泡菜种类

泡菜种类

我国泡菜已发展至上百个品种，但是其分类方法一直较为模糊。其中按照泡制容器不同，可分为普通泡菜和窖藏泡菜两种。普通泡菜是指不需长期保存，制作简单，随时食用的各种泡菜；窖藏泡菜是指可以长期保存，在冬季断菜期食用的各种泡菜。而现在泡菜的分类一般按照培菌方式，分为发酵泡菜和盐渍泡菜两类。

发酵泡菜是指通过培养乳酸菌进行乳酸发酵的泡菜，为加工企业常用的方法。发酵泡菜的核心技术是利用乳酸菌实现的乳酸发酵，而乳酸发酵的完成则依赖于泡渍液，泡渍液是由乳酸菌培养液与香辛料、辅料充分混匀熟化而成。发酵泡菜的生产周期较长，一般烹饪型泡菜一般长达数月，佐餐型泡菜较短，数天至数周不等。

盐渍泡菜又称拌制型泡菜，是我们家庭常用的方法，也是我们介绍的重点。盐渍泡菜是指无须人为培菌，而是盐渍菜经调酸调味的拌制型泡菜。事实上在蔬菜盐渍过程中，也存在随机进入的野生乳酸菌的繁殖与作用，但该类乳酸菌及其发酵作用均处于非控原始状态。盐渍泡菜的制作周期短，操作简便，因为没有乳酸发酵过程，故成品中微生物总数较低，产品风味及感官指标质量不及发酵泡菜。