猪肉部位分类及食用方法

猪肉部位分类及食用方法

猪肉除去头、蹄、尾外，一般分为以下14个部位：

血脖　即耳后至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相间，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

鹰嘴　位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

哈利巴　位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。

里脊　又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸、煎等。

通脊　又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制蓉泥等。

底板肉　后腿下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅包肉、清酱肉和切肉丝等。

三岔　位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

臀部　紧贴臀坐上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

拳头肉　又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头，肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

黄瓜肉　紧靠底板肉的一条长圆形肉，形似黄瓜，质地较老。比较适于切肉丝。

腰窝　后腿上部前端与肚裆之间的一块肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。

罗脊肉　连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。

五花肉　位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。

肘子　南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。