清蒸鳗鲞

冬至后，去上海的弄堂走走，本来就不大的那片天空变得更加拥挤。长长短短的腌腊品挂在那，壮观得不得了。老底子的江南就这样，过年了没人挂灯笼的，又不是秦淮，哪有这种香艳气。有的就是肉香气、鱼腥气、鸡鸭鹅的油脂气。

在一众年货里，鳗鲞绝对是一朵奇葩。从形式上看，吃相最难看。那么大的一条鳗，连头带尾的挂在那，牙齿都完好地保存着。鳗破肠开肚，抹匀了粗盐，然后里面撑上筷子，穿上绳子，就这么天天冷风吹吹。腌年货了，就得勤快些，一只只、一条条穿在竹竿里，早上起来晾出去，晚上收进来。半个月下来，鳗就成鲞了，然后分好段，用油报纸包起来。没冰箱的日子，报纸就是最好的保鲜工具。

标本一样的鳗鲞，用黄酒、生姜一蒸就松软入味了。稍微晾凉一些就好用手撕撕开。没办法，但凡好吃的东西都得用手。小笼包要用手捏，汤圆要用手搓，乡下做酱什么的还用脚去踩。鳗鲞一定要手撕的才好吃，那些一刀刀斩开的，骨头断了肉散了，一块块麻将牌样的摆在那，多无趣。

撕开的鳗鲞最婉约，肉细白粉嫩。到底是江南的人，外表再粗犷，也藏不住一颗玲珑心。所以说，这种地方出个张爱玲什么的太正常不过了。看看吃食都能这样深藏不露，女人多点才色姿色的又有什么。粉白的鳗鲞堆一小碟子，不要太多，露了心肝的东西是经不住放的。风一吹，硬邦邦的，就没吃头了。

鳗鲞要配醋，醋里放些姜丝，去腥是其次，主要是调味。鳗不能不腥，要怕腥那就去吃素，肉就这样。从腌制的那天起，家里就多少有点味道。什么叫年味，这就是年味，肉里来鱼里去，人间烟火里少不了的味道。