药制龟羊汤

药制龟羊汤

●原　料：羊肉1500克，甲鱼1000克，干桂圆、红枣各20枚，枸杞、党参、附片、黄芪各15克。

●调　料：大葱、姜块、精盐、味精、冰糖、胡椒粉、料酒、熟猪油各适量。

制作步骤

①枸杞、党参、附片、黄芪洗净，用纱布包裹好成药料包；干桂圆去壳，洗净；大葱、姜块洗净、拍散。

②红枣洗净，放入碗中，加清水蒸15分钟，取出。

③甲鱼宰杀，用开水烫一下，剥去粗皮，开盖去除内脏，剁成大块，洗净。

④羊肉洗净，放入水锅中焯烫出血水，捞出切条。

⑤锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，先下入葱、姜煸出香味，再放入龟肉块、羊肉条煸干水分。

⑥然后烹入料酒，加入足量清水、药料包烧沸，倒入汤煲内，盖严盖，上笼蒸约1小时至八分熟。

⑦最后加入精盐、冰糖、桂圆、红枣蒸至熟烂，拣去葱、姜，撒入胡椒粉，上桌即成。

蒸菜秘诀

蒸菜要根据烹调要求和食材老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的食材，如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。对质地粗老，要求蒸得酥烂的食材，应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。食材鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火慢慢蒸制。

蒸制多种食材时要注意，要把不易成熟的食材放下面，易于成熟的放上层，以使它们同时成熟；有色食材放在下层，无色的食材放在上层，以防止串色；无汤汁的菜肴放在上面，有汤汁的放在下面，以防止汤汁溢出而影响无汤汁的菜肴。

对于整只或质地坚韧的食材，需要采用原气蒸。原气蒸即在蒸制的时候用中火、沸水、足气，上笼加盖必须盖严，盖不严的，要用洁布围边塞紧以防跑气，在整个蒸制过程中不能掀盖，直至蒸熟。

汆

汆是将食材加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。另外，还有清汆和混汆之分，其主要区别在于汤色清澈程度。汆后汤清可见底者为清汆，汤色乳白不见底的为混汆。