青笋金针汤

青笋金针汤

●原　料：金针菇150克，莴笋100克，豆干、水发香菇各50克，香菜段15克，鸡蛋1个。

●调　料：姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、黑醋、水淀粉、植物油各适量，鲜汤1000克。

制作步骤

①金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂、洗净，切成小段，再放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干。

②莴笋、水发香菇分别择洗干净，均切成丝；豆干先片成薄片，再切成丝；鸡蛋磕入碗中搅散。

③锅中加入清水烧沸，放入莴笋丝、香菇丝和豆干丝略焯，捞出沥水。

④锅中加入植物油烧至六成热，先下入姜丝炒出香味，再添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧沸。

⑤然后放入金针菇丝、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸，撇去浮沫，加入胡椒粉调匀。

⑥用水淀粉勾芡，淋入黑醋、鸡蛋液煮沸，出锅盛入碗中，撒上香菜段即成。

烩菜秘诀

制作烩菜时要掌握好各种食材入锅的先后顺序，耐热的食材先放入，而脆嫩的食材需要后放入。

制作烩菜时，在加热过程中一般先用中火烧开，再转小火慢慢加热至成熟，以保持汤汁与食材的融洽。

对于有些本身无鲜味和有异味的食材，可先用鲜汤煨制一下，以便于去异增鲜，而对于有些不宜长时间加热的食材，可在烩制的后期或出锅前加入，以保证成菜的口味。

烩菜的制作时间一般要比烧、焖、煮等菜肴的时间短，以便保持食材的鲜嫩及汤汁的鲜味。

蒸

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸又称屉蒸或锅蒸，为家庭中常见的烹调方法之一，其是把生料经过初步加工，加上各种佐料调味，再用蒸汽加热至成熟和酥烂，原汁原味，味鲜汤纯的一种烹调方法。蒸比煮的时间短，速度快，可以避免可溶性营养素和鲜味的损失，保持菜肴的营养和口味。