卤水鹅肝

中国食物非常明显的一个特点在于“合味”。不同食材，不同滋味，融合为一，呈现出更为丰富的味道变化。在不同地域的菜品中，都有这种“求合”传统，所谓江湖流传的种种隐秘，也不过是讲“祖传秘方”“神秘配料”“老汤”“老卤”……这种讲故事的江湖之术之所以还能掩人耳目，就是因为民间对这种“合味”的不了解与盲目推崇，以至于成为屠龙之术。其实被神话的有两种：汤和卤。

这两年流行的单品是潮汕卤水，来自深圳的陈鹏鹏卤鹅是其中佼佼者。我最喜欢他们的卤水鹅肝，在传统的世界美食语言中，鹅肝似乎是法餐的翘楚，但是在2020年法国马赛举行的鹅肝大赛中，陈鹏鹏卤鹅凭借一道全新中国元素的“大红袍鹅肝”一举斩获了亚洲首奖。这款鹅肝用12味草本卤水卤制，再用潮汕凤凰单丛熏制，再进行冷藏，口感有柔腻之细润，也有淡淡茶香，令人叫绝。原料都是源自潮汕，最后却做出来了世界风韵。(https://www.daowen.com)

我的独家吃法如下：先在冰箱0度放置，冰一下之后，厚切，在上面浇上几滴来自意大利摩德纳的10年黑醋，一种馥郁的香气中和了鹅肝本身的腻，却更显鹅肝的丰腴。这道菜简直是下酒的极品，欲罢不能。