芙蓉发菜汤

芙蓉发菜汤

●原　料：豌豆苗、熟冬笋、鲜蘑菇各50克，发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜1/2根。

●调　料：精盐、味精、淀粉、料酒、冬菇汤、香油各适量。

制作步骤

①冬笋、鲜蘑分别择洗干净，均切成片，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥水。

②豌豆苗择取嫩头洗净；胡萝卜洗净，切成细末；发菜放入清水中泡软，择去杂质，洗净，挤干水分。

③取一圆盘，涂上少许香油，将发菜撕散，团成小圆饼，放入盘中。

④鸡蛋清放入碗中，加入少许精盐、味精、淀粉搅拌均匀，拨在发菜饼上。

⑤再逐个撒上胡萝卜末，上屉用旺火蒸约2分钟，取出成发菜饼。

⑥锅置火上，加入冬菇汤，放入冬菇片、冬笋片、蘑菇片烧沸，捞入汤碗中。

⑦再将豌豆苗放入锅中焯烫一下，捞出，放入盛有蘑菇片的汤碗中。

⑧汤锅中加入精盐、味精、料酒调好口味，撇去浮沫，倒入盛有蘑菇片的汤碗中。

⑨然后慢慢放入蒸好的发菜饼，使其浮在汤面上，淋入香油，上桌即成。

汆菜秘诀

汆制菜肴的食材一定要新鲜，而且加工各种食材的菜墩、菜板要无异味，以免影响成菜的风味。

汆丸子是家庭常见的汤菜之一，制作时需要注意，挤制丸子时大小要均匀，丸子以及各种食材在锅中不宜煮的时间太长。而

且汆制菜肴时锅中所加的汤或水一定要多一些。

为保证菜肴的品质，冬季所用的盛器要加热。另外，汆制菜肴中的配料不宜过多过杂。

煨

煨是制作汤羹菜肴比较常见的烹调技法，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制锅中，加入调料和汤汁，先用旺火烧沸，再转小火长时间煨至熟烂的烹调方法。煨菜和焖菜比较形似，区别在于煨加热时间比焖长，汤汁一般比焖宽，通常不用勾芡。常见菜肴有煨全鸭煲、牛肉香菇汤、糟煨冬笋汤、汤煨甲鱼等。