老菜脯

某天晚上在上海，去潮州菜名店菁禧荟用餐，主食是老菜脯炒饭。

吃到老菜脯，聊起老菜脯的许多做法。传统潮汕是用来煮粥，后来可以炖汤、煮排骨，有人说可以蒸肉饼，切碎与猪肉馅调和，类似广州的咸鱼蒸肉饼。

我始终觉得，老菜脯这种经历过时间沉淀的，黑乎乎类似暗黑料理的食材，可以有更多可能性。它不仅仅是咸菜，也是在时间中缓慢成长的“味道精灵”。

老菜脯，其实就是萝卜干。原材料简单便宜易得，没有难度。然而经过时间的浸润，这个寻常的食材就变得不一样了。

菜脯易得，老菜脯难寻。这两年潮汕菜流行，老菜脯在众多名家的推荐下，也是越来越难寻。原本是配粥的咸什小菜，忽然身价倍增，30年以上的老菜脯价比黄金，另外一种如此化腐朽为神奇的食物是新会陈皮，30年老陈皮也是千金难买。

萝卜干老了之后有什么好？

我经常去潮汕，认识各路潮汕名厨，也吃过不同等级的老菜脯。陈年的老菜脯，纤维都已经绵软，吃不到脆感，有的只是糯。味道也不是那种挺拔，而是老练的香。咸度也老了，变成沉郁的浓香。

切成小粒，煮粥、下酒、炖汤，萝卜干也成了精，成为味精的一种。(https://www.daowen.com)

老菜脯价格高，东西俏，自然就有各种花招。古董能做旧，老菜脯也行。三两年的充当10年的，10年的充当20年的。口感也没有标准，我始终没有能找到一款处处满意的老菜脯。

后来还是找到了汕头的名厨老钟叔，他给我寄来一些老菜脯，黑到油亮，浓郁到扑鼻。我在家里试着做了一道老菜脯排骨汤：

1.取精排骨，飞水。

2.在锅里加入净水，将排骨与半条老菜脯放到锅里一起小火炖。

3.30分钟后，加入切块白萝卜，继续炖。

4.20分钟之后，出锅。

极其简单，什么都不加，油盐酱醋，一概不用，仅仅是一些老菜脯，而已。好喝到“飞”。