干晶体糖：市场需求和独特特点详解

市场上有各种形式的干结晶糖出售，每种形式糖的主要差异在于造粒过程或颗粒大小。随着糖晶体的尺寸接近45μm，晶体开始变得粗糙。甘蔗干糖浆可能是这类糖的最典型代表，但它们有许多不同的名称，包括未精制糖粉、蒸发的甘蔗汁或天然甘蔗汁晶体。粗粒砂糖粗粒砂糖比常规砂糖具有更大的晶体。由于粒度大，粗粒砂糖晶体不容易溶解，并且它们具有吸引人的闪光。如果要形成大的闪闪发光的糖晶体，必须用高纯度的糖。

理论教育 2023-07-21

面筋需要量对面包制作至关重要

不同类型面包有不同的面筋需要量。即使面筋需要量较高，面包面团仍可能出现面筋强度过高的情形。面筋对面包来说是如此地重要，以至于烘焙师谈论起面粉质量时，总是考察面粉的面筋数量和质量。用普通酵母面团制作的三明治面包体积大，组织细腻，并加有糖和脂肪，因此需要较多面筋。如果要求面包体积大并且组织细腻，也需要大量面筋。由于面筋量少，当气体膨胀时，面团更容易断裂和撕裂，形成了这类产品特有的诱人大气泡。

理论教育 2023-07-21

白面粉的商业等级及其定级依据

由于麦麸天然富含灰分，因此，面粉制造商确定面粉等级的传统方式是测量其灰分含量。虽然灰分含量也受小麦品种和土壤条件影响，但它确实反映了面粉的麸皮含量，从而也提供面粉商业定级的依据。虽然清粉总蛋白质含量较高，但清粉形成的面筋通常比特级面粉的弱。这些面粉流被选择性地组合，并经筛分，成为不同商业级的面粉。随后在精磨白面粉方面出现了数百项专利。

理论教育 2023-07-21

面团松弛-为什么面团需要松弛一段时间的分子层面分析

面团松弛意味着让面团静置片刻。让揉过的面团松弛，可使面筋有机会适应新的长度或形状，不会在烘烤前反弹。较疲软的面团，包括大多数糕点面团，可在更短时间内松弛。一旦面团松弛，就会变得较容易成型，烘烤时收缩较少。拉伸有助于进一步形成面筋并使面团成熟。总之，面团松弛的主要作用是使面筋有时间调整到新的长度或形状。更多关于面团松弛的讨论为理解为何面团需要松弛一段时间，最好从分子层面分析面筋。

理论教育 2023-07-21

糖浆贮存与处理方法：预防颜色变深、保持风味的关键措施

所有甜味剂应封闭保存，以防止吸收气味。某些糖浆贮存太久颜色会变深，贮存温度过高时尤其如此。这种情况常发生在蜂蜜、转化糖浆和高果糖玉米糖浆。一定要缓缓加热，特别是对于蜂蜜等。加热到70℃以上时，蜂蜜的风味可能会受损。大多数糖浆含有约80%的糖和20%的水。这意味着1kg的糖浆通常含有0.8kg糖和0.2kg的水。两者之差使是应增加的液体量。这些简单的预防措施有助于防止酵母和霉菌落入配料，除此之外，这些措施还有其他好处。

理论教育 2023-07-21

冷却是烘焙食品关键步骤，陈化食品脆脆的质感

由于存在余热烹饪效应，所以必须仔细观察烘焙食品最后几分钟的烘烤过程，必须提前从烤箱取出产品，而不是在烤箱中烤至完美再取出。烘烤产品即使得到冷却并正确包裹，贮存期间仍然会发生变化。淀粉黏结又称回生，可持续几天，这是烘焙食品陈化的主要原因。陈化的烘焙食品具有坚硬、干燥、易碎的质感。软的烘焙食品冷却和结构固化以前，最好不要用刀切开，否则不会发脆。6 水分在烘焙食品内部重新分配，这也可能促进陈化。

理论教育 2023-07-21

特级小麦面粉的种类及差异

各种特级小麦面粉有很多差异。淀粉糊化后，受到面粉中的淀粉酶作用而液化。手工面包面粉通常比其他特级面粉的灰分含量略高。较高灰分含量说明面粉中含有较大部分的小麦籽粒。高筋面粉几乎专用于酵母发酵烘焙品，特别是需要最大强度和结构的烘焙品。与面包面粉相比，这些差异多半是由于油酥糕点面粉蛋白质含量和质量均较低所引起的。它们是精特级或特等特级面粉，这意味着它们是用胚乳最内核部研磨出来的。

理论教育 2023-07-21

功能：脂肪、油和乳化剂的作用

虽然以提供起酥性的这种能力命名了通用起酥油，但是所有脂肪、油和乳化剂都具有这一功能。事实上，如添加乳化剂，则可减少烘焙食品的脂肪用量。查看低脂烘焙食品的标签，可以发现许多这类产品加有较高比例甘油单酯和甘油二酯之类乳化剂。乳化剂的存在，如甘油单酯和甘油二酯 脂肪、油或乳化剂的膨发能力为糕点提供薄层状结构 这是指形成平、薄糕点层的倾向。

理论教育 2023-07-21

植物胶：用于保持糕点馅料形状的改性填充物

虽然一些植物胶具有胶黏质地，但大多数在正常使用情形下不具有这种性质。琼脂是多糖而不是明胶之类的蛋白质，但有时被称为“植物凝胶”，因为由琼脂制成的凝胶与由明胶制成的凝胶相似。甲基纤维素甲基纤维素，也称为改性植物胶，是由纤维素衍生的几种树胶之一。商业化改性植物胶生产通过对木材或棉花的纤维素纤维进行化学改性实现。丹麦糕点馅料在烘烤时会渗出和流失，加入改性植物胶可使这类填充物保持形状。

理论教育 2023-07-21

蛋制品：冻藏和冷藏蛋清、蛋黄和全蛋制品的用途和安全性

蛋制品包括脱去蛋壳的各种形式鸡蛋。产品范围包括冷藏、冻藏和干藏的蛋清、蛋黄和全蛋制品。因此冷冻和冷藏的液态蛋制品可在大多数烘焙房中用于替代壳蛋。按照法律，蛋制品必须进行巴氏杀菌，确保无沙门菌。这意味着在未煮过的食品如鸡尾酒和冰糕中使用蛋制品是安全的。美国农业部对蛋制品加工的检验在美国是强制性的。使用蛋制品通常不占成本优势，因为蛋制品会较贵。如果不小心，用蛋清制成的烘焙食品可能变得坚韧、多孔和干燥。

理论教育 2023-07-21

凝固：基础蛋奶羹制作指南

基础蛋奶羹是由鸡蛋、牛乳或奶油、糖和调味料构成的。适当烹饪的基础蛋奶羹产品是一种潮湿、柔嫩的凝胶或光滑的奶油酱。事实上，蛋白质凝固有时被称为蛋白质聚集。这可降低过度凝固的风险，制备出优质蛋奶羹或其他松软、湿润的烘焙产品。由于凝固的蛋白质网络中保留了额外的液体，所以即便最终发生蛋白质凝固，仍会得到较软、较嫩的产品。这意味着糖有助于防止凝结。

理论教育 2023-07-21

传热方式-热能在物体中的传递

本节将对这些传热方式分别进行说明。热能在分子间连续传递，直到整个物体被加热。由于传导需要直接接触，因此，有时传导被称为直接传热方式。取出的曲奇饼也对烘焙房辐射传热，直到其冷却到室温为止。第二队以手传手方式，将球依次从第一人逐人传递到达最后一个人。将第一队传球方式视为辐射，而将第二队的传球方式看成传导。热传导快的材料具有较高的导热系数。分子靠得近有利于热量在分子间传递。

理论教育 2023-07-21

面筋的形成与发展：麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的作用机制

面筋的强度，也称为韧性，据认为大部分来自麦谷蛋白，而面筋的延展性则由麦醇溶蛋白提供。面筋网络骨架可能由称为亚基的最大麦谷蛋白分子组成，这些亚基彼此排列并紧密相连。面筋结构似乎是由某些非常强的键及许多较易破裂和变形的弱键所构成的。这类面粉因为面筋含量高而会吸收大量的水，并且它们在发酵过程中可能不能很好地伸展。

理论教育 2023-07-21

液态乳和乳粉的功能：延缓陈化和增加保质期

以下讨论的功能主要适用于液态乳和乳粉。延缓陈化 乳制品所含的几种成分能够延缓烘焙食品心部的淀粉回生引起的产品陈化。乳制品通过防止陈化，可延长烘焙食品的保质期。这可能是牛乳中的乳蛋白、乳化剂和钙盐结合，有助于稳定产品小气泡的缘故。然而，在含有乳脂肪的高脂稀奶油等乳制品中，饱和脂肪含量高，会增加血液中的胆固醇，从而增加冠心病发生风险。

理论教育 2023-07-21

可可豆：一种带有精致风味的巧克力制品原料

用克里奥罗之类可可豆生产的带有精致风味的巧克力制品常常被冠以“贵族”称号。从豆荚中取出白色果肉完好无损的可可豆，堆积、覆盖并让其发酵。果肉一旦发热并液化，就会从可可豆堆排出。干燥过程中几乎使可可豆质量减少一半，有些酸会蒸发。干燥后的可可豆装在粗麻布袋中，运往世界各地加工厂被清理、烘烤、去壳及进一步处理。千里塔里奥豆产量不到世界可可豆产量的5%。

理论教育 2023-07-21

糖浆的成分及用途分析

例如，转化糖浆通常含有23%～29%的水；枫糖浆约含33%的水分；单糖浆通常含50%的水。例如，典型葡萄糖浆含有约80%的固形物和20%的水。单糖浆是唯一由面包师和糕点师制作的糖浆。第二个，称为中等转化糖浆，只有一半原料蔗糖转化为葡萄糖和果糖。即使烤箱温度较低情形下，配方中用转化糖浆替代的糖不能超过25%。金黄色糖浆含有适量的转化糖，因此它基本上是一种中等转化糖浆，是一种尚未经过高度过滤或精制的糖浆。

理论教育 2023-07-21