青豆笋丁炒虾仁

在江南，但凡有点规模的宴席，都得有虾仁。去餐厅的话，一打开菜单，不太招人喜欢的服务员小妹就会说，“虾仁要”。这个吃身价的小菜，真心不便宜，但真正做得好的又没几家。

自家做虾仁，懒偷不得，其实做什么都不能偷懒。新鲜的河虾买过来一个个剥出来。河虾仁个头虽小但吃口好，这点是超市里那些冰冻海虾仁比不了的。吃这件事情，不用“豁胖”（沪语：显摆），合适最好。

剥虾仁是个功夫活，先去头，再剥壳去尾；然后左手扔壳，右手放虾，需要你气定神闲，不慌乱，否则混进壳去，吃口受影响。这年头，手工又成了卖点。时装、包包是这样，食材更是这样。手做代表着精致，量小，而且还透着点情谊。所以苏州餐厅的菜单上大多写上“清炒手剥河虾仁”，寥寥几个字，让人想到吴侬软语的丁香姑娘，在那哼着小曲，晨曦里慢条斯理地剥着虾仁。其实，这一切都是想象，剥虾仁的永远是大妈，姑娘都在给你端菜买单，所想非所见呀，亲。

好吧，大年下的，丰衣足食还是得靠自己。虾仁剥好，要浆一下，从这开始技术要点就来了。蛋青、盐、油调一起，把虾仁放进去抓一抓，再放点生粉抓一抓，给它们做做“马杀鸡”。然后冰箱里放上十分钟。这一步做好，离成功就很接近了。当然，所谓“师父领进门，修行靠个人”，建议大家在年夜饭之前先练练手，这样好保证成功率。

炒虾仁要起大油锅，小火油温温的时候，滑下，让它们一个个分分开，颜色一变就好捞起来，沥干油。虾仁和青豆是绝配，和笋丁也能和平相处，三种都算是冬日佳品，待在一起虽然没有松竹梅那么风雅，但比它们来得有滋味。居家过日子，情调要得，滋味更要得。至于那响彻江南的龙井虾仁，蝴蝶觉得那还是等到春天再说。年夜饭上热闹为主，免得扰了茶的清雅，罪过了不好。