中国特色的粮食——历史视野下的演进变迁
溯至远古时代，当人类从树上走向地面，我们的祖先在漫长的狩猎采集食物的岁月里，逐渐学会了用火和制造使用工具。自新石器时代开始，逐步驯化和培育野生动植物，食物采集与种植此消彼长，狩猎经济也过渡为畜牧经济，出现了早期的农业，这无疑是人类迄今最重要的发明。
中国是世界农业起源地之一，农耕文明源远流长，曾长期居于世界领先地位，在悠久历史中传承延续且从未间断。古代“粮食”历经数千年的演进变迁，在漫漫岁月长河中体现着鲜明的时代特征。
“粮”“食”在中国古代是两个字。许慎《说文解字》讲到“行道曰粮”，“粮”是行路携带的干粮、行军作战的军粮；“止居曰食”，“食”是指居家食用的米饭等食物。《孟子》讲到诸侯有三宝“一曰地，二曰粮，三曰人”。“粮食”一词起源于先秦史籍，《左传·襄公八年》记载“楚师辽远，粮食将尽，必将速归”。古代“粮食”多代称为“五谷”，春秋战国时期最早出现了“五谷”的称谓，也有“六谷”“八谷”“九谷”“百谷”之称。《论语·微子》记载“四体不勤，五谷不分”，《管子·国蓄篇》讲“五谷食米，民之司命也”，《墨子·七患》讲“凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也”。中国农村春节对联沿用“五谷丰登”“六畜兴旺”，人们至今常说“人食五谷杂粮”。实际上，“五谷”种类之说不一，通常指稻（大米）、黍（黄米）、稷（粟：小米）、麦（小麦）、菽（大豆）。《诗经·小雅》中粮食的排序是黍、稷、稻。《三字经》讲“稻粱菽，麦黍稷。此六谷，人所食”。
经考古发现，中国农业起源可以追溯至公元前1万年以前，大致与西亚农业起源处于同一历史时期。中国人最早培育了粟（小米）和水稻（大米）为世界所公认，我国最早的粮食生产也基本上是“北粟南稻”分布格局。在北方的黄河流域，普遍生长的狗尾草和野生黍是粟和黍的野生祖本，并逐渐开始种植。1976年，河北武安磁山遗址发现大量窖穴中堆积粮食粟灰，并出土脱粒磨盘和石斧、石镰等工具，证明中国种植粟的时间距今约有8000年的历史，这是世界上迄今为止发现最早的粟，该遗址也被确立为“世界粟的发祥地”。此外，在河南、陕西、山西、青海、甘肃等地多处也发现了粟籽，在新石器时代黄河流域就大量发展粟的种植。
在南方的长江流域，人们发现了野生稻祖本，原栽培的稻谷是从野生稻经过长期自然选择和人工培育逐步进化而来的。1973年，浙江余姚河姆渡遗址出土了距今7000年左右的稻谷、稻壳、稻叶和稻秆，以及大量耕作农具。当然，稻作农业的起源应该更早，至少可追溯到1万年以前。考古工作者在湖南发现了1万年以上的炭化稻谷，在江西也发现了距今12000年的稻作遗存，有力证明了长江流域是世界稻作农业最早的起源地之一。此外，在江苏无锡、湖北武昌、安徽肥东、河南渑池等市县的新石器时代遗址中也都发现了稻粒或稻壳。这说明中国不但南方广大地区早已种稻，北方栽培水稻也有四五千年的历史了。近几十年来，我国科学家不断培育出杂交水稻高产新品种，并广泛种植。
夏商周时期，中国的粮食品种有黍、稷、稻、小麦、大麦、菽、麻等七种。当时粮食以黍、稷为大宗，其中尤以稷在谷类中位居最高，稷也被称为“五谷之长”“百谷之长”，黍、稷距今有5000年历史。《论语·宪问》讲到“禹稷躬稼而有天下”，“稷”即后稷，相传为周朝的始祖，是能教民种植百谷的司农官，也被尊称为农神、耕神、谷神。我国古代君主始祭“社稷”，“社”指土地神，“稷”也就是谷神“后稷”。“江山社稷”之说，足以表明土地和粮食在帝王到百姓心目中至高无上的地位。
大豆（菽）原产于中国，《诗经·小雅》就有“中原有菽，庶民采之”诗句。《史记》记载，在轩辕黄帝时期，中国就已经开始种植大豆。大豆距今已有五千多年的栽培历史。现在世界各国的大豆，基本都是直接或间接从我国传去的。欧美各国大约是19世纪后期才开始从中国引种，到1936年，全球9成以上的大豆产量仍集中分布在中国。及至20世纪30年代以后，大豆才逐渐遍及世界各地。至今，国外对大豆的称呼，如英文（soy）、法文、德文、荷兰文、拉丁文等，也都保留着古代中国大豆“菽”（shu）的读音。我国的豆腐制作技术约是20世纪初传到欧美，生产豆腐、豆腐乳、豆芽菜等豆制品，被称为“20世纪全世界之大工艺”，豆腐成了世界性食品[5]。
秦汉时期，主要粮食品种有粟、稻、小麦、大麦、黍、大豆。过去认为，小麦起源于西亚的野生小麦，后来通过西域传入我国黄河中下游地区。据考古发现，1955年在安徽省的亳县钓鱼台新石器时代遗址中发现大量的炭化小麦籽粒，它是中国最古老最完整的普通小麦化石标本，证明在4500年前，中国黄河、淮河流域就已有小麦栽培。后来，在甘肃民乐东灰山又发现了小麦、大麦、粟、黍等作物的炭化籽粒，将我国种植小麦的历史提前到5000多年前。这些考古发现引发了对小麦起源于中国还是从西方国家引进的考究，甚至改变了传统上对中国农业发展史的认识。受关中推广小麦种植加之石磨推广影响，麦子磨成面粉带来饮食消费的进步，带动小麦在粮食中的地位开始上升。至隋唐五代，水稻在南方迅速发展，当时的三大粮食作物为稻、粟、麦。至宋元时期，稻麦两熟制逐步形成，双季稻得到推广，粮食分为七品：一曰粟，二曰稻，三曰麦，四曰黍，五曰稷，六曰菽，七曰杂子。其中水稻在明代以后进一步发展，进而有“湖广熟，天下足”之说。随着小麦种植逐渐扩展到中原地区，后来逐渐取代了黄河流域的黍和粟的地位，打破了长期以来“北粟南稻”的种植格局，并转向“北麦南稻”，小麦和水稻并称为我国最主要的两大口粮作物。
自明朝时期，玉米、甘薯和马铃薯开始从国外引进，并逐渐成为重要粮食作物，有人称之为我国第二个“粮食生产革命”。玉米源于美洲墨西哥和秘鲁等地区，如“秘鲁”即因当地盛产玉米而得名，在古印第安语中意为“玉米之仓”。1492年，哥伦布首航美洲，把玉米带到西欧。自明朝时期，玉米经丝绸之路和南洋传入我国，距今有400～600多年的历史。玉米适应性强且产量高，在明末就被广泛用于应对灾害和饥荒。数百年来，中国人民根据各地的自然条件，不断改良玉米品种，培育出许多高产稳产的新品种。甘薯起源于中美洲地区，自明朝时期传入我国，距今有400多年的历史，在历史上也成为度荒解饥的重要粮食品种。
清末民初以来，我国东北地区可谓“漫山遍野大豆高粱”，农业种植结构以高粱、谷子、大豆、小麦等为主，这四种粮食作物面积占8～9成。谷子的播种面积和产量不断减少。如今这一场景已渐成记忆，高粱、谷子和小麦几乎退出种植，大豆种植也日渐式微，进而逐步演进为以玉米、稻谷为主的农业种植结构，这两种粮食作物面积占7～8成，大豆种植面积已不足两成。可以说，现在的东北地区已经由过去的“漫山遍野大豆高粱”转变为“放眼望去玉米稻谷”，形成鲜明对比的“画面感”。
新中国成立以来，粮食的概念也在不断发展变化。在很长一段时期，我国粮食一般包括六大主要品种：稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、大豆。在粮食紧缺的年代，为实现低标准的粮食供给，把豆类和薯类也纳入粮食范畴。改革开放以来，粮食生产和消费结构也发生了明显变化。1978年，粮食种植面积排序为：稻谷、小麦、玉米、薯类、大豆。2007年以来发展为：玉米、稻谷、小麦、大豆、薯类，玉米逐渐成为第一大粮食作物，而薯类生产出现萎缩趋势。发展至今，我们一般将稻谷、小麦、玉米称为三大主粮，其中稻谷和小麦被称为口粮，而谷子、高粱、大麦等其他作物通常被称为杂粮。从粮食消费上看，一般将稻谷、小麦、玉米、大豆作为四大粮食品种。
纵观“粮食”演变的历史，可以发现，由于水稻、小麦的推广以及玉米等高产作物的引进，高粱、谷子等品种的种植逐步萎缩，粮食消费也有从高级粮食品种逐渐取代低级品种，并从粮食直接消费转向动物类转化粮食消费的一般性规律。粟、小麦、稻米在古时被视为较高档的食品，多限于富有阶层食用，一般农民食用较少。
粮食是一个传统的、约定俗成的概念，尚未有规范的学理定义，其内涵随着经济社会发展、农业生产条件和人们消费水平变化而逐渐演变。
中国传统的粮食概念有狭义和广义两种。狭义的粮食概念主要指谷物类，是禾本科粮食作物的籽实，主要有小麦、稻谷、玉米、高粱、大麦、燕麦、谷子等，也包括属于蓼科的荞麦。我国狭义的粮食概念与联合国粮农组织（FAO）的粮食概念基本一致，其粮食概念就是指谷物（Grains），包括小麦、稻谷、粗粮，其中的粗粮又包括玉米、高粱、大麦等。这也是国际通行的粮食概念。
我国广义的粮食概念包括谷物类、豆类和薯类，这与国际通行概念有所不同。《现代汉语词典》就是采用了广义的粮食概念：供食用的谷物、豆类和薯类的统称。豆类是豆科作物的种籽，如大豆、绿豆、蚕豆、豌豆、小豆、豇豆等。薯类包括甘薯、马铃薯等生物的块根块茎以及用以制成的薯干等。国家统计局从1953年开始，在实行农产品统购统销制度背景下，采用了广义的粮食概念，按收获季节包括夏粮、早稻和秋粮，按作物品种包括谷物、豆类和薯类。其对粮食产量的计算方法为，谷物按脱粒后的原粮计算，豆类按去豆荚后的干豆计算，薯类（包括甘薯和马铃薯，不包括芋头和木薯）1963年以前按每公斤鲜薯折1公斤粮食计算，从1964年开始改为按5公斤鲜薯折1公斤粮食计算。城市郊区作为蔬菜的薯类（如马铃薯等）按鲜品计算，并且不作粮食统计。1989年以前全国粮食产量数据主要靠全面报表取得，1989年开始使用抽样调查数据，其主要通过“科学抽样”和“实割实测”获得。我国粮食产量调查的对象包括农业生产经营单位（产量约占全国5%，通过统计报表收集）和农业生产经营户（产量约占全国95%，采用抽样方法调查）。其中，对农业生产经营户，国家统计局在全国抽选了约850个国家调查县和9000多个样本村48万农户的6万多个地块，分别在夏粮、早稻和秋粮的播种季节，对稻谷、小麦、玉米等主要粮食作物抽样调查，推算获得省级播种面积数据。然后，在抽取的面积调查范围内，选择5000多个样本村近3万个地块，抽样采用实割实测的方法推算出省级单位面积产量数据，再通过“播种面积×单位面积产量”测算获得粮食产量。从20世纪90年代开始，为了推动与国际接轨，国家统计局在发布粮食总产量时将谷物单列，既明确了“谷物”和“粮食”的关系，也便于国际比较分析。