腊味合蒸

大年三十晚上不管怎么都得有鸡，不是吃的问题，它可有着“吉祥如意”的好寓意。看看人家座山雕，那才叫大手笔，百鸡宴呀，杠杠的！老底子北方奶奶家会把红烧鸡放中央做压轴大菜，江南阿婆要细腻些，开场一道香糟白斩鸡，最后一锅热鸡汤，讲究个首尾呼应。

如今小门小户过日子，不再适合上整只鸡鸭，可彩头还是少不了要讨的。于是换个做法，用只腊鸡腿替代隆重的走地鸡。邵万生的去骨腊味有些广东味道，蛮适合拿来做腊味合蒸的。而另一主角是芋头，最好是能买到荔浦芋头。它是芋头里的绝品，个头大，吃口绵软，切开后里面布满细小红筋，很像槟榔花纹，所以上海人家又将它称为槟榔芋艿。荔浦芋头曾经可是贡品，给皇上一家门吃的。看过《宰相刘罗锅》的一定记得刘墉用木薯糊弄皇上的桥段，乾隆在那味同嚼蜡，自己却捧着个货真价实的玩意吃得那叫一开心。

但这荔浦芋头是外地亲眷，上海菜场时常断档。好在宁波蒋介石的老家奉化也出芋头，个头和荔浦芋差不多，吃口也相似，拿来蒸也嗲。所谓远亲不如近邻么，有就好。至于那些常见的小芋艿，做做葱油的不错，若是配腊味就不合适了。

腊味合蒸的妙处就在于这搭配，蒸的时候需一层芋艿一层鸡，让两者味道尽情混合。菜上桌后，往往是芋艿比鸡更受欢迎，芋艿吸满了腊味的鲜香，加上本身的松糯，绝对让人欲罢不能。