常用原料

常用原料

叶菜是使用最广泛的蔬菜品种，其中包括小白菜、菠菜、苋菜、芹菜、大白菜、香菜、茼蒿等。叶类蔬菜的色泽以绿色居多，只是深浅不同，有的绿中泛红，有的绿中泛白。叶菜是维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素以及钙、铁、钾等微量元素的重要来源。

瓜果菜是以肥硕的果实或幼嫩的种子作为主要食用部分。家庭中常见的品种有黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、辣椒、番茄、扁豆、豇豆、刀豆、豌豆等。瓜果菜含有比较丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素和微量元素，对人体有较好的补益效果。

根茎菜是以植物肥嫩的茎杆或肥大的变态茎作为主要食用部位，它的品种较多，在蔬菜中占有相当重要的位置。常见的根茎菜品种包括萝卜、胡萝卜、牛蒡、山芋、土豆、山药、慈姑、莲藕、茭白、芦笋等。根茎菜颜色不一，形态有别，大多含有丰富的碳水化合物和蛋白质等。

食用菌是指可供食用的蕈菌，为能形成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌类的总称。我国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松茸、口蘑、牛肝菌等。食用菌不仅味美，而且营养丰富，被人们称作健康原料。

藻类植物，包括数种不同类以光合作用产生能量的生物。它们一般被认为是简单的植物，并且一些藻类与比较高等的植物有关。我国利用藻类作为食品，不但有悠久的历史，食用的种类和方法之多，也是世界闻名的。作为商品出售的食用藻类主要有石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、地木耳、发菜等。

豆腐也是制作熏酱菜常用的原料之一，是以大豆（黄豆、黑豆等）为原料，经过多种步骤加工而成，为家庭常见的烹调原料。豆腐含有相当丰富的蛋白质、钙、磷、铁及B族维生素等，有益中气、和脾胃、健脾利湿、清肺健肤、清热解毒、下气消痰的功效。

豆腐皮为半干性加工豆制品的一种，也是我们家庭中常见的熏酱菜原料。豆腐皮的营养成分丰富，除蛋白质外，还含有烟酸、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，具有清热利肺、止咳消痰、解毒止汗的功效，是高蛋白、低脂肪、不含胆固醇的营养原料。

豆腐干的别名有很多，比如豆干、白干、香干、干豆腐等。豆腐干为粮食类加工性烹调原料之一，也是制作熏酱菜常用的原料。豆腐干的营养成分与豆腐皮近似，含有比较丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等。豆腐干既香又鲜，久吃不厌，有“素火腿”之美誉。

猪蹄细嫩味美，营养丰富，是老少皆宜的烹调原料之一。猪蹄中含有大量胶原蛋白质和少量的脂肪、碳水化合物。另外，猪蹄还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、维生素B、维生素C等，有通乳脉、滑肌肤、祛寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌的功效。

排骨根据部位的不同，可分为多种，常见的有小排、肋排、仔排，尾档骨、腔骨等。排骨有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、多种维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质，具有滋阴润燥、益精补血的功效。

鱼的种类很多，一般可分为淡水鱼、海水鱼两大类。用于制作熏酱菜的鱼类即可整用，也可以去骨取净鱼肉后制作。鱼肉营养丰富，含有较多的蛋白质以及18种氨基酸，还含有人体所必需的钙、磷、铁及多种维生素，对于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血者有非常好的食疗功效。

鱿鱼以及章鱼、墨鱼，虽然名称中带有鱼字，但不是鱼，其没有鱼的基本特征，所以属软体水产动物。鱿鱼不仅含有丰富的蛋白质，其不饱和脂肪酸含量也较高，能补充体力，又不会造成血管内胆固醇的囤积。此外，鱿鱼还含有碳水化合物、钙、磷、铁以及多种维生素，有养血滋阴、补心通脉的功效。

螃蟹中有90％为海产，其余为淡水蟹。我国沿海均出产海蟹，其中以渤海湾产的最为著名。根据产地不同，淡水蟹可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。螃蟹营养丰富，口味清香，蟹肉中维生素A的含量较高，还含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等，具有补骨髓、滋肝阴、充胃液、养筋活血等食疗功效。

鹌鹑为鸟纲鸡形目鹌鹑属，以前均为野生种，目前全国各地均有人工饲养。鹌鹑的营养和药用价值较高，有“动物人参”之誉，富含蛋白质、多种维生素，胆固醇含量低，易于人体吸收，有补中益气、清利湿热之功效。

禽胗、禽肝为比较常见的禽杂之一，也是熏酱菜常用的原料。禽胗、禽肝除含有蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有胡萝卜素、各种维生素和矿物质等，有补肝益肾、安胎、止血补血、帮助消化等功效。

猪腰、猪肝、牛腰、牛肝等，也是非常好的熏酱菜原料，可以经过初加工后制作出美味的熏酱菜。肝腰的营养成分比较丰富，含有较多的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B₁、维生素C等，具有补肝、养血、明目之功效。

禽蛋为雌禽所排的卵，根据禽种的不同，禽蛋中以鸡蛋用得最多，此外还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。禽蛋也是熏酱菜常用的原料，其含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等等。