佛跳墙

从外地回到北京，感觉回到了冰窟窿。冷得坚决，冷得犀利。

在这样的寒冷天气里，我很想念闽南，尤其是泉州。此生似乎冥冥与泉州颇有缘分，那里的建筑、风土、人情、食物，都为我所喜。去过弘一法师的圆寂处，也知道是一种天意。

佛跳墙，一道中国传统名贵菜式，发迹于福建，据说是清朝道光年间福州聚春园菜馆老板郑春发研制而成。这道菜原叫“福寿全”，但是一个人赞美菜的一句诗，改变了这道菜的命运。这句诗是：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”所以这道菜有了更为人知的名字“佛跳墙”。

佛跳墙分南派和北派，南派讲究清汤，北派则是浓汤，并且花胶需要油发。我吃过许多地方的佛跳墙，在我的用餐经验中，这道菜几乎沦为一个笑话。不过是一个瓷罐盛着，装模作样端上来，打开，里面可以见到浓稠的鸡汤，会有一个小鲍鱼、小海参、牛筋、鹌鹑蛋或者鸽子蛋，还会有几根难以名状的鱼翅，有时候会有杏鲍菇或者香菇。这是一道彰显气派的菜，大多数不好吃，端上桌来，是买单者的宣誓：今天上了道硬菜。(https://www.daowen.com)

但是在泉州的绿岛餐厅，我在一份佛跳墙里，吃到了一些惊喜。汤是清的、滑的，润滑、柔滑。料是足的，鲍鱼就是鲍鱼，海参就是海参。是不吝啬的足，是实心实意的足。

我在家里收到了绿岛的佛跳墙，上锅蒸透，掀开盖子，跟在泉州他们餐厅吃到的零差距。

绿岛所做的佛跳墙，才是我心目中佛跳墙本来的样子。吃一盅，可以慰藉寒夜，可以慰藉红颜，可以下一碗米饭，可以下一夜孤寒。