牛肉部位分类及食用方法

牛肉部位分类及食用方法

牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

脖头　即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。

短脑　在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。

上脑　位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和制馅。

哈利巴　包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖等。

腱子肉　即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相间呈花形。适于炖、焖、酱等。

胸口　两前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适于熘、扒、烧等。

肋条　位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。

弓扣　即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。

腰窝　两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。

外脊　上脑后部脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。

里脊　脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。

榔头肉　包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的好原料，适于熘、炒、炸、烹等。

底板肉　两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜肉，肉质较老，适于做锅包肉。

三岔肉　又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。

黄瓜肉　连着底板肉的长圆形肉。肉质较老，适于焦熘、炸、烹等。

仔盖　即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。