好再挂一天，风干一下，口感更佳。不过哪里等得及，当天晚上有一个朋友聚餐，我带着去了，大家一抢而光，纷纷惊呼，天啊天啊，世界上怎么会有这么好吃的东西！

我深感愉悦，于是跟潮汕朋友说，再给我来几只。与我吃过的其他老鹅头相比，这是淡卤风格。卤水风格不同，香料不同，但是浓淡总相宜，有人喜欢吃咸口一些，我喜欢吃淡口一些的，更能感受到肉质的甘香。