腊牛肉

天气热，就惦记着吃点顺口的。想来想去，忽然想起有一年去西安，当地朋友陪着我大啃腊牛肉的情景。啤酒冰凉，盘里切了大份酱牛肉、腊牛肉，切二斤，不免有一种要上景阳冈的豪迈。

于是找朋友问询：“上次咱们吃的腊牛肉是哪家？”其实飞机上没吃饭，聊的时候，已经在吞咽口水了。

“马峰。老马家马峰腊牛羊肉。西安独此一家，别无分号。”朋友回答得干脆。

老马家马峰腊牛羊肉是从“民国”十二年（1923年）就开始在桥梓口做腊牛羊肉的生意，到现在已经有90多年的历史，如今也已经传承到了第四代。

1923年开始，老马家就在桥梓口摆摊，一天卖个十几二十斤腊牛羊肉；到了1956年公私合营，不让私人做买卖了，就给公家干；改革开放后，有了自家的房子，又重新开了老马家腊牛羊肉店，是坊间的第一个老马家，后来叫老马家的人多了，就在店名老马家后面加了“马峰”二字。(https://www.daowen.com)

生意好，好到什么地步，天天排队。而且有一些重点部位不一定买得到。这里每一斤肉都是使用自己家的井水腌制，加上独有的配料和制作工艺。水在这里很重要，自家水井，做出来才别具风味。

老马家腊牛羊肉的制作，一直沿用老马家传了九十多年的传统工艺。选用270斤左右秦川黄牛的前腿腱子肉和后腿肉，把腿上多余的肥肉切除后，按照部位分割成前腱、后腱、后腿肉、金钱腱。

他们家主卖腊牛羊肉、酱牛肉。肉质紧实，却入口酥烂，料味和盐味适口，牛肉香很浓，之所以喜欢就是因为他们家肉不是很咸，可以空口吃，不像有很多家的肉虽然也好，但有些咸了，只适合夹馍吃。紧实的肉是肉的水分少，切片上盘也不会散。

每一个天津人都有自己的一套煎饼果子，每一个西安人都有自己的一块腊牛肉。铁志明、刘纪孝、老铁家、贾永信……各有各的精彩。

虽然说过年才是腊牛肉的高峰期，但是我有点忍不住了，迅速在网上下了单。