焯烫动物性原料要冷水下锅

焯烫动物性原料要冷水下锅

焯烫动物性原料的目的主要是排除血污和肉腥味，如果沸水或热水下锅，原料迅速受热会使表层蛋白质凝固，不利于血污和腥味的排除。所以，要冷水下锅逐渐加热至沸，焯透后捞出，用清水投洗一下。这样，原料中的血污和肉腥味即被排除。