泡菜白膜巧处理

泡菜白膜巧处理

制作泡菜最不希望看到的就是坛内盐水面上漂着一层白色浮膜，这是因为坛内霉菌过分繁殖的结果。如果没有及时发现或处理不当，就会导致整坛泡菜变质。预防白膜的主要措施有如下几点：坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15～20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。揭坛盖时，勿把生水带入坛内。此外取泡菜时，先将竹筷等清洗干净再取泡菜，并要严防油污。

泡菜生白膜的处理方法是有以下几点：若遇坛内白膜生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。也可以加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死白膜。此外加入高浓度白酒后加盖密闭，亦可抑制其继续为害。

此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染，然后再配制新盐水，重新制作泡菜。