牛尾药膳煲

牛尾药膳煲

●原　料：净牛尾250克，净乌鸡1只，火腿50克，水发玉兰片15克，山药、党参各10克，当归6克。

●调　料：葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、料酒各少许，植物油75克，牛骨汤2000克。

制作步骤

①将山药、党参切片；当归去杂质，一起装入布袋中扎紧成料包。

②乌鸡洗净，沥净水分，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出沥干。

③牛尾洗净，剁成段，放入清水锅中焯水，捞出，装入碗中，加入牛骨汤、葱段、姜片、料酒，入笼蒸熟，取出晾凉。

④锅中加入植物油烧热，下入牛尾块和乌鸡块煸炒片刻，再放入玉兰片、火腿片和药料包翻炒均匀。

⑤然后加入料酒、鸡精、鲜汤烧沸，撇去浮沫，转小火煨约30分钟。

⑥出锅倒入砂煲中，用中火烧沸，再转小火煨至熟烂，加入精盐、味精调好口味，原锅上桌即可。

煨菜秘诀

煨制汤煲时不宜使用旺火，需要用中小火把食材中的鲜香物质尽可能地煨煮出来，使煨出的汤色清澈，鲜醇味美。火候以汤面沸腾程度为准，避免让汤汁大滚大沸，以免食材中的蛋白质分子运动激烈而使汤汁浑浊。

煨汤时一般鸡汤、肉骨汤2小时左右，鱼汤、海鲜在1小时左右即可。因为汤中的营养物质主要是来自氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏。

如需要长时间煨煮的汤菜，如红薯、莴笋、冬瓜、胡萝卜等一些耐煮的根茎类蔬菜，和肉类同时放入时宜切大块；若需加入一些嫩叶类蔬菜时，可在起锅前加入，以保持汤品食材成熟程度一致。